М инистерство образования и науки Российской ф едерации

Изм. Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
53 
ЮУрГУ – 2016.151000.993.ВКР.ПЗ 
4.5.7 Охрана окружающей среды 
Пищевая промышленность имеет прямое отношение к вопросам охраны окру-
жающей среды так, как последнее время речь идет о производстве экологически 
чистых продуктов. Интенсивная обработка и большой объем перерабатываемого 
продукта обусловливают потенциальное воздействие на окружающую среду. В 
отношении пищевой промышленности основное внимание уделяется загрязнению 
окружающей среды органическими, а не токсичными веществами. При недоста-
точном контроле загрязнения или недостаточно эффективных мерах по предот-
вращению загрязнения возможно загрязнение общественной инфраструктуры и 
отрицательное воздействие на локальные экосистемы. Контроль потерь при про-
изводстве является функцией увеличения выхода продукции и эффективности 
производства при одновременном учете возможности уменьшения количества от-
ходов и решения проблемы загрязнения окружающей среды. Большое значение 
имеет питьевая вода. Пищевая промышленность также потребляет большое коли-
чество воды для технологических целей, например, вода используется для перво-
начальной очистки сырья, для смывания в лотках и желобах, для обесцвечивания, 
пастеризации, очистки технологического оборудования и охлаждения готового 
продукта. Потребители воды различаются по количественному критерию в зави-
симости от различных целей использования, причем при максимальном потребле-
нии воды часто требуется раздельная обработка с целью полного удаления запаха, 
вкуса и обеспечения однородных параметров. При переработке очень больших 
объемов материалов возникает проблема потенциального образования значитель-
ного количества твердых отходов на стадии производства. Большое значение 
приобретает упаковка и хранение отходов с целью последующей переработки и 
утилизации. В отдельных отраслях пищевой промышленности производство так-
же связано с потенциальными проблемами контроля запаха и загрязнения возду-
ха. Несмотря на существенное различие отдельных видов производства, подходы 
для предотвращения и контроля загрязнения имеют много общего. 

---

Изм. Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
54 
ЮУрГУ – 2016.151000.993.ВКР.ПЗ 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
В данной работе было спроектировано предприятие по приготовлению хлеб-
ного кваса ООО «Утоляющий Жажду». Основной особенностью данного произ-
водства является выпуск «живого» кваса с высокими органолептическими показа-
телями из высококачественного сырья. Это стало возможно благодаря примене-
нию современного оборудования и технологий для получения настоящего полез-
ного кваса.
Рассмотрены основные этапы приготовления кваса; подготовка сырья и полу-
фабрикатов; приготовление квасного сусла; брожение сусла; охлаждение и купажи-
рование кваса; розлив кваса в емкости;
выбрана и обоснована технология произ-
водства продукции; определена организация работы предприятия (режимы рабо-
ты аппаратов); подобрано сырье, полуфабрикаты и готовая продукция в соответ-
ствии со стандартом; рассмотрены основные показатели готового кваса; описана 
технологическая схема производства продукции; проведен расчет рецептуры про-
дукции. 
Рассчитаны основные технико-экономические показатели деятельности пред- 
приятия, изучен и проанализирован потребительский рынок производства кваса, 
проанализированы современные технологии и оборудование для производства 
пива, определен ассортимент выпускаемой продукции на данном предприятии, 
определены и рассчитаны основное производственное оборудование и оборудо- 
вание для приема, хранения, подготовки сырья к пуску производства. 

---