Mavzu: sabzavotlardan taomlar tayyorlash mundarija: Kirish i-bob. Sabzavotlardan taomlar tayyorlash

Suyuq taomlar sifatiga qo’yiladigan talablar
Suyuq oshlarning sifati ularni tarqatguncha saqlash sharoitlariga bog’liqdir. Uzoq saqlash natijasida suyuq oshlarning ta’mi, tashqi ko’rinishi buziladi, darmondori miqdori ma’lum darajada parchalanishini hisobga olib, 2 soatdan oshmagan holda saqlanishi mumkin. Bug’lanib kamayishi maxsulotlarining ezilib ketishi, kuyib ketish holatlarining oldini olish uchun ularni marmitlarda (suv xammomlarida) saqlanadi. Lezon aralashtirilgan suyuq oshlarni 60 — 65 S li sharoitda saqlanadi.
Suyuq oshlarga qo’shib beriladigan go’sht, baliq, parranda maxsulotlari qaynatmaga solinib, marmitlarda saqlanadi. Issiq suyuq oshlarni tarqatishda ishlatiladigan idishlar 40 S gacha isitiladi. Sovuq suyuq oshlar va unga ishlatiladigan maxsulotlar sovutkichda saqlanadi. Sovuq suyuq osh tarqatiladigan likobcha 12 gacha sovutilishi kerak.
Suyuq toamlarni tayyorlash va dasturxonga tortishda qat ”iy pazandalik talablariga rioya qilish ularning sifati va oziqlik qiymatini saqlab qolish imkonini beradi.
Xushxo’r suyuq taomlarni tayyorlashda sabzavitning to’g’rash shakillari, taom asosiy masallig’ining shakliga moc bo;lishi kerak. Mahsulitlar yumshoq, o’z shaklida, ezilib ketmagan bo’lishi kerak.
Borshlarning rangi to’q qizil,mazasi nordonroq shirin, xom qizil lavlagi mazasi bo’lmasligi lozim.
Suyuqtaom yuzidagi yog’ning rangi tiniq, o’ziga xos qaynatilgan yoki qovurilgan mahsulit xushxo’rligiga ega bo’lishi kerek. Mahsulotlar kuygan bo’lishiga,kuygan va yoqimsiz maza bo’lishiga yo’l qo’yilmaydi.
Qaynatma sho’rvalar qaynatmasi tiniq ko’rinishda, go’sht qaynatmasining rangi – jigar rang sariq, tovuq qaynatmasi - tillarang sariq bo’ladi. Mazasi tarkibidagi mahsulotga xos xushxo’rlikda bo’lishi kerak. Yuzida ortiqcha yog’ suzib yurmasligi kerak. Sabzavotlarning ko’rinishi tabiiy bo’lishi kerak.
Sutli sho’rvalar o’ziga xos mazali bo’lishi, kuygan sut hisi va boshqa begona hid va mazadan holi bo’lishi kerak. Tuzi me’yorida bo’lishi kerak. Yaxna shorvalarni dasturxonga tortish harorati – 10 + 14 S dan oshmasligi kerak.
Ozik-ovkat mahsulotlarining sifatini tekshirishda organoleptik usul katta rol uynaydi. Bu usul bilan ularning ta’mi, hidi, rangi, konsistenstiyasi, tashki ko’rinishlari kishi sezgi organlari yordamida baxolanadi. Organoleptik usulning kulaylik tomonlari shundan iboratki, u ko’p xarajatlar, kimyoviy reaktivlar, asboblar talab kilmaydi hamda mahsulotning sifati tugrisida tezda ho’losa chiQarish mumkin bo’ladi. Uning kamchiligi esa bu usulning sub’ektivligidadir. Sub’ektivlik deganda shuni tushunish kerakki, kishi sezgi organlari hammada ham bir xil darajada rivojlangan bo’lmaydi. Demak, bu mahsulot sifatiga turli kishilar xar xil baxo berishlari mumkin degan fikrni anglatadi. Bundan tashkari organoleptik usul bilan tovarlarning sifati tekshirilganda ularning sifat ko’rsatkichlarini rakamlar bilan ifodalab bo’lmaydi yoki mahsulotlarning sifati turlisida butunlay atroflicha ma’lumot ham olish kiyin. Masalan, bu usul bilan mahsulotning biologik Qiymatini yoki uning bezararligini aytish juda kiyindir. BiroQ mahsulotning sifatiga organoleptik usul bilan baxo berish yukori malakali, tajribali deg ustakorlar ishtiroQida olib borilsa, yul Qo’yiladigan xatolar ham shuncha kam bo’ladi. Ammo shuni nazarda tutish kerakki, sezgi organlarimiz mahsulotning boshQa tekshirish usullari bilan aniQlash kiyin bo’lgan va aniQlab bo’lmaydigan uziga xos xushbuy ta’m xususiyatlarini tezda seza oladi. Masalan, choy, kofe va vino mahsulotlaoi tarkibiga kiruvchi xushbuy hid beruvchi murakkab moddalarni aniQlash juda kiyinligi uchun organoleptik usul ularning sifati va turini belgilashda yagona bir usuldir.
Tozalangan sabzavotlar va yarim tayyor mahsulotlarga saqlash jarayonida o'z sifatini ma'lum darajada yo'qotganligi bois bir yo'la issiq ishlov berilishi lozim.
Po'sti archilgan kartoshka ochiq havoda saqlansa, tarkibidagi aminokislota tirozin, polifeniloksidaz fermenti ta'sirida havodagi kislorod bilan oksidlanib, qora rangga ega bo'lgan melanin hosil qiladi va asta-sekin qorayadi. Kartoshkani qorayishdan saqlash uchun uni sovuq suvda 2-3 soat davomida saqlash mumkin, agar bundan ko'proq vaqt davomida saqiansa, kartoshka tarkibidagi uglevodlar, C darmondori mineral moddalar suvga chiqib ketadi. Kartoshkaning qorayishiga olib keluvchi ferment issiqlik ta'sirida parchalanadi, shu sababli pishirilgan kartoshka qoraymaydi.
Kartoshkani yuzaki pishirish bilan xom qorayish hodisasini to'xtatish mumkin.Bunda sulfltatsiyalash usulidan foydalaniladi. Buning uchun po'sti archilgan kartoshka metall setkaga solinib, 0,5-1 foizli bisulfit natriy suyuqMgiga 5 minut davomida botirib qo'yiladi, so'ng suyuqlikdan olinib, 2^3 irarta sovuq oqava suvda yoki vannada chayiladi. Sulfitatsiyani maxsus PLSK mmhimsidk o'tkazish mumkin.Natriy bisulfit tuzini hosil qilish uchun 1 1 savuq suvga 16 g natriy pirosulfit kukunini solish kifbya qiladi. Tayyorlangan aralashmadai* 40^12 marta foydalaniladi, so'ng u to'kib tashlanadi. Sulfidlangan kartoshka to'qilgan savat, konteyner yoki yelim qoplarga soiinib, suvsiz holda harorat +7°C dan yuqori bo'lmagan joyda 48 soat, uy haroratida esa 24 soat davomida saqlanishi mumkin. Tozalangan ildizmevalar quti yoki savatlarda harorat 0 dan 4°C gacha bo'lgan joyda 12 soat davomida saqlanadi.Sabzavot qorayib qolmasligi uchun ustiga ho'llangan mato yopib qo'yiladi.
Petrushka, salat, ukrop ko’chatlari 5-10sm qalinlikda joylanib, ho'l mato bilan yopib qo'yiladi va harorati 2-12°C bo'lgan joyda 3 soat davomida saqlanishi mumkin. Ishlovdan o'tgan sabzavot sifati texnik sharoit talabiga javob beradigan bo'lishi kerak.Po'sti archilgan kartoshka toza bo'lishi qora dog'larsiz, suvli tirik ko'zchalari, po'stida chala qoldiqlari bo'lmagan holda, hidi yangi kartoshkaga xos, rangi oq yoki och sariq, usti tekis, biroz selgigan, lekin qurimagan bo'lishi kerak.Sabzi, qizilcha toza, butun, bir xil rangda, barg, po'choq qoldiqlarisiz, chirigan, qorayganlari tozalangan, yuzi selgigan, lekin quruq bo'lishi kerak.
O’zbek taomlari pazandaligi inson faoliyatining san’at darajasiga ko’tarilgan eng qadimiy sohalaridan biridir. Bu san’at davr o’tishi bilan takomillashib, iste’molchilar talabiga tobora ko’proq moslashib bormoqda. Pazandalar tayyorlagan yuqori sifatli taomlar xo’randalar ish kobiliyatiga, sog’lig’iga va •boshqa jismoniy salohiyatiga barakali ta’sir ko’rsatadi. Taomlar tayyorlash va tarqatish usullariga ko’ra sovuq, issiq, suyuq, quyuq yoki umumiy, milliy va hokazo turlarga bo’linadi. Taomlar xonaki usulda yoki umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanadi.
O’zbek milliy taomlari boshqa millatlar taomlaridan o’ziga xos an’anaviy xususiyatlari bilan farqlanadi. Tabiatimizning saxiyligi, xilma-xil oziq-ovqat mahsulotlariga boyligi va uzoq zamonlardan davom etib kelayotgan o’zbek pazandaligi xalqimizning ulkan ,xazinasi va milliy faxridir. O’zbek milliy pa-zandaligi, ayniqsa masalliqqa o’ziga xos ishlov berilishi, taom tayyorlashda o’ziga xos asbob-anjomlar, qurshshalar va boshqa jihozlar ishlatilishi, taomlar tarqatishda o’ziga xos idish-tovoqlardan foydalanilishi bilan ajralib turadi.
O’zbek milliy taomlarini tayyorlashdan avval ayrim masalliqlarga maxsus ishlov berilib, ularning xo’shxo’rligi oshiriladi. Bunday usullardan biri go’shtni tilimlab, unga tuz va ziravor bilan ishlov berishdir.
O’zbek milliy pazandaligi tayyorlanadigan taomlar turi va ularni tayyorlash shart-sharoitlarini chuqur o’rganishni talab qiladi. Aks holda tayyorlangan taom o’z milliylik xususiyatini yo’qotishi bilan birga, iste’mollilik qobiliyatidan ham mahrum bo’ladi. O’z ko’rsatkichlariga ko’ra talabga javob beradigan taomlarni o’ziga xos idish-tovoqlarda tortmaslik bu taomlarning iste’mol xususiyatini pasaytiradi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida taom tayyorlashga «O’zbekiston xalqlarining milliy taomlari va pazandalik mahsulotlarini tayyorlash usullari to’plami» ... hujjatidan foydalanilgandagina ruxsat etiladi.
Ayniqsa tansiq taomlarning kishiga yana shunday ajoyib ta’siri, huzur qildirib, ishtaha qo’zg’atishi kuchli bo’ladi. Bu esa, o’z navbatida sihat-salomatligimizning saqlanishida, asablarimizni orom oldirib, kayfiyatimizning rostlanishiga ulkan bir vositadir. Binobarin, o’zbek pazandaligining o’ziga xos xususiyatlarini to’la ochib beradigan ikkinchi omil bu – taom tayyorlash uslubidir. Bu esa xalqlarning xo’jalik madaniy tipiga bog’liq bo’ladi. Xo’jalik madaniy tip deb, pazandalik uchun masalliq etishtirib beradigan qishloq xo’jalik ishlab chiqarishining g’allakorlik, bog’bonlik, polizchilik, baliqchilik, ovchilik va hokazolarni o’ziga qamrab olgan sohaga aytiladi. Buning ma’nosi shuki, aholi joylashgan o’lkadagi geografik muhit, uning ob-havo, tuproq sharoitlari ta’sirida oziq-ovqat bo’ladigan mahsulotlaridan ishlab chiqarish orqali foydalanish natijasida kelib chiqqan iqtisodiy sharoitlar milliy pazandalikning xarakteriga ta’sir qiladi. Chunonchi. Chorvachilikning o’zi bilangina shug’ullanadigan joylarda go’sht-yog’, sut-qatiq ko’proq iste’mol qilinadi, dehqonchilik gurkiragan joylarda esa asosan sabzavotli, don-dunli ovqatlar taomnomadan o’rin oladi.
O’zbekistonning geografik va iqlim sharoitlariga mos kelgan qishloq xo’jaligi, sabzavotlar, meva va roliz ekinlarining hamda turli don-dun, masalliqlari va turli tarmoqlarda rivojlangan chorvachilik mahsulotlari taomnomamizning boyishiga asosiy omildir, pazandachiligimizning uslubidir.
Har bir milliy oshpazlikda mos uslub esa pazandalikni san’at darajasiga ko’tara oladi. Bu shu bilan xarakterlidirki, milliy oshpazlikda bir xil masalliq ishlatilar-u, turlicha tayyorlash uslublarini (texnologiyani) qo’llaydilar, asrlar davomida masalliqlarning turlicha kombinastiyasi (resteptura) kashf etganlar, yangi uslublarini keltirib chiqarganlar. Masalan, rassom har xil bo’yoqlarni bir-biriga aralashtirib, yangi bir rang hosil qilgani kabi yoki kompozitor turli xil muzika tovushlarni bir-biriga moslab yangi ohang yaratgani kabi pazanda ham texnologik usullarni qo’llab turli masalliqlarning ma’lum miqdordagi yig’indilaridan odamga huzur baxsh etadigan taom ijod qiladi. Shu ma’noda ham pazandalikni san’at darajasiga ko’tarish mumkin. Bu san’atning ijodiy natijalari bo’lmish taomlarga faqat qorin to’ydiradigan modda deb qarash noo’rindir. Taomlarning qorin to’ydirishdan tashqari yana tashqi ko’rinishi kishiga estetik zavq baxsh etadigan, xo’shbo’y hidi ishtaha qo’zg’atadigan, yaxshi hazm bo’ladigan, binobarin, xo’randaning kayfiyatini ko’tarib, asablarini rostlaydigan, tanaga tarqab quvvat, sihat salomatlikni hamda mehnatga bo’lgan qobiliyatni ta’minlaydigan sifatlarga ega bo’lishligini hisobga olmoq joizdir. O’zbek pazandaligining ana shunday yuksak darajasiga ko’tarilishiga asr asrlardan buyon faqat pazandalargina emas, balki uy bekalari, dehqonlar, chorvadorlar, kosiblar, tabiblar, havaskor pazandalar ham o’zbek pazandalik san’atiga quyidagicha o’ziga xos janrlar paydo bo’ladi. Chunonchi. Yaxnapazlik (go’sht va sabzavotlardan har turli yaxna tamaddilar tayyorlaydigan mutaxassislik va janr), oshpazlik (har turli quyuq va suyuq ovqatlar tayyorlaydigan mutaxassislik va janr), somsapazlik (tandir somsalarni turli xillarini tayyorlaydigan mutaxassislik va janr), shakarpazlik yoki qandolatchilik (shirinliklarning har turli variantlarini tayyorlaydigan mutaxassislik va janr) va hokazo.
Suyuq taomlar tushki ovqatlanishning asosiy qismi hisoblanadi. Ular ikki qismdan, suyuq va quyuq garnir qismidan tashkil topadi. Qaynatma quruq sho'rva, sut, yorma yoki sabzavot meva qaynatilgan suv, kvas va boshqalar suyuq qism hisoblanadi. Tushki taomning suyuq qismida ekstraktiv va mineral moddalar, organik birikmalar bo'lib, ular taomni mazzali va xushxo'r qiladi, ishtahani ochib so'lak bezlaridan suyuqlik ishlab chiqarilishiga sabab bo'ladi. Taomning quyuq qismi sifatida har xil mahsulotlar: sabzavotlar, qo'ziqorin, yorma, dukkakli va makaron mahsulotlari, baliq, go'sht, parranda va boshqalar ishlatiladi. Taomning quyuq qismida oqsil, yog', uglevod, mineral moddalar, darmondorilar bo'ladi. Suyuq taomning ozuqalik ahamiyati uncha yuqori bo'lmay, 1 litr qaynatma quruq sho'rva 15—20 kaloriyaga egadir. Biroq taomning quyuq qismi bo'lganligi sababli, suyuq taomlarning ko'pi yuqori darajali ozuqalik ahamiyatiga ega.
Suyuq taom turlari har xil bo'ladi. Tarqatishdagi harorat darajasiga qarab, sovuq va issiq taom, issiqlarining harorati 75°C dan kam bo'lmasligi, sovuqlarining harorati 14°C dan yuqori bo'lmasligi kerak. Tayyorlanish usuliga qarab gazak, pyure tiniq va boshqa ko'rinishdagi turlarda bo'ladi.
Tarkibidagi suyuqligiga qarab: qaynatma quruq sho'rva sabzavot yoki yorma qaynatmasida, sutda, non kvasida, sut mahsulotida tayyorlangan bo'ladi.
Issiq suyuq taomlar suyuq taom tayyorlash sexida sovuqlari esa sovuq taom tayyorlash sexida tayyorlanadi. Suyuq taomlar statsionar yoki plita ustiga qo'yiladigan qozonlarda, kastryulkada, suyuq taomga mo'ljallangan tovoqchalarda tayyorlanadi. Undan tashqari, suyuq taom tayyorlashda tovalar, soteyniklar, temir tovalar, chovli, g'alvir, kapgir, cho'mich, muhrlangan taxtakachlar, turli pichoqlardan foydalaniladi. Pazandaning ish joyida stol tarozilari, taxtakachlar, pichoqlar; ziravorlar solingan idishlar va ishlovdan o'tgan mahsulotlar (sho'r bodring, jazlangan sabzavot, ko'kat va hokazolar) bo'lishi lozim.
O’zbek pazandaligida suyuq taomlar va sho’rvalarning xili yuztagacha boradi. Bu bo’limda faqat go’sht mahsulotlaridan tayyorlanadigan bir necha xilinigina beramiz, xolos.