Методические указания по выполнению лабораторных работ Направление подготовки

ТЕМА 6. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ КАЧЕСТВА 
ЖИДКИХ ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ 
 
Время занятия – 8 часов 
 
ЦЕЛЬ: сформировать навык определения качества жидких яичных продуктов 
по микробиологическим показателям. 
ОТБОР ПРОБ ЖИДКИХ ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ 
ДЛЯ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА 
И ПЕРВИЧНЫЙ ПОСЕВ ИХ НА ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ 
Для яичных продуктов наиболее значимыми видами порчи являются гниение и 
плесневение. Гниение могут вызывать протей, кишечная, синегнойная, чудесная 
палочки. Некоторые из них могут являться возбудителями токсикоинфекций, 
например, протей. Пищевые отравления могут вызывать также не гнилостные 
бактерии, например, золотистый стафилококк и сальмонеллы. СанПиН для яичных 
продуктов предусматривает определение групп микроорганизмов указанных в табл. 5. 
Таблица 5 
Требования СанПиН для куриных яиц и яйцепродуктов 
Периодичность контроля микробиологических показателей устанавливает 
изготовитель продукции в программе производственного контроля. 
Количество исследованных упаковочных единиц продукции зависит от величины 
партии. Из разных мест каждой, отобранной в выборку упаковочной единицы 
продукции, отбирают стерильным пробоотборником не менее трёх проб продукта 
общей массой не более 200 мл (точечная проба). Из точечных проб формируется 
объединённая проба. 
Для проведения микробиологического контроля из объединённой пробы отбирают 
100 мл яичных продуктов. Отбор проб для микробиологического анализа проводят 
в первую очередь. При отборе используют стерильную посуду и инструмент. Пробы 
жидких яичных продуктов хранят при температуре не выше 4 ºС. 
Продукты 
КМАФАнМ, 
КОЕ/см
3
, 
не более 
Масса продукта (г, см
3
), 
в которой не допускаются 
БГКП 
S. aureus 
Протей 
Сальмонеллы 
Яичные продукты 
жидкие: 
охлаждённые 
1×10
5
0,1 
1,0 
1,0 
25 
замороженные 
5×10
5
0,1 
1,0 
1,0 
25 

---

25