Mavzu: Ovqatlanish korxonalarining sanitariya xolati va mahsulotlar sifatining nazorati Reja: Kirish

1. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini nazorat qilish usullarini tasniflash
Mahsulot sifati ko'rsatkichlarini aniqlash usullari ikki guruhga bo'linadi:
- ma'lumot olish usullari bo'yicha;
- axborot manbalariga ko'ra
- ma'lumot olish usuliga qarab aniqlash usullari
- mahsulot sifati ko'rsatkichlari quyidagilarga bo'linadi:
- o'lchash
- ro'yxatdan o'tish
- organoleptik
- hisoblash
O'lchash usullari texnik o'lchash vositalari va nazorati yordamida olingan ma'lumotlarga asoslanadi.
Jismoniy usullar mahsulotlarning fizik xususiyatlarini aniqlash uchun ishlatiladi - sinish koeffitsienti, yopishqoqlik, optik zichlik va boshqalar.
Kimyoviy usullar ishlab chiqarishga kiritilgan moddalarning tarkibi va miqdorini aniqlash uchun ishlatiladi. Analitning ma'lum bir reaktiv bilan kimyoviy reaktsiyalariga asoslangan.
Fiziologik usullar ozuqa moddalarining so'rilishi va hazm qilish darajasini, zararsizligini, biologik qiymatini aniqlash uchun ishlatiladi.
Mikrobiologik usullar mahsulotlarning turli mikroorganizmlar bilan ifloslanish darajasini aniqlash uchun ishlatiladi.
Op korxonalarida qo'llaniladigan tezkor sinov usullari: organoleptik, refraktometrik, soxtalashtirishni aniqlashning ba'zi usullari, chuqur qovurilgan yog'larning sifatini baholash uchun sinov chiziqlari usuli.
Hisoblash usullari, asosan, eksperimental tadqiqot ob'ekti bo'lishi mumkin bo'lmagan mahsulotlarni loyihalashda qo'llaniladi. Xuddi shu usullar mahsulot sifatining individual ko'rsatkichlari o'rtasidagi bog'liqlikni belgilashi mumkin.
Axborot manbasiga qarab sifat ko'rsatkichlarini aniqlash usullari quyidagilarga bo'linadi:
an'anaviy (laboratoriya),
mutaxassis
sotsiologik.
Ushbu usullarning barchasi uchun ularning har biri batafsil tavsiflangan me'yoriy hujjatlar mavjud. Fizik tahlil usullari, masalan, zichlik, o'ziga xos tortishish kuchi, qaynash harorati, yopishqoqlik, muhitning pH qiymati va boshqa xususiyatlarni aniqlaydi.
Organoleptik tahlil-bu oziq-ovqat mahsulotlarini, shu jumladan sezgi organlari yordamida umumiy ovqatlanish mahsulotlarini tahlil qilish.
Organoleptik baholash-bu odamning his-tuyg'ularining oziq-ovqat mahsulotining xususiyatlariga javobini baholash. Sifat va miqdoriy usullar yordamida aniqlanadi.
Sifat bahosi og'zaki tavsiflar-tavsiflovchilar yordamida ifodalanadi va miqdoriy ko'rsatkichlar ballarda aniqlanadi organoleptik tahlil mahsulot sifatini aniqlashning Ekspress usuli bo'lib, kamchiliklarni o'z vaqtida bartaraf etishga imkon beradi.
Xom ashyo, p/f va tayyor mahsulotlarning sifati asosiy organoleptik xususiyatlarga ko'ra baholanadi: tashqi ko'rinishi (shu jumladan rangi), tutarlılığı, hidi, ta'mi.
Sifat organologik ko'rsatkichlarining tasnifi
Sezgi organlari yordamida baholanadigan organoleptik sifat ko'rsatkichlari
Ekspress usuli
Chuqur qovurilgan yog ' sifatini aniqlash indikator sinov chiziqlari yordamida topiladi. Ko'rsatkich erkin yog ' kislotalarining kontsentratsiyasini aniqlashga imkon beradi, bu har qanday kelib chiqadigan yog'ning parchalanish darajasini baholaydi.
Sinov chiziqlari issiq fritözga botiriladi, rangni ko'kdan sariq rangga o'zgartirgan chiziqlar soni hisoblanadi.
Agar erkin yog 'kislotalari (FFA) kontsentratsiyasi 1% dan yuqori bo'lsa (rang to'liq yoki sezilarli darajada o'zgargan bo'lsa), fritöz yog' keyinchalik foydalanish uchun yaroqsiz deb hisoblanadi.