Консерва и ш лаб чикаришда рецептура ва Х и соб

49

АСхом А(100 - Х)у

1 кг,
100 100*100


С_хом - хом ашёдаги курук, модда микдори, %
У - ковурилган хом ашё ёг шимиш хусусияти, ковурилган махсулот
массасидан % - хисобида.
Ковурилагн хом ашё массасини 100% хисоблаб ковурилагн махсулот
таркибидаги курук модда микдорини %-да куйидаги нисбат асосида хисоблаш
мумкин:
АА100-Х) -100.%
100
АСхом ₊ А(100 - Х)у _С
100 100*100 ^ков


Бу ифодадан ковурилган махсулотдаги курук модда микдорини топиш
мумкин
С = ^Сом¹⁰⁰ + у/ (31)
^Сков 100 - Х ^у% ⁽³¹⁾

41. 
    мисол. Ковуришгача 12% курук моддаси булган сабзининг ковуриш-
    да ёг шимиши 10%, куринарли ковуришда камайиши 50% булса, ковуришдан
    кейинги курук модда микдори топилиши талаб килинади.
    

31. 
    формула асосида
    

С


12*100
100 - 50


+10 = 34%


Бирор консерва таркибидаги курук модда микдорини хдсоблаш учун шу
консерва рецепти ва таркибидаги компонентлар курук модда микдорини
билиши керак.
Консерва курук модда микдори унинг компонентлари курук модда
микдоридан иборат.Таркибий компонентлар курук модда микдори куйидаги
ифода оркали топилади.


! = АС+АС+АС
^умум 100 100 100


кг


А₁ ,А₂,А₃ - консерва курук модда микдори (А ₁+А₂+А₃ = 100%), %.
С₁ ,С ₂,С₃ - таркибий компонентлар курук моддаси микдори, %.
Консерва массасини 100% десак, ундаги курук модда микдорини
куйидаги йул билан топилади


С


АС + АС₂ + А3С3
100


, %


(32).


50

Компонентлар	Фарш рецептур а-си, %.	Хом ашёдаги курук модда микдори,%.	Ковуришда- ги масса ка майиши,%	Ковурилган махсулот ёг шимиш ху- сусияти, %.
Ковурилган сабзи	77,0	12,0	50,0	10,0
Ок илдизлар (ко- вурилган)	8,0	20,0	35,0	13,0
Ковурилган пиез	11,0	13,0	50,0	27,0
Кукат	2,0	10,0	-	-
Туз	2,0	95,0		-
Жами	100,0	-	-	-
Баклажон	-	6,5	35,0	11,0

Томат соусидаги курук модда технологик инструкцияга асосан 13.5% -ни
ташкил килади. (31) формулага асосан таркибий компонентлардаги курук
модда микдорини топамиз.


С


бакл


6,5 * 100
100 - 35,0


+11 = 21,0%


С


сабз


12*100
+10
100 - 50


34,0%


С


окилдиз


20*100
100 - 35,0


+13


43,8%


С


13*100
+ 27
100 - 50


53%

31. 
    формулага асосан фаршдаги курук модда микдори топилади.
    

51

Компонентлар	Икра рецептура- си, %.	ЯТМ ёг мик- дори, %.
Ковурилган кабачок	70,00	7,0
Ковурилган сабзи	4,6	12,0
Ковурилган ок илдизлар	1,30	13,0
Ковурилган пиёз	3,25	27,0
Барра кукат	0,10	-
Туз	1,70	-
Кант	0,75	-
Зираворлар	0,10	-
12% курук моддали	18,20	-
томат пюре
Жами	100,0

70*7 + 4,60*12 +1,30*13 + 3,25*27
100


6,5%


Стандарт буйича «Кабачок икраси» консервасида 9% дан ортик ёг
булиши керак. Демак ёгнинг етишмайдиган кисми 9-6,5=2,5%. Икрага
компонентларни аралаштириш вактида кушилиши керак.
Рецептурага асосан ва технологик курсатгичларга кура курук моддалар
% микдори консерва умумлаштирилган формулага асосан хдсобланиши
мумкин


С_ = ■


4(-С1°°.
100 - х


ч „ , С₂100
+ ^у) + ^А2 ⁽—
100 - х


+ ^у2⁾ + ••• + ^Ап⁽


С_п100
100 - х


+ Vn)


100


-;(32а)


14-жадвалда келтирилганрецепт буйича ишлаб чикарилган «Бакдажон
икраси» консервасидаги курук модда микдорини хдсоблаш талаб килинади.


52

Компоненлар	Рецеп- тура,%	Хом ашё ва материалда- ги курук модда мик- дори, %	Ковуриш- даги кури- нарли камайиш, %	Ковурилг ан махсу- лотнинг ёг шими- ши, %
Ковурилган бакдажон	70,00	6,5	32,0	12,0
Ковурилган сабзи	4,60	12.0	50,0	18,0
Ковурилган ок илдизлар	1,30	20,0	35,0	13,0
Ковурилган пиёз	3,15	13,0	50,0	27,0
Барра нохат	0,10	10,0	-	-
Ош тузи	1,70	96,0	-	-
Канд	0,75	100,0	-	-
Зираворлар	0,10	-	-	-
Томат-пюре	18,30	12,0	-	-
Жами	100,0	-	-	-

14-жадвалда келтирилган сонларни (32а) формулага куйиб «Баклажон
икраси» консервасидаги курук модда микдорини топамиз.


6,5*100 „,42*100 _1О/20*100 _10Ч 43*100
70(- 12) + 4,6( +12) +1,3( +13) + 3,15( + 27)
_{С —} 100 - 32 100 - 50 100 - 35 100 - 50 +
^конс 100

0. 
   10 * 10 +1,7 * 96 + 0,75 * 100 +18,3 * 12
   

+ — 23,59%.
100


Таянч суз ва иборалар:
Ковуриш. Махсулот куринар камайиши. Кукат. Кур компонентли кон-
серва. Барра нухат.


Назорат учун саволлар:

1. 
   “Фаршланган сабзавот” консерваси рецепти.
   
2. 
   “Х,алкасимон кесилган” сабзавот консерваси рецепти.
   
3. 
   Томат-кайласи тайёрлаш технология ва рецепти.
   
4. 
   Ковуришда масса камайишини кисоблаш формуласи.
   
5. 
   Ковурилган махсулотдаги курук модда микдорини топиш формуласи.
   
6. 
   Таркибий компонентлар курук моддасини топиш формуласини ёзинг.
   
7. 
   Куп компонентли консервадаги умумий курук модда микдорини
   кисоблаш формуласи.
   
8. 
   Г азак консервадаги курук модда микдорини умумлаштирилган
   кисоблаш формуласи.
   
9. 
   14-жадвални таклил килинг.
   
10. 
    Долзарб муаммолар.
    

53

9 - МАРУЗА

Мева компотлари
Компотлар таркибидаги курук модда микдори стандарт асосида
меъёрланади. Компотдаги курук модда микдори хом ашё ва сироп курук модда
микдорига боглик ва кенг диапазонда узгаради.
Курук модда микдори мева ва сироп орасида узок вакт мувозанатга
келгани учун уларни аниклаш учун уртача намуна олинади. Бу узок вактни
олади ва курук модданинг хакикий киймати бир неча кундан кейин маълум
булади. Ностандарт махсулот ишлаб чиказмаслик учун хом ашё ва сироп
таркибидаги курук модда микдорини ва рецептурани билган холда тайёр
махсулот таркибидаги курук модда микдорини стандартга мос ёки мос
эмаслигини аввалдан хисоблаб топиш мумкин.
Банкадаги мева курук модда микдори масса буйича


ёки


А с
мева ^ мева
100
^Амеш(^{ш - к})С„_ева
100*100 ’


булади


агар мева банкага данаги билан солинса.
Банкадаги сироп курук моддаси микдори
А С
сироп^ сироп
100 ’
Банкадаги курук модданинг умумий микдори


Ама (100 - к)С
100*100


+


АС
'^'сироп^ сироп
100 ^;


А_мева _ рецептурага асосан банкадаги мева микдори, г,
к - мевадаги данак микдори, мева массасидан % хисобида,
С_мева - мевадаги курук модда микдори, %,
А_сир -рецептурага асосан банкадаги сироп микдори, г.
С_сир - сиропдаги курук модда (кант) микдори, %.
N - банкадаги махсулот (мева ва сироп) микдори, г.
Банкадаги махсулот микдорини 100% кабул килиб компотдаги курук
модда микдорини % да топамиз.


С„„ =


А С + АС
мева мева .сир ^ сир
N


(33)