Mavzu: Bifidobakteriyalar yordamida nordon sut mahsulotlarini ishlab chiqarish Reja: Kirish

3. Nordon sut mahsulotlari ishlab chiqarish jarayoni
Nordon sut mahsulotlari ishlab chiqarish jarayoni. Nordon sut mahsulotlari sut yoki qaymoqqa maxsus ivitqilar qo‘shish yo‘li bilan qayta ishlanib olinadi. Uyushda murakkab mikrobiologik va fizik-kimyoviy jarayonlar kechadi, shuning natijasida har bir nordon sut mahsuloti, o‘ziga xos ta’m, hid konsistensiya va tashqi ko‘rinishga ega bo‘ladi.
Nordon sut mahsulotlarida organizm uchun kerakli moddalar yengil hazm bo‘ladigan shaklda bo‘ladi. Shuning uchun bu mahsulotlar davolash va parhezbop ahamiyatga ega. Sut mahsulotlarining tarkibidagi parhezbop xususiyati, ulardagi sut kislotasi, is gazi, spirt, antibiotik, vitaminlar mikroblarning hayot faoliyati natijasida hosil bo‘ladi.
Nordon sut mahsulotlari faqat aholi-kishiliik jamiyatiga emas, balki, qishloq xo‘jalik hayvonlarini o‘sish, rivojlanish va sog‘ligiga ijobiy ta’sir qiladi. I.I.Mechnikov birinchilardan bo‘lib, nordon sut mahsulotlarini ahamiyatini aniqlagan, keyinchalik A.F.Voytkevich tomonidan o‘rganilgan. Nordon sut mahsulotlarini antibiotik xususiyati, ularni bakteriostatik, baktersidligi bilan tavsiflanib, patogen va patogen bo‘lmagan mikroblarning hayotiga salbiy ta’sir qiladi. Tarkibida laktomen moddalari bo‘lib, ularni bakterisid xususiyatini yuzaga keltiradi.
Nordon sut mahsulotlari, ularda kechadigan uyush jarayoniga qarab ikki guruhga bo‘linadi: 1-faqat sut kislotali uyush kechadigan mahsulotlar (tvorog, asidofilin suti, oddiy va mechnikov qatig‘i); 2-aralash uyush jarayoni kechadigan mahsulotlar (qatiq, qimiz, ayron) va boshqalar.
Nordon sut mahsulotlarini tayyorlashda birlamchi mikroflora ivitqilardan foydalaniladi.
Nordon sut mahsulotlari ishlab chiqarishda quyidagi ivitqi bakteriyalari qo‘llaniladi; sut kislotali mikroblar streptokok, xushbo‘y hid beruvchi bakteriya bolgar tayoqchasi, asidofilin tayoqchasi, sut ivitqisi, kefir zamburug‘i. Ivitqi tayyorlash jarayoni. Quruq bakteriyalar ishlatishdan oldin aktivlashtiriladi (jonlashtiriladi). Buning uchun birlamchi (analiz ivitqi tayyorlanadi) keyin undan ikkilamchi ko‘chiruvchi va ishchi ivitqilar tayyorlanadi. Birlamchi ivitqini tayyorlash. Sut yoki yog‘i olingan sutdan 2 kg olinib, pasterlanadi (93-95 °C, 20-30 min). U 30-40 °C ga sovutiladi va ustidagi qaymoq
qismi ajaritilib, sof bakteriya qo‘shiladi. So‘ng termostatda 12-18 soat turadi. Nordonligi 65-80 °C ga yetkaziladi. 6-10 °C ga sovutiladi va saqlanadi. Ikkilamchi (ko‘chiruvchi ivitqi) tayyorlashda sut yoki obrat (93-95 °C) 20-30 minut pasterlanadi, so‘ngra 30-45 °C ga sovutiladi. Birlamchi ivitqining yuza qismidan 2 sm qalinlikda ajratilib undan 5 % ikkilamchi ivitqi tayyorlash uchun unga qo‘shiladi, 40-45 °C termostatda 8-14 soat turadi. Nordonligi 80-100 °C ga yetkaziladi. Ivitqi 10 °C saqlanadi.
Ishchi ivitqi tayyorlashda obrat yoki sut yuqorida keltirilgan haroratlarda pasterlanadi, sovutiladi va ivitqi qo‘shiladi. Saqlashda harorat 2-3 °C tushiriladi, so‘ngra 5 % ikkilamchi ivitqidan qo‘shiladi, 6-10 soat uyutiladi, nordonligi 80-100 °C – ga yetkaziladi. Bunday ivitqilar nordon sut mahsulotlari ishlab chiqarishda qo‘llaniladi. Uni 8 °C ikki kun saqlash mumkin, ivitqilarni (tayyor) uzoq muddatga saqlash mumkin emas.
Smetana-yuqori yog‘li nordon sut mahsulotlariga kirib, u qaymoqqa nordon sut mahsulotlari ivitqisini qo‘shish yo‘li bilan tayyorlanadi. 20, 25-30 va 36 % yog‘likka ega bo‘lgan turlari mavjud. Turli yog‘likka ega bo‘lgan smetana tayyorlash uchun, qaymoq yog‘i bo‘yicha me’yorlashtiriladi. Unda quyidagi formuladan foydalaniladi:

Jn- me’yorashtirilgan qaymoq yog‘i,%
Js- smetana yog‘ligi, %;
Q-qaymoqqa qo‘shiladigan uyutilgan sut yoki obrat miqdori, %
Xom-ashyo qaymoq 86-90 °C haroratda pasterlanadi va uni quyuqlashtirish uchun gomogenlanadi. Qaymoqqa ivitqi solish uchun u 18-25 °C –ga sovutiladi, so‘ngra uyushi uchun qaymoq hajmiga nisbatan 3-5 % miqdorda ivitqi solinadi. Uyush jarayoni 18-27 °C haroratda 14-16 soat davom ettiriladi. Nordonligi 65-85 °C yetkaziladi.
Tayyor mahsulot 2-4 °C haroratda sovutiladi va yetiltiriladi. Yetiltirish 24-28 soat davom etadi. So‘ngra idishlarga quyiladi. Parhezbop smetana 10% yog‘liqdagi xom-ashyo qaymoqdan tayyorlanadi. Lyubitel smetanasi tayyorlashda 44,5 % yog‘likdagi xom-ashyo qaymoq qo‘llaniladi. U 20 minut 87 °C haroratda pasterlanadi. Gomogenlanadi va 40-50°C haroratgacha sovutilib, ivitqi (10 %) qo‘shiladi. Qaymoqni uyutish uni nordonligi 45-50 °C ga yetguncha davom ettiriladi. Mahsulot 4-6°C haroratga sovutilib, 100 g li kichik idishlarga quyiladi. So‘ngra 0-6 °C haroratda 6-12 soat yetiltiriladi. Barcha turdagi suyuq va yarim suyuq nordon sut mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayoni bir xil bo‘lib, termostat va rezervuar usulida ishlab chiqariladi. Termostat usulida sutga ivitqi qo‘shilgandan so‘ng zudlik bilan idishlarga quyilib, termostatga quyiladi, termostatda u uyushadi. Yetiltirilgan tayyor mahsulot, sovutgichlarga qo‘yiladi. Bu usulda barcha nordon sut mahsulotlarini tayyorlash mumkin.
Rezervuar usulida sutni uyuitish, yetiltirish va sovutish katta hajmli idishda (rezervuarda) olib boriladi. So‘ngra tayyor mahsulot sovutilib, idishlarga quyiladi. Termostat va rezervuar usullarining boshlang‘ich jarayonlari to mahsulotlarni uyutish jarayonigacha bir xil bo‘ladi. Suyuq va yarim suyuq nordon sut mahsulotlarini ishlab chiqarish quyidagi texnologik tizimlardan iborat; sutni qabul qilish va navlarga ajratish, sutni me’yorlash, pasterlash, gomogenlash, sutni sovutish, sutga ivitqi solish.
Termostat usulida mahsulotga ivitqi quyilgach, idishlarga quyiladi, mahsulotni uyutish termostatga joylashtirilgan idishlarda amalga oshiriladi. So‘ngra sovutish uchun, sovutish kameralariga, solinadi, yetiltiriladi. Mahsulot rezervuar usulida tayyorlansa, uni uyush jarayoni katta rezervuar idishlarda olib boriladi, so‘ngra sovutiladi va yetiltiriladi. Yetiltirilgan mahsulot idishlarga solinadi.
Qanday usulda ishlab chiqarilishidan qat‟iy nazar, mahsulotlarni saqlash va realizatsiya qilish jarayoni bir xilda olib boriladi. Oddiy qatiq ishlab chiqarish jarayoni. Bu mahsulot termostat usulida tayyorlanadi. Ivitqi sifatida, nordon sut kislotali streptokokdan foydalaniladi. Sut pasterlanadi, sovutiladi, ivitqi solinadi, idishlarga solinadi. So‘ngra 5-7 soat uyutiladi. Mahsulot nordonligi 75 °C -ga yetadi va u bir oz quyuqlashadi. Tayyor mahsulot 24 soatgacha 6-8 °C haroratda saqlanadi. Oddiy qatiqni yog‘ligi 3,2 %. Nordonligi 80-100 °C bo‘lib, ta’mi va hidi sof, nordon sut mahsulotiga xos, rangi oq, uyushgan qismi zich bo‘lib, unda biroz gaz hosil bo‘ladi.
Asidofil qatig‘i ishlab chiqarish jarayoni. Bu mahsulotni ishlab chiqarishda, ivitqi sifatida asidofil tayoqchasi va nordon sut kislotali streptokok qo‘llaniladi. Pasterlangan sutga 40-45 °C haroratda ivitqi solinadi, shisha idishlarga solinib, shu haroratda mahsulot to quyuqlashguncha uyutiladi, nordonligi 100 °C ga yetadi. Tayyor mahsulotning qotgan qismi zich bo‘lib (gaz bo‘lmasligi kerak), yengil cho‘ziluvchan konstinsiyali bo‘ladi. Rangi oq, ta’mi va hidi nordon sut mahsulotiga xos, nordonligi 100-110 °C bo‘lishi mumkin.
Kefir ishlab chiqarish jarayonida pasterlangan sutga ivitqi qo‘shish yo‘li bilan tayyorlanadi. Ivitqi kefir zamburug‘laridan tayyorlanadi. Tayyor ivitqidan pasterlangan sutga 30 yoki 50 dan bir qismda ivitqi qo‘shiladi. Uyutish 10-14 soat davom etadi. Uni elakdan o‘tkazib, zamburug‘lari olinadi va yangi ivitqi tayyorlashda ishlatiladi. Bunday ivitqi tarkibida, nordon sut steptokoki, nordon sut tayoqchasi, hamirturush (drojj) va nordon uksus kislotali bakteriyalar mavjud.
Kefir termostat usulda ishlab chiqarilgan sutni me’yorlashtirishdan va pasterlashdan hosil bo‘ladigan mahsulotdir. Tarkibida 6 % yog‘ mavjud kefir ishlab chiqarilganda 22-25 °C haroratda sovutiladi. Sovutilgan sutga 5 % miqdorda ivitqi solinadi, aralashtiriladi, idishlarga solinadi. Idishlar hajmi 0,25-0,5 l bo‘lib, ular termostatga quyilib, 17-24 °C haroratda 14-20 soat uyuitiladi. Mahsulotni yetilganlik darajasi, sutni uyugan qismining qattiqligi va mahsulot nordonligiga qarab aniqlanadi. Butilkalarga solingan tayyor kefir, 6-8 °C haroratdagi sovuq xonada yetiltiriladi. Yetilgan mahsulotda spirt va is gazi hosil bo‘ladi. Tayyor mahsulot realizatsiyaga chiqarilguncha 8 °C haroratda 36 soat saqlanadi.
Agar, kefir rezervuar usulida ishlab chiqarilsa, sut pasterlanishi va albatta gomogenlanishi lozim. Mahsulotni uyushi va aralashtirilishi rezervuarda olib boriladi. Tayyor kefir butilka va paketlarga quyiladi. Mahsulotning sifati yaxshi bo‘lishi uchun, 8-10 °C haroratda, 12 soat saqlanishi lozim.
Tayyor mahsulotning ta’mi sof, nordon sut mahsulotiga xos biroz achchiq, konsistesiyasi bir xil, is gazi hosil bo‘lgach, rangi oq sarg‘ich bo‘ladi. Kefirni 1; 3,2 va 6 % yog‘lilikdagi va yog‘siz turlari mavjud. Yog‘li sut B, yog‘siz kefirlar esa vitamin S ga boyitilib chiqarilishi ham mumkin. Kuchsiz kefirni nordonligi 80-90 °C, tarkibida 0,2 % spirt bo‘lishi; o‘rtacha kefirda nordonlik 80-105 °C, tarkibida spirt 0,4 %, kuchli kefirda nordonlik 90-120 °C va spirt 0,6 % ni tashkil qiladi. Qimiz ishlab chiqarish jarayoni. Qimiz biya va sigir sutidan tayyorlanishi mumkin. Qimiz ivitqisining tarkibida nordon sut tayoqchasi, streptokok va sut (hamirturish) ivitqilari mavjud. Sutni uyush jarayonida, nordon sut kislotali va spirtli uyush kechadi.
Qimiz tayyorlashda, yangi sog‘ib olingan biya suti ishlatilib, u toza holda, begona hid va ta’mdan holi bo‘lishi, nordonligi 7 °C dan yuqori bo‘lmasligi lozim.
Ikki hajm sutga, bir hajm ivitqi solinib, yaxshilab aralashtiriladi. Mahsulot harorati 20-24 °C bo‘lib, nordonligi 45-55 °T ga ko‘tarilguncha, 15 minut aralashtiriladi, so‘ngra shu haroratda nordonligi 65-70 °T ko‘tarilguncha, 3-5 soat saqlanadi. Nordonlik ko‘tarilgach yana bir soat aralashtiriladi, so‘ngra butilkalarga solinib, og‘zi berkitiladi. Mahsulot yetilishi uchun 8-10 °C haroratli sovutgich kamerasiga quyiladi. Bir kunda yetilsa kuchsiz, ikki kunda yetilsa o‘rta kuchli, uch kunda agar yetilsa kuchli qimiz olinadi. Ularning nordonligi 80 °T bo‘lsa kuchsiz, o‘rta 81-105 va kuchli qimizda 106-107 °T ga yetadi. Tarkibida kuchliligiga mos ravishda spirt 1 %, 1,75 va 2,75 % ni tashkil qiladi.
Qimiz tarkibida antibiotik bo‘lib, tuberkulyoz tayoqchasini nobud qiladi, shuning uchun qimiz davolash xususiyatiga ega. Uni tarkibida ko‘p miqdorda A,S va B guruh vitaminlar saqlanadi. Tayyor qimiz, o‘ziga xos ta’m va hidga ega, suyuq konsistensiyali bo‘ladi.
Agar qimiz sigir sutidan tayyorlansa, pasterlangan sutni uyutishdan oldin 2,5 % shakar qo‘shiladi. Boshqa jarayonlar biya sutidan qimiz tayyorlash kabi olib boriladi.
Shakar qo‘shilgan sigir suti uyushi natijasida tarkibida is gazi, spirt va uchuvchi kislotalar hosil bo‘ladi. Qimiz tarkibida antibiotik moddalar va B vitamini sintezlanadi. Bir kunlik qimizda, is gazi 0,15 %, ikki kunlikda 0,25 % va uch kunlikda 0,35 % to‘planadi. 3 kunlik qimiz tarkibida 1 % gacha spirt to‘planadi. Suzma ishlab chiqarish jarayoni.
Suzma-yuqori oqsilli nordon sut mahsulotlariga kirib, pasterlangan yoki xom sutdan tayyorlanadi. Yog‘li, yarim yog‘li, yog‘siz, parhyezbop turlari mavjud. Sutni uyushiga qarab kislotali va shirdon qorin fermentli suzmalarga bo‘linadi. Kislotali suzmalar sutga sut kislotali ivitqilar qo‘shish yo‘li bilan ishlab chiqariladi. Shirdon qorinli suzmalar shirdon qorin fermenti va kalsiy xlor qo‘shilib, sut uyutilib tayyorlanadi. Suzma tayyorlash ikki usulda oddiy va ayirish yo‘li bilan tayyorlanadi.
Ayirish yo‘li bilan Yog‘i olingan suzma, sut kislotalali ivitqi va shirdon qorin fermenti yoki pepsin ivitqisi qo‘shilib tayyorlanadi. Oddiy usulda (odatdagi) suzma ishlab chiqarish jarayoni. Tabiiy yog‘i olingan sutga, nordon sut kislotali ivitqi qo‘shish yo‘li bilan tayyorlanadi. Texnologiyasi quyidagi jarayonlarni o‘z ichiga oladi; sutni qizdirish, tozalash, me„yorlashtirish, pasterlash (80 °C, 20-30 sek), sovutish va ivitqi qo‘shish (mezofil streptokok), sutni uyushi 28-34 °C da olib boriladi. Ivitqi sut hajmining 5-8 % tashkil qiladi.
Mahsulotga ivitqi qo‘shilgandan so‘ng, u doimo aralashtirilib turiladi, so‘ngra 6-8 soat suzma hosil bo‘lishi uchun tinch qo‘yiladi. So‘ngra tayyor mahsulot hosil bo‘ladi, ya’ni zardobi ajraladi. Nordonligi 60-86 °T ga yetkaziladi.
Agar suzma shirdon qorin fermenti yordamida tayyorlansa, 1 t sutga 500 g kalsiy xlor va 1 g shirdon qorin fermenti qo‘shiladi. Kalsiy xlor 40%, ferment esa 1 % eritma holda qo‘shiladi.
Oldin tayyorlangan sutga nordon sut kislotali ivitqi qo‘shiladi, so‘ngra 2,5-3 soatdan so‘ng, kislotaligi 30-35 °T bo‘lsa, kalsiy xlor va shirdon fermenti qo‘shiladi. Mahsulot 2-3 marta aralashtiriladi. So‘ng 18-20 °C da, 6-8 soat saqlanadi, mahsulotning nordonligi 60 °T ko‘tariladi. Sutning uyugan qismi 2x2 sm qismda kesiladi. So‘ngra 1 soat tinch qo‘yiladi. Mahsulot nordonligi 80 °T ga yetadi. So‘ngra mahsulot, 3x6 sm qismda kesiladi va 10-15 minut tinch qo‘yiladi. Zardob tez chiqishi uchun, (30 minut ) 40-45 °C qizdiriladi va zardobi chiqariladi. So‘ng sovutilib, 8 °C haroratda saqlanadi. Maxsus sopollarga solinib, 1 soat atrofida zardobi chiqishi uchun preslanadi (siqiladi). Qoplarning hajmi 7-10 kg teng bo‘ladi. Suzmani siqish uning namligi me’yorga kelguncha davom ettiriladi. Zichlash 3-6 °C haroratli maxsus binoda olib boriladi.
Hozirgi vaqtda zavodlarda suzma tayyorlashda maxsus apparatlardan foydalanilmoqda. Barcha ish jarayonlari shu apparatda amalga oshiriladi. Bunda, qo‘l kuchi kam sarflanadi, ishlab chiqarish quvvati esa yuqori bo‘ladi.