Mavzu: Bifidobakteriyalar yordamida nordon sut mahsulotlarini ishlab chiqarish Reja: Kirish

Sutdagi plastik moddalar. Oqsillar. So‘nggi paytlarda sutning eng qimmatli tarkibiy qismi oqsilladir,— degan aniq bir fikr paydo bo‘ldi. Bu oqsillar go‘sht va baliq oqsillaridan ko‘ra foydaliroq bo‘lib, tezroq hazm bo‘ladi. Oqsillarning asosiy vazifasi o‘sib kelayotgan yosh organizmlarda yangi xujayra va to‘qiimalar yaratib berish va voyaga yetgan kishilarda umrini yashab bo‘lgan xujayralar o‘rnini to‘ldirib turishdan iborat.
Sug oqsillari asosan, uch turdagi oqsillar: kazein, albumin va globulindan iborat. Xom sutda bular erigan xolda bo‘ladi. Sutdagi barcha oqsilning o‘rtacha 76- 88 foizi kazein ulushiga to‘g‘ri keladi. Kazein tvorog, undan tayyorlanadigan mahsulotlar va sirlarning asosiy tarkibiy qismidir. Albumin sutda kazeinga qaraganda 6 baravar kam bo‘ladi. Sutda 0,1% miqdorida globulin bor, leknn u antibiotik va immun xossalarga ega bo‘lib, organizmni yuqumli kasalliklardan himoya qiladigan antitelalar manbai bo‘lib xizmat qiladi.
Sut oqsillarining hammasi to‘la qimmatli, 20 ta aminokislotani o‘z tarkibida saqlaydigan hayot uchun zarur bo‘lgan oqsillar qatoriga kiradi (aminokislota organizm uchun fiziologik jihatdan g‘oyat qimmatli bo‘lgan organik kislotalarning aloxida bir turi). Shu aminokislotalar orasida o‘rnini hech narsa bosa olmaydigan, ya’ni organizmda sintez qilinmaydigan va ovqat bilan birga organizmga kirib turishi shart bulgan 8 ta aminokislota bor. Shulardan loaqal bittasnning bo‘lmay qolishi organizmdagi modda almashinuvining buzilishiga sabab bo‘ladi.
Albumin va globulin degan zardob oqsillarining tarkibida alishtirib bo‘lmaydigan aminokislotalar odatda kazeindagiga qaraganda ko‘proq bo‘ladi. Bu shunda o‘z aksini topadiki, zardob oqsillarining oziqlik qimmati indeksi birga yakchinlashib qoladi. Xolbuki, kazein oziqlik qimmatining indeksi kamroq bo‘ladi va 0,8 ni tashkil etadi. Bu ko‘rsatkichning birmuncha past bo‘lishi shu oqsilda oltingugurtli aminokislotalarning biroz yetishmasligiga bog‘liqdir. Biroq zardob oqsillarida bu aminokislotalar ortiqcha bo‘lganligidan, sutdagi kazein bilan zardob oqsillari qo‘shilib, bir-birini to‘ldiradi.
Sut oqsillarining aminokislotalar tarkibiga taalluqli eng muhim xususiyati lizining oqsillarda ko‘p miqdorda bulishidir. Bu shu aminokislotani kamroq tutadigan o‘simlik ovqat mahsulotlaridan ko‘pchnligini yaxshirok muvozanatlashtirish uchun sut oqsillaridan foydalanishga imkon beradi. Sut oqsillarining boyituvchailik xususiyati ana shundan iborat.
Alishtirib bulmaydigan aminokislotalar orasida uchtasi: metionin, triptofan, lizin degan aminokislotalar, ayniqsa, muhim ahamiyatga ega. Metionin yoglar almashiiuvini idora etadi va jigarni yog bosib ketishiga yo‘l qo‘ymaydi. Lizin qon paydo bo‘lishi bilan mahkam bog‘langan. Ovqatda uning yetishmay qolishi shunga olib keladiki, qon paydo bo‘lishi izdan chiqib, qizil qon tanachalari - eritrotsitlarning soni kamayib ketadi, ulardagi gemoglobin ozayib qoladi. Ovqatda lizin yetishmaganda azot muvozanati buzilib, muskullar oriqlab ketadi, suyaklardagi kalsiy o‘zlashtirishi izdan chiqib, jigar bilan o‘pkada bir qancha o‘zgarishlar ro‘y beradi. Sut mahsulotlari orasida lizinning asosiy manbai tvorogdir. 100 g tvorogda 1008 - 1450 mg lizin bo‘ladi.
Triptofan degan aminokislota uz biologik xossalarining turli-tumanligi jihatidan hayot uchun muhim bo‘lgan boshqa ko‘pgina moddalardan ustun turadi. U to‘qima sintezi, modda almashinuvi va o‘suv jarayonlari bilan hammadan ko‘ra ko‘proq bog‘langan. Sut qaynatilganda albuminidan mahrum bo‘lib, u bilan birgalikda triptofaniing bir qismini ham yo‘qotadi.
Odam aralash ovqatlar bilan oziqlanib yurganida sut oqsillarining singuvchanligi, sobiq ittifoq sog‘likni saqlash vazirligi ma’lumotlariga qaraganda, 98% ni tashkil etadi.