Mavzu: Meva-sabzavot chiqindilarini mikrobiologik qayta ishlash

MAVZU:Meva-sabzavot chiqindilarini mikrobiologik qayta ishlash.

REJA:
1. Mevalar va sabzavotlarni saqlash
2. Biokimyoviy (mikrobiologik) - sabzavotlarni tuzlash
3. Sabzavot va mevalarni qayta ishlashga tayyorlash
Bugungi kunda sabzavot yetishtirish va meva yetishtirish kabi qishloq xo'jaligining muhim tarmoqlari mamlakat iqtisodiyotida muhim o'rinlarga ega, chunki ular aholini qimmatbaho oziq-ovqat mahsulotlari bilan, qayta ishlash sanoatini esa xomashyo bilan ta'minlaydi.Insonning yaxshi ovqatlanishi tanada osonlik bilan o'zlashtiriladigan, ularning ba'zilari tarkibida oqsil moddalari bo'lgan qimmatbaho ozuqa moddalari va zarur vitaminlarni o'z ichiga olgan sabzavot va mevalarni ajralmas va muntazam iste'mol qilishni talab qiladi. Sabzavotlar va mevalar tarkibida uglevodlar va oqsillardan tashqari turli xil xushbo'y moddalar mavjud bo'lib, ular pishirilgan ovqatga ta'm va xushbo'y hid beradi va uning assimilyatsiyasini osonlashtiradi. Meva va sabzavotlar mineral moddalarga, xususan kaliy tuzlariga boy bo'lib, ular tana to'qimalarining suvni ushlab turish qobiliyatini pasaytiradi.
Sabzavotlar va mevalar tolaga nisbatan yuqori darajada va hazm qilishda muhim rol o'ynaydi. Shuning uchun ular har kuni bizning stolimizda bo'lishlari muhimdir. Mamlakat aholisini yil davomida yuqori sifatli meva-sabzavot mahsulotlari bilan ta'minlash eng muhim milliy iqtisodiy vazifadir. Shu bilan birga, ushbu mahsulotlarni iste'mol qilish doimiy ravishda oshib boradi. Biroq, mamlakatning aksariyat hududlarida ochiq yerdan yangi sabzavotlardan yiliga to'rt oydan olti oygacha foydalaniladi. Qolgan vaqt ular yangi shaklda, qisman himoyalangan yerdan, lekin asosan omborxonalardan yoki turli xil mahsulotlarga ishlov berilgandan keyin keladi.Qishloq xo'jaligi ishlab chiqarishining mavsumiyligi yig'ilgan mahsulotni uzoq vaqt davomida turli ehtiyojlar uchun ishlatish uchun saqlash masalalarini yuqori darajada hal etishni taqozo etadi.
● Mevalar va sabzavotlarni saqlash — hoʻl va sersuv mahsulotlarni isteʼmol etish yoki qayta ishlashga qadar saqlanishiga yordam beradigan tadbirlar majmui. Yetishtirilgan mahsulotni nobud qilmasdan va sifatini pasaytirmasdan saklash va undan foydalanish qadimdan inson ehtiyojlaridan biri boʻlgan. Saqlashni toʻgʻri tashkil etish mahsulot sifatining uzoq, vaqt buzilmasligini va nobudgarchilikning oldini olishni taʼminlaydi. Oʻzbekistonda meva va sabzavotlarni saklashning eng kad. usullari koʻmib yoki ilib saqlash, qoqi qilib quritish kabilar keng qoʻllanilgan.
Meva va sabzavotlardagi asosiy vazifa ularning fizik va kimyoviy tarkibini, rangi, taʼmi, oziqlik qiymati va boshqa xususiyatlarini saqlab qolishdan iborat. Meva va sabzavotlarni saqlashdagi asosiy qiyinchilik bu mahsulotlar tarkibida erkin holatdagi suvning koʻpligi bilan bogʻliq. Harorat yuqori boʻlgan sharoitlarda bu narsa hujayra va toʻqimalarning nafas olish, pishib yetilish va qarish jarayonlarini faollashtiradi, bugʻlanishni va patogen mikroflora rivojlanishini kuchaytiradi.Yigʻimterimdan key-ingi dastlabki kunlarda sersuv mahsulotning nafas olishi kuchayadi. Soʻngra, ayniqsa, meva va sabzavotlarni tez sovitilganda nafas olish jadalligi sekinlashadi. Saqlash jarayonida havo namligi pasayganda bugʻlanish, nafas olish va patogen mikroorganizmlarning rivojlanishi kuchayadi. Nafas jadallashuviga omborxonalardagi havo tarkibi ham taʼsir koʻrsatadi.
Meva va sabzavotlarni saqlash va qayta ishlash texnologiyasi bo'yicha testlar. Meva va sabzavotlarni saqlash usullari Meva va rezavorlarni saqlash va qayta ishlash texnologiyasi
Meva va sabzavotlarni ishlov berish 3xil bõladi. Ular:
●DASTLABKI ISHLOV BERISH. Dastlabki ishlov berish natijasida yuvilgan va qadoqlangan mahsulot yoki keyingi texnologik qayta ishlash bosqichlariga tayyor mahsulot olinadi.
● IKKILAMCHI ISHLOV BERISH. Ikkilamchi ishlov berish mahsulotlarni tozalash, kesish va qadoqlashni, va alohida mahsulotlarni,ularning salatlar yoki meva/sabzavot aralashmalarini qadoqlashni o'z ichiga olgan
●CHUQUR QAYTA ISHLASH. Chuqur qayta ishlashga qaynatish, muzlatish, quritish, konservalash va undan keyingi qadoqlash misol bõladi
Qayta ishlash vazifasi yoki konserva, sabzavotlar va mevalar - bu ularning saqlanishi, lekin yangi emas, lekin qayta ishlangan, meva -sabzavot mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va ta'mi o'zgarib, yangi iste'mol xususiyatlariga ega bo'ladi.
Sabzavot va mevalarni qayta ishlash usullari har xil. Xom ashyoning ta'sir qilish usullari va unda sodir bo'ladigan jarayonlarga qarab, ular quyidagi guruhlarga bo'linadi.
Jismoniy - termal sterilizatsiya (germetik yopiq idishda konserva ishlab chiqarishda), mevalarni shakar bilan quritish, muzlatish, konservalash;
Biokimyoviy (mikrobiologik) - sabzavotlarni tuzlash va tuzlash, meva va rezavorlarni namlash, stol vinolari ishlab chiqarish;
Qayta ishlangan mahsulotlar sifat standartlari va sanitariya me'yorlari talablariga javob berishi kerak. Xom ashyoning har qanday turini qayta ishlashda texnologik jarayonning barcha qoidalariga rioya qilish va tegishli texnokimyoviy va mikrobiologik nazoratni ta'minlash kerak.
Sabzavot va mevalarni qayta ishlashda bu sohaning iqtisodiy samaradorligini oshiradigan chiqindisiz texnologiya joriy etiladi ^ ... Chiqindisiz texnologiya Men- bu xom ashyoning barcha komponentlaridan oqilona va har tomonlama foydalanishni ta'minlaydigan va atrof -muhitga zarar etkazmaydigan texnologik ishlab chiqarishni tashkil etish tamoyili. Meva va sabzavotlarning barcha chiqindilari jelatlangan konsentrat yoki kukun (pektinli moddalar) olish uchun utilizatsiya qilinishi kerak. Meva chuqurlari va urug'lari ham yo'q qilinishi kerak.
Eng foydali, qimmat va istiqbolli konservalar-bu yuqori miqdordagi quruq moddalar: souslar va pastalar, konservalar, murabbo, marmelad, jele va konfetlar, konsentrlangan sharbatlar, quritilgan mevalar, yuqori kaloriyali sabzavotli gazaklar.
Yuqori sifatli konserva mahsulotlarini olish uchun meva va sabzavot xom ashyosini qayta ishlashga to'g'ri tayyorlash kerak. Bunday holda, quyidagi texnologik operatsiyalar amalga oshiriladi:
yuvish- ifloslangan xom ashyoni tegishli sanitariya holatiga keltirish;
tartiblash- sifat jihatidan xom ashyoning bir xilligini oshirish (etuklik darajasi, rangi) va kalibrlash- xom ashyoni o'lchamiga moslashtirish;
tekshirish- xom ashyo sifatini nazorat qilish;
tozalash- xom ashyoni tikuvchi to'qimalardan ozod qilish, mexanik, termik va kimyoviy tozalashdan foydalanish;
maydalash- doira, kub, bo'lak, ustun, talaş shaklida bo'laklarga bo'laklarga bo'linish;
Oqartirish- fermentlarni inaktivatsiya qilish va meva va sabzavotlarning qizarishini oldini olish, vitaminlarni saqlash, shuningdek o'simlik to'qimalarining o'tkazuvchanligi va egiluvchanligini oshirish, ta'mi va xushbo'yligini yaxshilash uchun xom ashyoni issiq suv yoki bug 'bilan qisqa muddatda qayta ishlash.

• Germetik yopiq idishda konserva

Konserva tayyorlash tamoyiliga asoslanadi issiqlik sterilizatsiyasi(termal sterilizatsiya) abioz sharoitini yaratish uchun. Germetik yopiq idishlarda ishlab chiqarilgan konservalar assortimenti nihoyatda xilma -xildir. Tabiiy sabzavot va ovqatlar sabzavot, sabzavot sharbatlari va salatlardan, pomidor - sharbat, kartoshka pyuresi va makarondan tayyorlanadi. Meva va rezavorlardan kompotlar, kartoshka pyuresi, soslar, sharbatlar tayyorlanadi.

• Shakar bilan konserva tayyorlash

Meva va rezavorlar tabiiy xususiyatlarini saqlab qolish uchun shakar bilan saqlanadi. Shu tarzda to'liq saqlanib qolish uchun (osmoanabioz tamoyilidan foydalangan holda) shakarning yuqori konsentratsiyasi talab qilinadi. Masalan, smorodina pyuresi 1: 2 nisbatda shakar bilan aralashtiriladi. Aks holda, uzoq muddatli saqlash uchun issiqlik sterilizatsiyasi talab qilinadi.

Quritilgan mevalar (namlik 16-25%), sabzavotlar (14%) va kartoshka (12%) saqlash va tashish uchun etarlicha bardoshli va tashish uchun qulay bo'lgan mahsulotdir. Ular yuqori ozuqaviy va energiya qiymatiga ega, lekin tarkibida S vitamini kamroq. Bu tejashning iqtisodiy usuli.
Quritish jarayonida mahsulotlarning kimyoviy tarkibi o'zgaradi, oksidlanish reaktsiyalari natijasida quyuq rangli birikmalar hosil bo'ladi. Quritilgan mahsulotlarning sifati standartlar bilan tartibga solinadi. Eng keng tarqalgan ovqatlar - quritilgan olma mevalari, quritilgan uzum ( mayiz va mayiz), quritilgan o'rik ( quritilgan o'rik, o'rik, qaysa), o'rik, shuningdek quritilgan sabzavotlar.
Quritish - bu murakkab jarayon, chunki buzilishning oldini olish uchun mahsulotlardan deyarli barcha bo'sh suvni olib tashlash kerak (xeroanabioz printsipi). Quritishning ikkita asosiy usuli bor: havo-quyosh va sun'iy.
Quritish uskunasi
Muzlatib quritish. Bu muzlatilgan mahsulotdan namlikni sublimatsiya qilish orqali, suyuq holatni chetlab o'tadi. Shu bilan birga, xom ashyoning asl xususiyatlari saqlanib qoladi. Muzlatib quritish uch bosqichdan iborat: chuqur vakuum hosil bo'lishi natijasida yoki maxsus muzlatgichda muzlash; tashqaridan issiqlik bilan ta'minlanmagan muzning sublimatsiyasi; mahsulotni isitish bilan vakuumda qo'shimcha quritish. Quruq mahsulot tez -tez xom ashyoning hajmini saqlab qoladi, quritish bir xil, tashqi qobiq hosil bo'lmaydi.