Методические указания по выполнению лабораторных работ Направление подготовки

Оборудование и биологические объекты 
1. Посевы от прошлого занятия. 
2. Питательные среды для микроорганизмов. 
3. Стеклянная посуда. 
4. Дозатор объёмом 0,1-1 мл. 
5. Реактив для определения оксидазной активности бактерий. 
6. Набор реактивов и оборудование для окраски по методу Грама. 
7. Световые микроскопы с масляными иммерсионными системами. 
8. Газовые горелки. 
9. Термостат на 37 ºС. 
10. Настольные лампы 
11. Бактериологические петли, пинцеты. 
12. Иммерсионное масло, толуол и салфетки для протирания объективов. 
13. Предметные стёкла. 
14. Маркер. 
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 
1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2.1078-01 [Текст]. – 
М. : ЗАО "РИТ ЭКСПРЕСС", 2002. – 216 с. 
2. Жарикова, Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена [Текст]: 
Учебник / Г. Г. Жарикова. – М. : Издательский центр «Академия», 2005. – 304 с. – ISBN 5-
7695-1657-7 
3. Костенко, Т. С. Практикум по ветеринарной микробиологии и иммунологии [Текст]: Учеб. 
пособие / Т. С. Костенко, В. Б. Родионова, Д. И. Скородумов. – М. : Колос, 2001. – 344 с. 
4. Мудрецова-Висс, К. А. Микробиология, санитария и гигиена [Текст]: Учебник / 
К. А. Мудрецова-Висс, А. А. Кудряшова, В. П. Дедюхина – М. : Издательский Дом 
«Деловая литература», 2001. – 388 с. 
5. Современная пищевая микробиология [Электронный ресурс] / Д. М. Джей [и др.]. – М. : 
Бином. Лаборатория знаний, 2011. – 887 с. 

---

9 
ТЕМА 2. ОЦЕНКА ОБЩЕЙ МИКРОБНОЙ ЗАГРЯЗНЁННОСТИ МОЛОКА 
Время занятия – 2 часа 
ЦЕЛЬ: сформировать навык оценки общей микробной загрязнённости молока. 
ОЦЕНКА ОБЩЕЙ МИКРОБНОЙ ЗАГРЯЗНЁННОСТИ МОЛОКА 
При 
значительной 
обсеменённости 
сырого 
молока 
микроорганизмами 
пастеризация не позволяет полностью освободить его от посторонней микрофлоры. 
Посторонняя микрофлора приводит к скисанию или протуханию пастеризованного 
молока, отравлениям и различным заболеваниям. При производстве из молока 
кисломолочных продуктов эта микрофлора препятствует нормальному процессу 
сквашивания молока, ухудшая качество получаемых напитков. Поэтому важным 
является микробиологический контроль молока, поступающего на молочный комбинат. 
Чтобы быстро оценить качество поступившей партии сырого молока определяют 
общую бактериальную загрязнённость, используя прямой и косвенный методы. 
Прямой метод называют методом Брида. Он заключается в непосредственном 
подсчёте количества микробных клеток в мазках из молока. Данный метод 
не позволяет отделить живые микробные клетки от мёртвых, что возможно только при 
посеве на плотные питательные среды. 
Косвенный метод проводят при помощи редуктазной пробы. Редуктаза – это 
фермент микроорганизмов, способный разрушать метиленовый голубой. Чем больше 
в молоке микробов, тем быстрее происходит разрушение.