Maqsudov ilhomjon, joraev jomurod yangiboevich, amirov shavkat qo ziboevich

Sut  oqsili  oq  kristall  kukun  holatida  uchraydi.Sutda  o„rtacha  3,3%  oqsil 
bo„ladi  (2-5%)  turli  zotga  mansub  sigirlar  sutida  oqsil  turlicha,  jersey  (5%),  qizil 
gorbat  (3,6)  va  qora-ola sigirlarida  (3,3%)  tashkil  qiladi.  Sutda  bir  necha  xil  oqsil 
bo„lib, shulardan asosiysi kazein-82%, albumin 12 va globulin 6 %ni tashkil etadi. 
Sut  tarkibida  kazeinning 



,
,


  fraksiyalari  mavjud. 

-kazein  misellalari 
sutchilik  ishida  katta  ahamiyatga  ega.  Kazein  oqsili  uyush  xususiyatiga  egadir. 
Kazeinda 

  fraksiya  36%, 

  fraksiya  56  %  va 

  fraksiya  7,8%  tashkil  qiladi. 
Kazein sutga oq rang beradi. Kazeinning uyush xususiyati natijasida sutdan turli sut 
mahsulotlari (suyuq, yarim suyuq, quyuq va qattiq) hosil bo„ladi. 
Sut qandi oq kristall kukun holatda bo„ladi.  Sut  qandi  faqat  sut  va  sut 
mahsulotlarida  uchraydi.  Sigir  sutida  sut  qandi  o„rtacha  4,7  %  (4,5-5,2%)  tashkil 
qiladi.  1g  sut  qandi  4,1  kkal  energiyaga,  98%  hazmlanish  xususiyatiga  ega.  Sut 
shakari  laktoza  fermenti  ta‟sirida  galaktoza  va  glyukoza  disaxaridlariga  ajraladi. 
Sutda  ikki  xil 

  va 

  shaklda  uchraydi.  Sut  qandi  bir  shakldan  ikkinchi  shaklga 
o„tib turadi va turli uyush jarayonida qatnashadi. 
Sut  kislotali  uyush.  Bu  uyush  jarayoni  sut  kislotali  bakteriyalar  fermenti 
asosida  yuzaga  keladi.  Unda  sut  qandidan  sut  kislotasi  hosil  bo„ladi.  Bu  kislota 
oqsillarni uyutadi va uni xususiyatini o„zgartiradi. Bu uyush prosessi asosida juda 
ko„p nordon sut mahsulotlari va pishloqlar paydo bo„ladi. 
Propion  kislotali  uyush.  Bu  uyush  jarayonini  propion  kislotali  bakteriyalar 
fermenti yuzaga keltiradi. Bu uyush jarayonida Shvesariya , sovet va boshqa qattiq 
pishloqlar hosil qilinadi. 
Yog‘ kislotali achish. Bu achish jarayonini spora hosil qiluvchi yog„ kislotali 
bakteriyalar  fermenti  yuzaga  keltiradi.  Bu  achish  prosessi  har  xil  sut  mahsulotlari 
tayyorlashda salbiy ta‟sir qiladi. 
Spirtli uyush. Bu uyush jarayoni sut ivitqi fermentlari ta‟sirida yuzaga keladi. 
Bu  prosess  sut  kislotali  uyushdan  ayron  va  kefir  ishlab  chiqarishda  qo„llaniladi. 
Spirt va karbonat angidrid gazi hosil bo„ladi. 

 
293 
Mineral  moddalar  sutda  o„rtacha  0,7  (0,5-1%)  tashkil  qiladi.Bu  moddalar 
sutda organik va anorganik kislotalarni tuzlari holatida uchraydi. Ular molekulyar, 
koloid  va  erimagan  holatda  bo„lishi  mumkin.  Sutchilik  sanoatida  fosfor  va  limon 
kislota tuzlari katta ahamiyatga ega. 
Makroelementlardan  sut  tarkibida  kalsiy,  fosfor, kaliy,  natriy,  magniy,  temir, 
oltingugurt va xlor uchraydi. Ular organik va anorganik tuzlar holida bo„ladi. 
Sut tarkibida mikroelementlardan mis, kobalt, yod, rux, rubidiy, geliy, kumir, 
vanadiy, titan, qalay, qo„rg„oshin, xrom, mishyak, nikel, litiy, va boshqalar uchrashi 
mumkin. 
Vitaminlar  sut  tarkibida  organizmning  hayot  faoliyati  uchun  kerakli  barcha 
vitaminlar uchraydi. Yog„da eruvchi – A,D,Ye vitaminlari. Suvda eruvchi – S,R, V 
guruhli vitaminlar uchraydi. 
Fermentlar. 
Sutdagi 
fermentlar 
asosan 
sut 
bezida 
va 
sutdagi 
mikroorganizmlar  faoliyatidan  hosil  bo„ladi.  Gidrolazalar,  fosforilazalar  (lipaza, 
fofotaza, proteinaza). Karbogidrazalar (laktaza, amilaza).  
Parchalovchi 
fermentlar  (katalaza).  Oksidlovchi  –  qaytaruvchi  fermentlar  (peroksidaza, 
reduktaza, aldalaza). 
Gormonlar. Sutga gormonlar qondan o„tadi.  Prolaktin, tiroksin gormonlari – 
sut  hosil  bo„lishini  tezlashtiradi.  Lyutestron  gormoni  sut  hosil  bo„lishini 
sekinlashtiradi.  Bundan  tashqari  sutda  follikulin,  tiroksin,  oksitosin,  adrenamin, 
insulin  gormonlari  ham  uchraydi.  Ular  organizmda  turli  vazifalarni  bajarishda 
qatnashadi. Masalan, oksitosin gormoni yelindan sutni tez sog„ilishini ta‟minlaydi. 
Insoniyat  hayotida  sigir  sutidan  tashqari  turli  hayvonlar  suti  ham  muhim 
ahamiyatga  egadir.  Aholining  sut  va  sut  mahsulotlariga  bo„lgan  talabini 
qondirishda, bunday sutlar qo„shimcha manba hisoblanadi. 
Turli  qishloq  xo„jalik  hayvonlarining  suti,  tarkibi,  xususiyatlari  va  boshqa 
ko„rsatkichlari bilan bir biridan farq qiladi. Qaysi qishloq xo„jalik hayvonlarining 
sutini tarkibida oqsil va yog„ ko„p bo„lsa, ularning bolalarning o„sish va rivojlanishi 
shuncha  jadal  bo„ladi.  Masalan:  Tarkibida    3,3  %  oqsilga  ega  bo„lgan  sigir  suti 
bilan oziqlangan buzoq, tug„ilgandagi tirik vazniga nisbatan og„irligini 50 kunda 2 
martaga oshirsa tarkibida 6 % oqsil bo„lgan qo„y suti bilan oziqlangan qo„zi tirik 
vaznini tug„ilgandagiga nisbatan 10 kun ichida 2 martaga oshiradi. 
Shimoliy  hududlarda  iqlimlashgan  hayvonlar  sutining  tarkibida  odatda  yog„ 
ko„p  bo„ladi.  Bunga  asosiy  sabab  bolasini  o„sishida  sut  yog„i  asosiy  energiya 
manbai  bo„lib  xizmat  qiladi.  Masalan:  Shimol  bug„isining  sutini  tarkibida  22,5% 
yog„ saqlandi. 
Echki  sutining  tarkibi  va  xususiyatlari.  Dunyo  miqiyosida  ishlab 
chiqarilayotgan  sutning  3%  ga  yaqini  echki  sutiga  to„g„ri  keladi.  Shvetsariya, 
Rossiya,  Fransiya,  Yangi  Zenlandiya  va  boshqa  mamlakatlarda  echkichilik, 
ayniqsa,  sutdor  echkichilik  yaxshi  rivojlangan.  Echki  zotlari  dunyoning  tog„li 
o„lkalarida ko„p tarqalgan, chunki, bunday yaylovlarni sigirlar va boshqa hayvonlar 
yaxshi o„zlashtira olmaydi. 

 
294 
Echkilar  sut  beruvchi  hayvon  sifatida  Hindistonda  (dunyodagi  echki  bosh 
sonini  17%),  Afrika,  Janubiy  Yevropa  va  G‟arbiy  Osiyo  mamlakatlarida  ko„plab 
urchitilmoqda. 
Echki laktatsiyasi davomida o„zining og„irligiga nisbatan 13-15 marta ba‟zan 
20 marta ortiq sut beradi. Rossiya mamlakatida Rus, Gorkiy, Mingrel zotli echkilar 
urchitilmoqda. 
Echkilar  5-8  oylik  laktasiyasida,  o„rtacha  150-250  kg,  yaxshi  saqlash  va 
oziqlantirish sharoitida esa 700-800 kg gacha sut berish mumkin. 
M.V.  Levi  ma‟lumotiga  ko„ra  ayrim  echkilar  laktasiyasida  1700  kggacha, 
yog„liligi 4-5%  bo„lagan sut berishi mumkin. 
S.R.Davidova  ma‟lumoticha,  mahalliy  Toshkent  echkilaridan,  Layka  laqabli 
echki  210  kunlik  (1-laktatsiyasida)  sog„imida  698  kg,  5  laktasiyasida  sut 
mahsuldorligi 1705 kgni tashkil etgan. 
Rojka  laqabli  echkidan  esa  I  laktatsiyasida  1139  kg  sut  sog„ib  olinib,  eng 
yuqori kunlik sog„imi 5,5 kg to„g„ri kelgan. 
R.Kempbell,  R.  Marshall  ma‟lumotlaricha,  AQShda urchitilayotgan  Fransiya 
alp zotli rekord echkilarining sog„imi 2189 kg, Zaanen zotida esa bu ko„rsatkichi 
2493  kg  ni  tashkil  qilgan.  Echkilarning  og„iz  sutining  tarkibida  birinchi  kunida 
quruq modda 28%, oqsil 8,4% ni tashkil etsa, uchinchi kunida quruq modda 15,5 va 
oqsil 4,4 % gacha pasayadi. 
Kimyoviy  tarkibi.  Echki  sutida  yog„  4,4  %,  oqsil  3,3%,  sut  qandi  4,9  %  va 
mineral  moddalar  0,8%  ni  tashkil  qiladi.  Quruq  modda  o„rtacha  13,7%  ga  teng. 
Echki  sutining  tarkibi  va  xususiyatlariga  ularning  zoti,  individual  xususiyati, 
oziqlantirish  va  saqlash sharoiti ta‟sir  qiladi.  Echki suti kimyoviy  tarkibi bo„yicha 
sigir sutiga yaqin turadi. 
Echki  sutining  tarkibida  sigir  sutiga  qaraganda,  quruq  modda,  yog„,  kalsiy, 
fosfor ko„p bo„lib, yog„ donachalari kichik bo„ladi. 
Echki  sutini  tabiiy  holatda,  yoki  undan  pishloq  va  sut  mahsulotlari  tayyorlab 
iste‟mol qilish mumkin. U davolash va parhezbob xususiyatga ega. Keyingi yillarda 
yosh go„dak bolalarni oziqlantirishda undan keng foydalanilmoqda. 
Qo‘y  sutining  tarkibi  va  xususiyatlari.  Qo„ylarning  laktasiya  davri  5-7  oy 
davom etib, laktasiyasida 60-250 kg sut berishi mumkin. 
Ostfrizland  zotiga  mansub  rekordchi  qoylar„  laktatsiyasi  davomida  1283  kg  
sut sog„imiga ega bolgan.. 
Eng  yuqori  sut  mahsuldorligiga  romanov  zoti,  nisbati  yuqori  mahsuldorlikka 
esa sishay, bolbas va qorako„l qo„y zotlari kiradi. 
Qo„y  sutining  biologik  qiymati  yuqori  bo„lib,    vitaminlarga  boy  (karotin 
moddasi yo„q). Sutini tarkibida A vitamini yetarli darajada mavjud. 
Sutning tarkibida quruq modda o„rtacha 17,9% bo„lib, yog„ 6,7%, oqsil 5,8%, 
sut qandi 4,6% ni va mineral moddalar 0,8% ni tashkil etadi. 

 
295 
Qo„y  sutining    tarkibidagi  oqsilning  80%  kazein  oqsilidan  iborat.  Qo„y  suti 
yuqori  biologik  xususiyatga  ega,  chunki,  uning  tarkibida  turli  vitaminlar  miqdori, 
echki sutidan ancha ko„pdir. 
1kg qo„y sutida B
1
 vitamini 0.28 mg va B
2
-1,59 mg, B
12
 esa 2-3 mg, makro va 
mikroelementlarga juda boy. 
Qo„y sutining bufer sig„imi yuqori bo„lganligi uchun, u 120-140 
0 
T-da uyushi 
aniqlangan.  Shirdon  fermenti  ta‟sirida  uyushi  sust  kechadi.  (30-50%ga)  yog„ 
donachalari  katta  bo„lib  5-6%  mkm,  zadob  oqsillari  20  %  ni  tashkil  etadi.  1  kg 
sutini  tarkibida  52  g
 
aminokislotalar  bo„lib,  shundan  29  g  o„rin  almashtirib 
bo„lmaydigan amina kislotalardir. 
Qo„y  sutining  tarkibi  va  xususiyatlariga:  zoti,  yoshi,  oziqlantirish  va  saqlash 
sharoiti, individiual xususiyatlari va bir qancha omillar ta‟sir qiladi. 
Qo„y  sutini  Qrim,  Zakavkaziya,  O‟rta  Osiyo,  Shimoliy  Kavkaz  va  boshqa 
xalqlarda oziq-ovqat sifatida ko„p ishlatadilar. 
Gretsiya  mamlakatida  ishlab  chiqarilayotgan  sut  salmog„ining  qariyib,  
yarmini qo„y suti tashkil qiladi. 
Qo„y  suti  tarkibida  quruq  modda  va  oqsil  ko„p  bo„lganligi  sababli,  bu  sutni 
tabiiy  holda  va  undan  sifatli  nordon  sut  mahsulotlari  tayyorlab,  iste‟mol  qilish 
maqsadga muvofiq. Qo„y sutidan 1 kg pishloq ishlab chiqarish uchun sigir sutiga 
qaraganda 1,5 barabar sut kam sarflanadi. 
Uning  quruq  moddasi  ko„p  bo„lganligi  uchun  undan  turli  sut  mahsulotlari, 
pishloq,  rokfor,  brinza  va  boshqa  mahsulotlar  tayyorlash  iqtisodiy  samarali 
hisoblanadi. 
O‟rta  Osiy  mamlakatlarida  saryog„  ham  tayyorlanib,  u  yumshoq 
konsistensiyali bo„ladi. 
Biya sutining tarkibi va xususiyatlari. Otlar sut va go„sht mahsulotlari olish 
uchun  xonakilashtirilgan.  Keyinchalik  ulardan  ishchi  hayvon  sifatida  foydalanila 
boshlangan.  O‟rta  Osiyo,  Qozog„iston,  Boshqirg„iston,  Buryatiya,  Xakasiya  va 
Yakutiya mamlakatlarida go„sht sut yetishtirishda yilqichilik muhim ahamiyat kasb 
etadi. 
Laktasiya davomiyligi 6-12 oy, sut mahsuldorligi 1177-2586 ba‟zida esa 3000 
kg tashkil qiladi. Og„iz suti berish  davri 3-4 kun davom etadi.  
Sutining  o„rtacha  kimyoviy  tarkibi  quyidagicha;  quruq  modda  10,1%,  yog„ 
1,0%,  oqsil  2,1%,  sut  qandi  6,7%  va  mineral  moddalar  0,3%.  Nordonligi               
6
0 
T,  zichligi  32
0 
A  ga  teng.    Biya  sutida  S  vitamining    miqdori  sigir  sutidan  5-7 
marta ortiq. Boshqa vitaminlar miqdori ham ko„p.    
Biya  sutidagi  quruq  moddasining  68%  -  ni  laktoza  tashkil  qiladi.  Sutining 
takibida. Kazeining albuminga nisbati 1:1, sigir sutida bu ko„rsatkich 5:1, shuning 
uchun ham biya suti albuminli, sigir suti esa  kazeinli sut deb yuritiladi. 
Barcha kavshovchi hayvonlar sutida kazein qo„p bo„lib, umumiy oqsilning 73 
%  ni  tashkil  etadi.  Bir  tuyoqli  hayvonlar  suti  albuminli  bo„lib,  unda  kazeinning 
miqdori 60 % dan oshmaydi. Mineral moddalarning asosiy qismini kalsiy va fosfor 

 
296 
tashkil  etadi.  Biya  sutida  kaliy,  natriy,  kobalt,  mis,  yod,  marganes,  rux,  titan, 
alyuminiy, kremniy, temir va boshqa moddalar ham uchraydi.     
Biya suti kuchli bakterisidlik xususiyatiga ega. 
Sutdagi  yog„  donakchalarining  hajmi  kichik,  o„rtacha  2,1  mkm.  Yog„ining 
rangi  oq,  erish  harorati  21-23
0 
S,  qotish  harorati  10-15 
0 
S,  sigir  sutining  yog„iga 
nisbatan biologik bahosi yuqori. 
Biya  sutini  go„daklarga  tabiiy  holda  berish    mumkin,  chunki  uning  tarkibi 
ayollar  sutining  tarkibiga  yaqin.  Biya  sutidan  asosan  qimiz  ishlab  chiqarishda 
qo„llaniladi.  Qimiz-tuberkulyoz,  oshqozon-ichak  sistemasi  kasalliklariga  hamda 
kamqonlikka qarshi qo„llanilganda yaxshi natija beradi. 
Tuya  sutining tarkibi  va xususiyatlari.  Tuyalar  -  O‟rta  Osiyo, Qozog„iston 
va  Rossiyaning  Orenburg  viloyatlarida,  qisman  Armaniston  va  Gruziya 
mamlakatlarida  urchitiladi.  Tuya  suti  cho„l  va  yarim  cho„l  hududida  yashovchi 
aholining  asosiy  ozuqalardan  hisoblanadi.  Ayniqsa,  Arab  mamlakatlarida,  Afrika 
qit‟asi mamlakatlarida, Hindistonda ko„plab urchitiladi.  
Tuyalarning laktasiya davomiyligi 15-18 oyni tashkil etadi. 
S.G.Xeraskova  ma‟lumotlaricha,  bir  o„rkachli  (dromedar)  tuyalarning  sut 
mahsuldorligi  1500-2000  kg  bo„lib,  ikki  o„rkachlilarda  esa  (baktrian)  800-1200 
kgni tashkil etadi. O‟ziga xos ta‟mga ega bo„lib, sigir sutga nisbatan konsistensiyasi 
quyuqroq bo„ladi. 
Tuyalar sutida o„rtacha suv  miqdori 86 %, quruq moddasi 13,6%, yog„i 4,5%, 
oqsil  3,5%,  qand  5,0  va  mineral  moddalar  0,7%.  Nordonligi  17
0 
T,  zichligi  33,0
0 
Aga teng. Suti  yog„da va suvda eruvchi vitaminlarga boy.    
Ikki  o„rkachli  tuyalarning  suti  tarkibida,  bir  o„rkachli  tuyalarnikiga  nisbatan 
quruq va boshqa moddalar ko„proq bo„lishi bilan farqlanadi.  
Tuya  sutining  1  kg  da  S  vitamini  41,85  mg,  B
1
  vitamini  esa  0,66  mg  bo„lib, 
tarkibida  fosforli va kalsiyli tuzlar ko„p bo„ladi. 
 Tuya suti, tabiiy holatda va undan turli sut mahsulotlari tayyorlanib iste‟mol 
qilinishi  mumkin.  Tuya  sutidan,  suzma  (tvorog),  ayron,  qatiq,  chal,  pishloq  va 
yumoloq  pishloqlar  ishlab  chiqariladi.  Sutidan  tayyorlangan  pishloq  va  nordon 
mahsulotlar  yuqori  sifatli  bo„lishi  bilan  ajralib  turadi.    Yog„i  qattiq,    biroz    sho„r 
mazali. Yog„ining qotish harorati 24-28
0 
S, erish harorati 43-45
0 
S ga teng. Shuning 
uchun  yog„  ishlab  chiqarishda  bir  hajm  tuya  sutiga,  3  hajm  sigir  suti  qo„shib 
tayyorlansa saryog„ning sifati yaxshi bo„ladi. 
  Bizning  mamlakatimizda  tuya  sutini,  asosan  cho„l  va  yarim  cho„l  hududlari 
(Buxoro, Navoiy) viloyatlarida yashovchi aholi ko„p istemol qiladi.   
 
 
 
III.1.1. Sut gigiyenasi. 
 
Sutning  sanitariya  –  gigiyena  holati  quyidagi  ko„rsatkichlarga  mexanik 
aralashmalar  bilan  ifloslanishi  (tozalik  guruhi),  mikroblar  bilan  ifloslanishi, 

 
297 
mikroblar xarakteri, kislotaligi (nordonligi), somatik hujayralar soni kabilarga qarab 
baholanadi. 
Sutning  tozalik  guruhi.  Sutdagi  mexanik  aralashmalarning  (jun,  xashak, 
go„ng,  qum  va  h.k.) ko„pligi  fermaning  anti  – sanitariya  holati  va sutni  saqlash va 
tashish jarayonini noto„g„ri tashkil qilinganligini bildiradi. 
Bakteriyalar bilan ifloslanishi (sinfi). Bu ko„rsatkich sutni sanitariya holatini 
tavsiflab, u reduktaza namunasi orqali aniqlanadi va to„rtta sinfga bo„linadi. 
AQSh da sutning tarkibidagi mikroblar soniga qarab uni A va B sinfga ajratadi. 
A-sinf  iste‟mol  uchun  yaroqli  sut  bo„lib  unda  mikroblar–  (100  ming/ml-gacha),  B-
sinf (1mln/ml-gacha) qayta ishlanib sut mahsulotlari tayyorlanadi. 
Mikroblar xarakteri. 
Bu  ko„rsatkich  sutni  uyush  xususiyatiga  qarab 
aniqlanadi.  Sut  tarkibidagi  turli  mikroblar  o„ziga  xos  ferment  ishlab  chiqaradi, 
natijada sutni uyushiga olib keladi. Sutni uyugan qismiga qarab mikroblar xarakteri 
aniqlanadi. 
Kislotaligi – nordonligi.  Sutning sanitariya – gigiyena holatini tavsiflaydigan 
asosiy  ko„rsatkichdan  biri  nordonlik  bo„lib,  gradus  ternerda  ifodalanadi.  Sutni 
nordonligi  deb,  100  ml  sut  tarkibidagi  kislotani  neytrallash  uchun  sarflangan  0,1 
normalli  kaliy  yoki  natriy  ishqorining  sarfiga  aytiladi.  Sutning  nordonligi  sifatini 
belgilab, yaxshi sutda 16-18
o
T, (18-20
o
T)gacha bo„lishi mumkin. 
Sutni sog„ish vaqtida, hamda dastlabki ishlash, tashish va saqlash jarayonlarida 
unga turli mikroblar tushadi. Sutga mikroblarni to„liq tushmasligini oldini olish juda 
qiyin.  Sutni  mikroblar  bilan  ifloslanish  manbalari  qo„yidagilar;  sigir  yelini,  teri  va 
jun  qoplamasi,  molxona  havosi,  sut  idishlari,  suzuvchi  mato  va  apparatlar,  ozuqa, 
hashoratlar, to„shama, molxona xizmatchilari va boshqalar kiradi. 
Sigir yelini. Sigir yelini sutni mikroblar bilan ifloslaydigan asosiy manbalardan 
hisoblanadi.  Agar  sog„ishdan  oldin  sigir  yeliniga  ishlov  berilmasa  sutga  juda  ko„p 
miqdorda mikrob tushadi. 
Agar  sigir  yeliniga  sog„ishdan  oldin  ishlov  berish  vaqtida  dezinfeksiyalovchi 
moddalar qo„llanilsa, sutda mikroblar miqdori 30 martaga kamayadi. Sochiq 4-5 ta 
sigir  yelini  artilgandan  so„ng,  suv  esa  har  2-3  ta  sigir  yelini  yuvilgandan  so„ng 
almashtirilishi  zarur.  10  l  suvga  (40-45
o
S)  15-20  g  xloramin  solinib,  yelinga  ishlov 
berilsa maqsadga muvofiqdir. 
Dastlabki  ulush  sutda  (so„rg„ich)  mikroblar  soni  navbatdagi  ulush  sutga 
qaraganda  40  marta  ko„p  bo„ladi.  Bunday  sut  umumiy  sutga  qo„shilmaydi. 
Zararsizlantirib buzoqlarga ichiriladi. 
Teri  va  jun  qoplamasi.  Sigir  terisi  va  jun  qoplamasida  milliardlab  mikroblar 
mavjud. Ayniqsa yog„ kislotali va ichak tayoqchalari ko„p bo„ladi. Bular sut va sut 
mahsulotlarini sifatini pasayishiga olib keladi.. 
Molxona  havosi.  Molxona  supirilgandan  so„ng  va  sigirlar  oziqlantirilgandan 
so„ng  molxona  havosida  juda  ko„p  miqdorda  mikrob  to„planadi.  Ular  chang  bilan 
qo„shilib, sutga tushadi va tez ko„payadi. Shuning uchun sigirlarni sog„ish jarayoni 

 
298 
yig„ishtirish  va  oziqlantirishdan  oldin  yoki  1-1,5  soat  keyin  amalga  oshirilishi 
maqsadga muvofiq hisoblanadi. 
Sut  idishlari,  filtrlovchi  matolar.  Idishlar,  suzuvchi  mato  va    apparatlar 
mikroblar  manbai  hisoblanadi.  Ular  yaxshilab  chayqaladi  keyin  dezinfeksiyalovchi 
moddalarda, oxirida yana issiq suvda yuvib  quritilishi kerak. 
Ozuqa. Oziqlantirish tipi o„zgarsa, ozuqa sifati yomon bo„lsa sigirlarda ichketar 
kasali yuzaga keladi. Ozuqa tayyorlash va tarqatishni to„g„ri tashkil etish kerak. Aks 
holda  molxonada  sanitariya  holati  yomonlashib,  sutni  sifatini  pasayishi  uchun 
imkoniyat paydo boladi.    
Hashorat.  Molxonada  doimiy  ravishda  hashoratlar,  ayniqsa  chivin  ko„plab 
bo„ladi. Ular orqali sutga turli mikroblar tushishi mumkin. Shuning uchun molxona 
oynasiga parda tutiladi. Molxonalar dezinfeksiyalanishi lozim. 
To‘shama.  Molxonadagi  to„shama  tarkibida  ko„plab  yog„  kislotali  va 
achituvchi mikroblar bo„ladi. Shuning uchun to„shamalar o„z vaqtida almashtirilishi 
lozim. 
Xizmatchilar.  Molxonada  ishlovchi  barcha  xodimlar  doimiy  ravishda  vrach 
ko„rigidan o„tib turishi lozim. Infeksion kasallikka chalingan xodimlarning fermada 
ishlashi man etiladi. Ular shaxsiy gigiyenaga amal qilishi kerak. 
Kasal sigirlardan olingan sut maxsus usullarda qayta ishlanishi kerak. 
Sut bilan isitma, dezinteriya, qorin tifi kasalliklari tarqalishi  mumkin. Shuning 
uchun chorvadorlar doimiy ravishda meditsina ko„rigidan o„tib turishi kerak. 
Shunday qilib, sutda foydali va turli kasalliklarni chaqiruvchi mikroblar bo„lishi 
mumkin.  Zooinjener  bu  mikroorganizmlarni  sutga  tushish  manbaini  bilib,  ularni 
bartaraf etishi kerak. 
Sutda  antibiotiklar,  pestesidlar,  radioaktiv  moddalar,  aflotoksinlar  bo„lishi 
mumkin. Turli dori-darmonlar ham uchrashi mumkin. Ular inson hayoti uchun xavfli 
hisoblanadi. Sutga bunday moddalar har xil kasallikka chalingan sigirlarni emlash va 
davolash  vaqtida  o„tishi  mumkin.  Agar  sog„in  sigirlar  gerbisidlar,  pestisidlar  bilan 
ishlov berilgan yaylovlarda boqilsa yoki tarkibida shunday moddalar mavjud bo„lgan 
ozuqalar bilan boqilsa, ular sutga o„tishi mumkin. Bunday sutning fermada sog„ilgan 
sutga qo„shilishi qat‟iy ta‟qiqlanadi. 
Yelinda  sut  hosil  bo„lishida  sut  bezlari  bilan  bir  qatorda  tananing  boshqa 
a‟zolari ham qatnashadi. Bezlarning faol ishlab turishida, ayniqsa, markaziy nerv va 
oshqozon – ichak sistemasi organlari, qon aylanuvchi a‟zolar hamda ichki sekresiya 
bezlarining  ahamiyati  katta.  Yelinda  sutni  hosil  bo„lishi  nerv  va  gumoral  tizimlar 
tomonidan boshqariladi. 
Endokrin  omillardan  eng  muhim  ahamiyatga  molik  bo„lgani  gipofiz 
garmonidir. Sut sog„ib olinayotgan paytda, yelin so„rg„ichlariga qo„l tegishi bilan sut 
bezlari  ta‟sirlanadi  va  natijada  nervlar  orqali  bosh  miyaning  gipotalamus  qismiga 
xabar  keladi  va  u  neyrogormon  ishlab  chiqarib,  gipofizga  yetkazadi.  Bu  o„z 
navbatida  gipofizning  oldingi  qismidan  prolaktin gormonining  ajralib  chiqishiga  va 
qonga o„tishiga o„z ta‟sirini ko„rsatadi. Qon orqali yelinga o„tgan prolaktin garmoni, 

 
299 
sut  bezlarida  sut  sekresiyasini  tezlashtiradi.  Gipofizning  orqa  qismidan  oksitosin 
garmoni ajralib chiqadi va sut ajralish jarayoni boshlanadi. 
Sigir sutining tarkibida, qon plazmasining tarkibidagiga qaraganda shakar 90 – 
baravarga,  yog„  –  20,  kalsiy  –  14,  kaliy  –  9  baravarga  ko„p.  Oqsil  esa  2,  natriy  7 
baravarga  kam.  Qon  plazmasining  tarkibidagi  oqsil,  yog„  va  qand  sut  tarkibidagi 
oqsil,  yog„  va  qand  moddalariga  o„xshamaydi.  Demak,  bu  moddalar  sut  bezlari 
tomonidan  sintez  qilinadi.  Vitaminlar,  fermentlar,  garmonlar  va  mineral  moddalar 
qon plazmasidan to„laligicha sutning tarkibiga o„tadi. 
Sut  tarkibida  kazein,  albumin  va  globulin  oqsillari  mavjud.  Kazein  faqat  sut 
tarkibida  uchraydi.  Albumin  esa  qon  tarkibidagi  albumindan  katta  farq  qiladi.  Bu 
oqsillar sut bezlarida sintez qilinadi. Globulin oqsilini qon plazmasidan to„g„ridan – 
to„g„ri o„tadi degan fikrlar mavjud. 
Sut  yog„ining  hosil  bo„lish  manbai  qon  plazmasining  neytral  yog„i  va  yog„ 
kislotalari hisoblanadi. Sut shakari sut bezlarida sintez bo„ladi. 
Shunday  qilib,  sut  tarkibidagi  turli  moddalar  sigir  yelinida  sintezlanadi  yoki 
to„g„ridan  to„g„ri  sutga  o„tadi.  Bu  moddalarni  saqlab  qolgan  holda  sigirlarni 
sog„ishni to„g„ri tashkil qilish, zootexnikning asosiy vazifalaridan biri hisoblanadi. 
Fermada sigirlarni sog„ish jarayoni qiyin va ma‟lum malakani talab qiladi. Bu 
jarayonni  amalga  oshirishda  veterinariya  –  sanitariya  qoidalariga  rioya  qilish,  sutni 
sanitariya-gigiyena  holatini  yaxshilab  qolmasdan,  bunday  sut  inson  hayoti  uchun 
ham xavf to„g„dirmaydi. 
1ml  toza  sut  tarkibida  500  minggacha  mikroblar  bo„lishi  mumkin  (bunda 
kasallik tarqatuvchi mikroblar mustasno), past navli sutda 500  mingdan ortiq. Agar 
sigirlar yaxshi parvarishlansa va barcha sanitariya-gigiyena qoidalariga amal qilinsa, 
sutga tushadigan bakteriyalarni keskin kamaytirish mumkin. 
Yuqori sifatli sut sog„ib olish uchun sog„ishning barcha qoidalariga rioya qilish 
va  hayvonlarni saqlash  sharoitiga  e‟tibor berish kerak.  Fermadagi  barcha  ishchilar, 
ayniqsa sut bilan aloqador shaxslar ma‟lum qoidalarga amal qilishlari zarur; shaxsiy 
sanitariya  daftar  tutishi,  maxsus  kiyim  bo„lishi,  qo„llari  va  tirnoqlari  toza  bo„lishi 
shart. 
Sutni  mikroblar  bilan  ifloslanishini  kamaytirish  uchun  molxonani  doimiy 
ravishda nazorat qilish, sut idishlari va sog„ish apparatlari toza va quritilgan bo„lishi 
kerak.  Rossiya  VSITI  ma‟lumotlariga  ko„ra,  sanoat  asosidagi  komplekslarda  sutni 
mikroblar bilan ifloslanishining 90%dan ortig„ini, sut idishlari, sog„ish qurilmalarini, 
sut yo„llari, sovutgichlarni va saqlash joylarini antisanitariya holati yuzaga chiqarar 
ekan. 
Agar  bu  xo„jaliklarda  sut  idishlari  va  sog„ish  apparatlari  yaxshi  yuvilib  va 
dezinfeksiya  qilinsa,  sutdagi  bakteriyalar  sonini  9-10  ming  martagacha  kamaytirish 
mumkin. 
Turli  sut  idishlari  va  apparatlarini  yuvish  va  dezinfeksiyalash  uchun  maxsus 
kukun    (un)  simon  moddalardan  foydalanish  zarur.  Ulardan  eritma  tayyorlanib 
foydalaniladi. 

 
300 
Bu kimyoviy moddalar yuvuvchi (dezmol, A, B, V tipli kukunlar, kalsiy soda), 
dezinfeksiyalovchi  (xlorli  ohak,  kalsiy  gipoxlorid)  va  yuvuvchi  dezinfeksiyalovchi 
(Zbruch, DPM-2) moddalarga bo„linadi. 
Yuvuvchi  moddalarning  ishqorli  va  kislotali  turlari  mavjud.  Yuvuvchi  modda 
sifatida sulfonal NP-3, kalsiyli va kaustik soda, metasilikat natriylardan foydalanish 
mumkin. Ular 50-71
o
S suvda ertilib 0,15-0,5 % eritma  holida ishlatiladi. 
Yakka  holda  ishlatilganda  bu  moddalarni  foydasi  nisbatan  kamdir.  Shuning 
uchun  yuvuvchi  moddalarni  aralashmasi  A,B,V  turlaridan  foydalanish  maqsadga 
muvofiqdir. Ular 40-60 
o
S suvda eritilib, 0,5-0,6% eritmasidan foydalaniladi.