Mavzu: sabzavotlardan taomlar tayyorlash mundarija: Kirish i-bob. Sabzavotlardan taomlar tayyorlash

I-BOB. SABZAVOTLARDAN TAOMLAR TAYYORLASH
1.1.Xushho’r suyuq taomlar tayyorlash uchun zarur hom ashyo maxsulotlari tanlash va ishlov berish
Suyakli, go‘sht-suyakli, go‘sht va qo‘ziqorinli, bulonlardan xar xil mahsulot qo‘shib sho‘rvalar pishiriladi. Baliq bulonida kartoshkali sho‘rvalar, rassolnik, solyanka, щi tayyorlaniladi. To‘ldirgichli sho‘rvalar tayyorlash uchun yormani saralab, suvini bir necha marta almashtirib ivitiladi. Suli yormasini yuvilgandan so‘ng qaynab to‘rgan suvga solinadi va chala tayyor bo‘lguncha pishiriladi. Qaynab chiqqan suvni to‘kib tashlab, yormani alohida yuvib olinadi. Chunki suv bemaza ta’m berishi mumkin. Dukkaklilarni saralab, yuvib, suvga solinadi (2-3 l suvga, 1 kg) loviya va moshni 5-8, no‘xatni 3 - 4 soatga ivitib qo‘yiladi. Keyin o‘sha suvda tuz qo‘shmasdan qopqog‘i yopiq xolda pishiriladi. Makaronni tozalab olib, qaynab to‘rgan suvga solinadi. Makaron 30 - 40 daqiqa, lapsha 20 - 25 daqiqa, vermishel 10-15 daqiqa pishiriladi.
To‘ldirgichli ovqatlar uchun tomat pyuresini qovurib olinadi.
Borshlar (karam sho‘rva). Dog‘langan yog‘da lo‘nda-lo‘nda qilib to‘g‘ralgan go‘sht va piyoz qizarguncha qovuriladi. So‘ngra qozonga to‘g‘ralgan pomidor yoki tomat pastasi solinib 10 daqiqacha qovurilgach, somon shaklida to‘g‘ralgan sabzi, qizilcha va parrak - parrak qilib to‘g‘ralgan kartoshka solinadi. Barcha masalliq yaxshilab qovurilgandan so‘ng qozonga 3 l suv, qalampir, tuz, dafna yaprog‘i, mayda to‘g‘ralgan karam solib 35 - 40 daqiqa davomida qaynatiladi.
Makaron mahsulotlaridan, lapshadan, yorma va dukkaklilardan tayyorlanadigan taomlar. Bu turdagi taomlar uchun makaron, rojki, vermishel sanoat yoki uy lapshasi, xar xil yormalar va dukkaklilarni ishlatsa bo‘ladi. Taomlar suyakli, go‘sht-suyakli bulonlarda tayyorlaniladi. Mol, qo‘y, parranda go‘shtlari, go‘sht konservalaridan, quritilgan qo‘ziqorinlardan tayyorlaniladi. Makaron mahsulotlaridan sho‘rvalar tayyorlash uchun sabzi, piyoz, oq ildiz, somoncha yoki kubik shaklida, dukkakli va yormali taomlar uchun esa kubik shaklida to‘g‘raladi. Sabzi va piyozni jazlanadi. Makaron mahsulotlari ayniksa vermishel pishirish jarayonida yumshab ketadi. Shuning uchun, 30-40 daqiqada tarqatib bo‘lish xisobi bilan, kam miqdorda tayyorlash kerak.
Tiniq sho‘rvalar tiniq bulon va garnirlardan tayyorlaniladi. Bulonlar tiniq sho‘rvalar uchun tindirish natijasida va ozuqaviy bulonlarni ekstraktiv moddalar bilan to‘yintirish yo‘li bilan olinadi. Tindirish uchun go‘sht, parranda suyaklari, tuxum oqi ishlatiladi. Garnir sifatida tiniq bulonlar uchun xar xil sabzavotlar, go‘sht, parranda, baliq, tuxum, yormadan tayyorlangan mahsulotlar ishlatiladi. Portsiyali idishga solinayotganda garnir qo‘shiladi va bulon qo‘yiladi. Tiniq bulonlarni kosalarda dasturxonga tortiladi.
Suyuq taom turlari. Sho‘rva turlari. Mastava, noxot sho‘rva moshxo‘rdi tayyorlash qoidalari va ishlatiladigan xom-ashyolar.
Chuchvara
Kerakli masalliqlar:
Qiyma go‘sht - 300 g.
Un - 500 gr.
Piyoz - 5-6 dona.
Kartoshka - 2-3 dona.
Tuxum - 2 dona.
Tayyor bulon (Galina blanka yoki
Rollton) - 1 pachka.
Tuz
Ziravorlar
Tayyorlanishi:
1 kosa suvda 1 osh qoshiq tuz eritiladi. Tayyor eritma unga solinadi va 2 ta tuxum qo‘shib, xamir qoriladi. Xamir yaxshilab mushtlab, tindirib qo‘yiladi.
Qozonga suv solinib gazga qo‘yiladi. Suv qaynab chiqqach, 2-3 dona mayda to‘g‘ralgan piyoz va kartoshkalar solinadi.Endi qiyma tayyorlaymiz. Buning uchun tayyor qiyma go‘shtiga qolgan piyozlarni mayda to‘g‘rab, ziravorlar bilan tuz-namagini to‘g‘rilaymiz.
Tingan xamirni yupqa qilib yoyamiz. Va 3 barmoq enligida tesmalar kesib olinda. Bu tesmalar ustma-ust taxlanib, yana 3 barmoq kengligida kesiladi.
Tayyor xamirga qiyma solib, chuchvara tugiladi.
Shu davrgacha qaynab turgan suvga tayyor bulon solinib, ketidan chuchvara-
larni solamiz. Chuchvaralar 10 daqiqa mobaynida pishadi.
CHuchvaralar ta’bga ko‘ra ko‘katlar va smetana bilan iste’mol qilinadi.
Gulkaram sho‘rva
Masalliqlar:
1. Gulkaram - 1 kg.
2. Go‘sht - 500 gr.
3. Piyoz - 1 bosh.
4. Sabzi - 2 dona.
5. Kartoshka - 3 dona.
6. Tuz - ta’bga ko‘ra.
7. Zaravorlar. 8. Ko‘katlar (piyoz va kashnich).
Tayyorlash:
Mol yoki qo‘y go‘shtining yog‘liroq joyi va suyaklaridan solib, piyoz qo‘shib qaynatiladi, so‘ngra gulkaramning gul shoxlarini o‘zagidan ajratib, kubik shaklida to‘g‘ralgan sabzi bilan birga qaynab turgan sho‘rvaga solib pishiriladi. Shuningdek, sho‘rvaga parrak qilib to‘g‘ralgan kartoshka solingandan keyin olovni pasaytirib, 20 minut daqiqa davomida miltiratib qaynatiladi. So‘ngra tayyor taomni kosalarga suzib, betiga kashnich va ko‘k piyoz sepilgan holda dasturxonga tortiladi.
Suyuq taomlar tarkibidagi hid va ta’m beruvchi moddalar oshqozondan shira ajralishiga, ishtahani ochishga yordam beradi va shu tufayli o’zidan keyin iste’mol qilingan quyuq taomlarning hazm bo’lishini osonlashtiradi. Suyuq taomlar mineral moddalarning asosiy manbai hisoblanadi. Ular tarkibida suyuqlik ko’p bo’lib, organizmning suvga ehtiyojining 15-25%ini qondiradi. Suyuq taomlar tayyorlash texnologiyasiga ko’ra, tortilish haroratiga ko’ra, suyuqlik asosiga ko’ra bir necha turga bo’linadi.Tayyorlash texnologiyasiga ko’ra suyuq taomlar: xushxo’r suyuq ovqatlar, tiniq sho’rvalar, quyuq sho’rvalar, sutli sho’rvalarga bo’linadi. Haroratiga ko’ra sho’rvalar: issiq (+75°-80°) va sovuq (+12°-14°) tortiladi. Sovuq sho’rvalar asosan jazirama yoz oylarida tortiladi. Suyuqlik asosiga ko’ra, bulyonda tayyorlangan, sutda tayyorlangan, meva va sabzavotlar qaynatmasida tayyorlangan bo’ladi. Suyuq taomlar asosan bulyonda tayyorlanadi. Bulyon deb, hayvonlarning suyak va go’shti, parranda go’shti yoki baliqni suvda qaynatilganda hosil bo’lgan quruq sho’rvani va mahsulotdan suvga o’tgan moddalar majmuasini aytiladi.

O'zbek taomlarini xonaki usulda tayyorlashda omixta yog'larni ishlatish maqsadga muvofiqdir. Omixta yog' deyilganda o'simlik va hayvon yog'i aralashmasi tushuniladi. O'zbek milliy taomlarining sovuq va issiq turlarini uchratish mumkin. Issiq taomlarning harorati 75-80°C, sovuq taomlarning harorati 10-14°C darajada bo'lishi mumkin.

O'zbek suyuq oshlarini tayyorlash usuli boshqa milliy taomlarni tayyorlash usulidan ma'lum darajada farqlanib, ularning ko'pchiligi bir qozonda mahsulotlar pishish xususiyati va vaqti hisobiga olinib, ketma-ket solishga asoslangan holda tayyor holga keltiriladi. Ba'zan mahsulotlarning pishish sharoitlari to'g'ri kelmaganda, ular chala yoki tola pishirib qo'yilishi ham mumkin. Lekin har bir mahsulotning pishgan suyuqligi va o'zi shu taomda birga qaynatilib, tayyor holga keltiriladi.
O'zbek suyuq oshlarini tayyorlash va dasturxonga tortishda o'ziga xos ko'kat va ziravorlarni ishlatish ularning xushxo'rligi hamda tashqi ko'rinishidagi farqni aniqlaydi. O'zbek taomlari o'choq va qozonlar, shuningdek, o'tin, ko'mir, tabiiy gaz, elektr hamda boshqa issiqlik manbalaridan foydalanilgan holda suyuqlikda qaynatiladi yoki awal yog'da qovurib, so'ngra suyuqlikda qaynatilib pishiriladi. O'zbek suyuq oshlarini dasturxonga tortish ham boshqa suyuq oshlarni tortishdan farqlanadi.Ular, asosan, kosalarga solinib, tagiga kichik taqsimcha qo'yib tortiladi. Ba'zi suyuq oshlarga rayhon, jambil, kashnich, yalpiz va hokazolar ishlatilishi, ba'zan qatiq berilishi shart. Ayrim hollarda taomlarga tuyilgan qora murch bilan mayda to'g'ralgan bosh piyoz ham berilishi mumkin. Yuqoridagi farqlar har bir hudud va viloyatda o'ziga xos bo'ladi. Xonaki usulda tayyorlangan o'zbek suyuq oshlari ham o'zgacha bo'lishi mumkin.Biz quyida umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanadigan suyuq oshlarni pazandachilik qoidalariga asoslanib tayyorlash usullari bilan tanishtiramiz.