Методические указания по выполнению лабораторных работ Направление подготовки
ТЕМА 3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Download 0.71 Mb. Pdf ko'rish
|
- Bu sahifa navigatsiya:
- ПОСЕВ ПРОДУКТОВ НА ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ
|
ТЕМА 3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ Время занятия – 4 часа ЦЕЛЬ: сформировать навык оценки качества кисломолочного продукта по количеству молочнокислых микроорганизмов. ПОСЕВ ПРОДУКТОВ НА ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ В кисломолочных продуктах определяют микробные показатели отражённые в табл. 2 Лечебный эффект заквасочной микрофлоры проявляется при кишечных дисбактериозах (изменение нормального микробного состава кишечника), когда в кишечнике начинают преобладать гнилостные микроорганизмы. Заквасочная микрофлора хорошо приживается в кишечнике человека, продуцирует молочную кислоту и бактериоцины, угнетая рост гнилостной флоры, а также образует витамины, незаменимые аминокислоты, нейтрализует токсины. Количество заквасочной микрофлоры в продуктах резко сокращается при их длительном хранении, добавлении консервирующих веществ, термической обработке. Поэтому СанПиН для жидких кисломолочных продуктов предусматривает определение количества молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий (табл. 2). Приблизительное количественное соотношение различных групп молочнокислых микроорганизмов (палочек и стрептококков) в продукте определяют микроскопией. Точное определение количества молочнокислых микроорганизмов проводится бактериологическим методом, т.е. высевом продукта на селективные плотные питательные среды с последующим подсчётом выросших колоний. Определение молочнокислых палочек проводят в среде MRS, а молочнокислых стрептококков - в среде М17. Полученные по всем группам молочнокислых микроорганизмов результаты объединяют. Таблица 2 Требования СанПиН для жидких кисломолочных продуктов Продукты Количество молочно- кислых микро- организмов, КОЕ/г, не менее Количество бифидобак- терий, КОЕ/г, не менее Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более БГКП S. aureus Сальмо- неллы Жидкие кисломолочные продукты со сроком годности более 72 ч 1×10 7 - 0,1 1,0 25 дрожжи - 50 плесени - 50 |
