Методические указания по выполнению лабораторных работ Направление подготовки

ТЕМА 4. ОЦЕНКА СВЕЖЕСТИ МЯСА 
Время занятия – 2 часа 
ЦЕЛЬ: сформировать навык оценки свежести мяса. 
Опрос изученности учебного материала от прошлого занятия - 15 минут 
Студентам предлагается теоретический материал необходимый для решения 
проблемы текущего занятия - 15 минут. Микрофлора, попавшая на мясо, 
при повышенной влажности и температуре начинает бурно размножаться и вызывает 
его порчу. Мясо становится несвежим. Некоторые виды порчи развиваются только 
на поверхности: ослизнение, пигментация, свечение. Другие могут возникать внутри: 
гниение, закисание, плесневение. Наиболее активными возбудителями порчи мяса 
являются палочковидные формы микробов. 
Свежесть мяса определяют органолептическими методами (изучают цвет, 
консистенцию, запах мышечной ткани, состояние жира, прозрачность 
и аромат бульона), химическими методами (выявляют летучие жирные кислоты 
или продукты первичного распада белков), микроскопическим методом (изучают 
мазки-отпечатки) и бактериологическим анализом (высевают продукт на плотные 
питательные среды). 
Химические и микроскопические исследования проводят в спорных случаях, когда 
органолептические методы указывают на сомнительную свежесть мяса. 
Для микроскопического исследования от мясной туши отбирают кусок мяса массой 
не менее 200 г, с которого делают не менее 6 мазков-отпечатков. 
Оценку результата микроскопии провести в соответствии со следующими 
положениями: 
- в свежем мясе до 10 микробов в одном поле зрения (палочек и кокков) и нет следов 
распада мышечной ткани; 
- в мясе сомнительной свежести не более 30 микробов (палочек и кокков), а также 
следы распада мышечной ткани; 
- в несвежем мясе более 30 микробов (палочек и кокков) и значительный распад 
мышечной ткани (полное исчезновение ядер и исчерченности мышечных волокон). 
При сомнительных результатах микроскопического метода мясо подвергается 
бактериологическому анализу.