Mavzu: sabzavotlardan taomlar tayyorlash mundarija: Kirish i-bob. Sabzavotlardan taomlar tayyorlash
Suyuq taomlar tayyorlash jarayoniga ko'ra turlari
Download 0.55 Mb.
|
SABZAVOTLARDAN TAOMLAR TAYYORLASH
|
2.2. Suyuq taomlar tayyorlash jarayoniga ko'ra turlari
Tarqatishda kartoshka zrazisi likobcha yoki laganchaga suzilib, ustidan sariyog‘ yoki margarin sepiladi. Smetana yoki tomat, qo‘ziqorin sardagi alohida idishda yoki zrazi yoniga qo‘yib berilishi mumkin. Kartoshka 241 g, tuxum 1/10 dona, bosh piyoz 48 g, margarin 5 g, tuxum 1/2 dona, urvoq yoki bug‘doy uni 12 g, oshxona yog‘i 10 g, oshxona margarini yoki 51 sariyog‘ 10 g, yoki smetana 20 g yoki sardak 75 g. Sof og‘irligi: yog‘ bilan 210 g,smetana bilan 220 g, sardak bilan 275 g.Kartoshka kroketi. Qaynatilgan kartoshka issiq holda eziladi, mo‘ljallangan unning 1/3 qismi aralashtirilib, biroz sovitiladi. So‘ng xom tuxum sarig‘i qo‘shib aralashtiriladi va porsiyasiga 3-4 donadan bo‘linib, nok, shar, silindr shakllari beriladi, qolgani unga belanib, ustidan tuxum oqini surtib, urvoqqa belanadi. Vog‘ga solib qizg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha qovuriladi. Kroket uchun tayyorlangan mahsulotga mayda chopilib jazlangan qo‘ziqorin yoki piyoz ham qo‘shish mumkin. Tarqatishda kroket likobchaga solinib, tomat, piyoz, bodring qo‘shib tayyorlangan sardak, qo‘ziqorin sardagi, ko‘kat sepib beriladi. Sardaklarni alohida sardak idishda berish ham mumkin. Agar kroketlar garnir sifatida ishlatilsa,maydaroq qilib tayyorlanadi. Kartoshka 233 g, tuxum 1/2 dona, bug‘doy uni 10 g, urvoqqa 10 g o‘simlik yog‘i yoki pazandachilik yog‘i 20 g, sardak 50 g. Sof og‘irligi 230 g.Pishirishga tayyor «lyubitel» kartoshkasi. Kartoshka to‘rtburchakli uzun shaklda to‘g‘ralib, qaynab turgan suvda yuzaki pishirib, so‘ng qovurilib yoki qovurilmay muzlatilgan ko‘rinishda bo‘ladi. Ishlatish uchun muzdan tushirilmagan holda qaynab turgan suvga yoki qizib turgan yog‘ga solib, yumshoq holga kelguncha qaynatib yoki qovurib iste‘molga tayyor holga keltiriladi. Tayyor kartoshka taom yoki garnir sifatida ishlatiladi.Pishirishga tayyor «Qovurilgan kartoshka». Kartoshka to‘rtburchakli uzun shaklda to‘g‘ralib, yarim tayyor holgacha qovurilib tayyorlangan bo‘ladi. Ularni ishlatish uchun ko‘p yog‘da 4-5 minut qovurib yoki qovurish shkafida 250°C darajada 10-15 minut davomida qovurib, istemolga tayyor holga keltiriladi. Quritilgan kartoshka pyuresi. Ular pag‘a-pag‘a holda, un ko‘rinishida yoki yormaga xos ko‘rinishda keltiriladi. Yormachalarni 1 : 4 miqdordagi suvga solib, aralashtirmay, olovga qo‘yib 95-100°C darajagacha qizdirilsa, pyure holiga keladi, quritilgan kartoshka pyuresini garnir yoki taom (kotlet, zrazi, rulet, zapekanka, kroket)tayyorlashda ishlatiladi.Kartoshka kotleti 2 donadan laklangan yelim qopchiqda yoki 6 donadan qog‘oz qutiga solib keltiriladi. Ishlovda muzidan tushirilmagan holda qizib turgan yog‘da 2 tomonida qobiq hosil bo‘lguncha qovuriladi. Kartoshka va sabzavotlardan tayyorlanadigan taomlarning aksariyati dimlab pishiriladi. Ularni pishirishda issiq ishlov berish qoidalariga qat‘iy rioya qilish asosiy mezondir. Issiq ishlov berish natijasida taom tarkibidagi vitaminlar, mineral moddalar, xushxo‘rlik beruvchi masalliqlar va boshqa oziqaviy mahsulotlar yaxshi saqlanib qoladi. Bunday taomlarni dasturxonga tortishda ko‘kat va qo‘shimcha garnir sifatida beriladigan yangi yoki tuzlangan savzavotlarning ham uziga xos ahamiyati bor. Kartoshka va sabzavotlar go‘sht bilan qo‘shib pishirilgan taomlar kundalik isie‘molda ko‘p ishlatiladi. Bu taomlar jarkoplar deb nomlanib, ularningbir necha turlarini quyida ko‘rib o‘tamiz. Yorma, dukkakli mahsulotlardan pishiriladigan aksariyat quyuq taomlarga go‘sht mahsulotlari qo‘shiladi. Bunday taomlardan biz quyida palov, shovla,moshkichiri, no‘xat, sho‘rak va hokazolar bilan tanishamiz. Ko‘p tarqalgan go‘shtli quyuq taomlardan biri kabob bo‘lib, qo‘y, mol, parranda go‘shtlari, jigardan o‘ziga xos usulda pishirilib, dasturxonga tortilishi mumkin. Ulardan ba‘zilarini biz quyida ko‘rib chiqamiz. Kartoshka biyron. Qozondagi dog‘langan o‘simlik yog‘iga boshpiyoz (halqa-halqa to‘qralgan) solib chala qovuriladi, ustiga sovuq ishlovdan o‘tkazib, parrak-parrak qilib kesilgan kartoshka solib, u ham 5-8 minut qovuriladi, keyin ozgina suv solib, usti berkitilib, past haroratli olovda dimlab pishiriladi. Tayyor taom o‘rtacha kattalikdagi taqsimchaga uyib solinib, ko‘kat, pomidor yoki bodring bilan bezab, dasturxonga tortiladi. Piyoz 131 g, kartoshka 251 g, o‘simlik yog‘i 30 g, suv 24 g. Sof og'irligi 300 g. 9-10-MAVZU: Tuxum va uning oziqaviy qiymati, pishirish usullari.dasturxonga tortish qoidalari. Sabzavotli taomlar va yonma-ovqatlar vitaminlar, minerallar va tola manbai bo'lgan kimyoviy tarkibi tufayli inson ovqatlanishida muhim rol o'ynaydi. Pishganida sabzavotlarni hazm qilish osonroq bo'ladi. Sabzavotli idishlar sariyog 'va soslar bilan tayyorlanadi va xizmat qiladi - smetana, sut, qo'ziqorin, pomidor, kraker, bu idishlarning kaloriya miqdorini sezilarli darajada oshiradi. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida sabzavotlarning rangi o'zgaradi; yashil sabzavotlarda xlorofillda magniy ioni hujayra sharbati kislotalari ta'sirida vodorod ionlari bilan almashtiriladi. Yashil sabzavotlarning rangini saqlab qolish uchun ular ko'p miqdordagi qaynoq suvda qaynatiladi, shu bilan birga kislotalarning konsentratsiyasi kamayadi va sabzavotlarni qayta ishlash vaqti kamayadi. Ochiq qopqoqli idishda pishiring, bu uchuvchan kislotalarni olib tashlashga yordam beradi. Oq rangga ega bo'lgan sabzavotlar - kartoshka, karam, piyoz - pishganida sarg'ayadi. Buning sababi, tarkibidagi uglevodli glyukozidlar tarkibidagi rangsiz birikmalar - gidroksiflavonlar gidrolizlanadi va sariq rangga bo'yalgan sariq rangli oksiflavonlar. Ushbu pigmentlar temir ionlari bilan yashil birikmalar hosil qiladi, ular asta-sekin jigar rangga aylanadi, bu temir idishlarni oksidlovchi sabzavotlarda sabzavotlarni pishirish va pishirishda kuzatiladi. Pishirilgan sabzavotlar . Siz barcha sabzavotlarni suvda yoki bug'da qaynatishingiz mumkin, suvning oqimi 1 kg sabzavot uchun 0,6-0,8 l ni tashkil qiladi - shunda ular suv bilan qoplanadi, sabzavotlarni qaynab turgan tuzlangan suvga soling va past qaynatgichda qopqoq ostida pishiring, faqat yashil sabzavotlar qopqoqsiz pishiriladi. Tuzsiz faqat lavlagi pishiriladi, chunki tuz bilan pishirganda u yoqimsiz ta'mga ega bo'ladi. Po'latdan yasalgan sabzavotlar sovuq suvga joylashtiriladi. Quritilgan sabzavot va qo'ziqorinlar sovuq suvda 1-3 soat davomida oldindan namlanadi va bir xil suvda qaynatiladi, muzlatilgan sabzavotlar 10-15 daqiqa davomida muzdan tushirmasdan qaynatiladi. Mayda tug'ralgan sabzavotlarni pishirganda ularning massasi o'zgarishi ahamiyatsiz 1-3%, maydalangan sabzavotlarning massasi, ayniqsa karam va qo'ziqorinlarning massasi 30% gacha kamayadi, ozuqa moddalarining ko'pi bulonga kiradi. Bug'lash paytida bu yo'qotishlar kamayadi. Ko'pincha kartoshka va sabzi bug'da pishiriladi - mash panasida yoki mahkam yopiq qopqoq ostida qaynab turgan suv bug'ining ta'siri ostida simli panada siz bug 'pishirgichida pishirasiz. Bug'da pishirilgan sabzavotlar . Sabzavotlarni yoki suvni qovurish uchun ular sabzavot massasining atigi 20 foizini oladi va qovoq, pomidor va qovoq o'z sharbatida saqlanadi, shu bilan birga bulyonga ovqatlanish vaqtiga qaraganda ozroq ozuqaviy moddalar kiradi. Yog 'borligida yirtqichlardan ruxsat beriladi - qopqoq ostida 1 kg uchun 20-30 g. Sorrel tarkibidagi kislota tufayli alohida ruxsat beriladi, bu boshqa sabzavotlarni yumshatilishiga xalaqit beradi. Pishgan sabzavotlar . Sabzavotlar yog 'bilan qovuriladi yoki ko'p miqdorda - chuqur qovuriladi, ularning yuzasida esa suvsizlangan qobiq hosil bo'ladi, uning harorati 135 ° C ga etadi va yangi xushbo'y va aromatik birikmalar hosil bo'ladi. Xom sabzavotlar beqaror protopektinni - kartoshka, piyozni qovuradi. qovoq, pomidor, baqlajon. Qolgan sabzavotlar qaynatiladi va maydalanadi - sabzi, lavlagi. Sabzavotlarni qovurayotganda, S vitamini qaynatish va bug'lashdan kamroq halok bo'ladi. Asosiy usulda qovurayotganda, sabzavotlar yog'i 120-150 ° S ga qadar isitiladigan panga joylashtiriladi va qovuriladi, ba'zida qavrilgan idishda qovuriladi. Yog 'iste'moli 1kg uchun 30-75ggni tashkil etadi, shu bilan birga u faqat sirt qobig'idan so'riladi va uning ichiga chuqur kirmaydi, shuning uchun yog' iste'moli kesish usuliga bog'liq - sabzavot bo'laklari qanchalik nozik bo'lsa, ularning yuzasi shunchalik ko'p va yog 'ko'proq so'riladi. Sabzavotlarni chuqur yog'da qovurish uchun o'sadi. tozalangan yog ', chuqur qovurish va pishirish yog'i, bundan tashqari, sabzavotlarga qaraganda 4 barobar ko'proq yog' oling, yog'ni 150-180 ° C ga qizdiring, yog'ni sovishini oldini olish uchun kichik qismlarga botiring. Pishgan sabzavotlar soslar, smetana, sariyog 'bilan sepiladi va o'tlarga sepiladi. Pishirilgan sabzavotlar . Vitni o'chirganda. 80% gacha pishirilgan idishlarni tayyorlash uchun sabzavotlar avval yarim pishganicha qovuriladi, so'ngra souslar, bulyonlar bilan pishiriladi, faqat karam darhol issiqlik bilan ishlovsiz tayyorlanadi. Pishirilgan sabzavotlar . Sabzavotlar bo'laklarga bo'lingan idishda va pechda pishiriladigan idishda pishiriladi. Ular oldindan pishirilgan, qovurilgan yoki qovurilgan, güveç va rulolar uchun artib olinadi, ba'zida esa pishiriladi. Kastryulkalar, pudinglar, rulolarning yuzasi tuxum bilan smetana bilan yog'lanadi, sut yoki smetana sousiga sepilgan sabzavotlar maydalangan pishloq bilan sepiladi va yog'ga sepiladi. To'ldirilgan idishlar . Oldindan pishirilgan pomidor, baqlajon, qalampir, qovoq va karam va uzum karam barglari to'ldirilgan. Qo'ziqorin idishlari . Oldindan qaynatilgan tuzlangan yoki tuzlangan qo'ziqorinlarni, tuzlangan yoki tuzlangan qo'ziqorinlardan foydalaning. Sabzavotli yon idishlar. Sabzavotli yon idishlar go'sht va baliq ovqatlarida keng qo'llaniladi, murakkab yon idishlar ayniqsa qimmatlidir, ular rangi, ta'mi va tarkibi bilan tanlanadi. Ular nafaqat idish-tovoqlarning ta'mini diversifikatsiya qilib, ularga jozibali ko'rinish beribgina qolmay, balki ularni vitaminlar, uglevodlar, mineral tuzlar bilan boyitib, asosiy mahsulotlarning hazm bo'lishiga hissa qo'shadilar. XULOSA Masalliqlardan tayyorlanadigan taomlarning to`yimli va lazzatli chiqishi pazandaning ish malakasiga va shu bilan birga oshxonada ishlatiladigan asbob moslamalardan o`rinli, to`g`ri foydalana olishlariga bog`liq O`quv oshxonalarida olib boriladigan amaliy mashg`ulotlar davomida o`quvchilarda hosil qilingan dastlabki ko`nikma va malakalar asosida turli xil salat va taomlarni tayyorlash texnologiyasi o`rgatib boriladi. Amaliy mashg`ulotda o`quvchilar jarayonning ayrim qismlari asbob-uskunani ushlash, ish holatida turish, ishlatish bilan bog`liq harakatlarni bajarishni o`rganadilar. Har bir o`rgnilayotgan element avvalgisining o`rnini egallamay, balki unga qo`shimcha sifatida bir – biriga bog`lanishi, yagona zanjir hosil qilish zarur. Umumiy o`rta ta’lim maktablarida o`quv oshxonalarida ishlaganlarida quyidagi muammolar mavjud: Pazandachilikda ishlaydigan asbob-uskunalarning nomlarini to`g`ri ishlatmasligi; Oshxonalarda ishlatiladigan moslama va jihozlarning tuzilishini va ishlatishu usullarini bilmasligi; Taom tayyorlash texnalogiyasini bajarish ketma-ketligini bilmasligi; Tadqiqotni olib boorish jarayonida ushbu muammolarni ijobiy hal qilishga e’tibor qaratiladi. Tadqiqot jarayonida quyidagi ishlar amalga oshirildi, qator tavsiya va takliflar berildi: Mehnat ta’limining maqsadi va vazifalari hamda o`quvchilarini tayyorgarlik darajasiga qo`yiladigan zaruriy talablar o`rganib chiqiladi. Oshxonada ishlatiladigan asbob – uskuna, moslama va jihozlarning tuzilishi va turlari o`rganib chiqildi. Pazandachilik asoslari bo`lmini o`qitishni tashkil qilishda o`qitishni zamonaviy vositalaridan foydalanishni tartib qoidalari o`rganilib amaliyotga tadbiq qilindi. Tajriba – pedagogik ishlarning natijalariga, maktab o`quvchilar jamoasining fikrlariga, shuningdek bitiruv malakaviy ishida to`plagan ma’lumotlarga asoslanib xulosa chiqarish mumkinmki, o`quvchilarga pazandachilik asoslari bo`lmini o`qitishni tashkil qilishda o`qitishni zamonaviy vositalardan foydalanishi o`rgatish bilan bir qatorda ulardan amalda foydalanish malaka va ko`nikmalari shakllantirilsa o`quvchilani bilim darajasi, saviyasi dunyoqarashi va shuningdek ta’lim sifati va samaradorligini oshirishni ham ta’minlash mumkin. Foydalanilgan adabiyotlar I.A. Karimov “Barkamol avlod orzusi” “O`zbeksiton milliy entsiklopediyasi” davlat ilmiy nashriyoti T 2000 I.A. Karimov “Milliy davlatchilik Istiqlol mafkurasi va huquqiy madaniyat to`g`risida” Toshkent 1999 I.A. Karimov “Yuksak malakali mutaxassislar-taraqqiyot omili 11 Bunyodkorlik yo`lida” T.4-T 1996-52 b Mehnst ta’limi fani bo`yicha Davlat ta’lim standarti. T 2010 Mehnat ta’limi uzviylashtirilgan o`quv dasturini joriy etish bo`yicha tavsiya va taqvim-mavzu rejalar (5-9 sinflar) Toshkent “Sharq” 2010 “Kasb-hunar ta’limi” Ilmiy-uslubiy jurnal 2011 №1 “Umumta’lim fanlari metodikasi” Ma’naviy-ma’rifiy, ilmiy, metodik nash. 2011 №10 T.M Poshshoxo`jayeva, SH.A. Abdurahmanova, S. Po`latova “Xizmat ko`rsatish mehnati” 5-sinf darslik Toshkent “O`qituvchi” 1992 T.M. Poshshoxo`jayeva, SH.A. Abdurahmanova, S. Po`latova “Xizmat ko`rsatish mehnati” 7-sinf darslik Toshkent “o’qiyuvchi” 1994 K Mahmudov “O’zbek taomlari” “O’zbekiston” nashriyot Toshkent-1977 4-nashri K Mahmudov “Qiziqarli pazandalik” Toshkent “O’qituvchi” 1987 K Mahmudov “Qiziqarli pazandalik” Toshkent “O’qituvchi” 1995 T. H. Ikromov “Ishlab chiqarish kasb ustalari” uslubiy qo’llanma “Sharq” nashriyot Toshkent-2003 Internet saytlar W. google .uz W. ziyonet .uz W. Ref .uz WW. Ta’lim.uz Download 0.55 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|