Национальная кухня таджиков (конец ХХ начало XXI вв.)

2.3.1 Мучные изделия у таджиков
Очень любимы таджиками мучные изделия, причем как из дрожжевого, так и из пресного теста. Традиционный хлеб (тонкие лепёшки) готовится в круглых дровяных печах-тандырах.
Большой популярностью пользуются изделия из теста с мясом: слоёные пирожки-самбуса, самса (отличается от самбусы формой: самса – слоёный треугольник, самбуса традиционно имеет форму параллелепипеда), пельмени-хушан, манты, лапша с мясом (лагман, шима, манпар).
Другие изделия из теста с различными специями и начинками или без них отваривают в кипящей подсолённой воде, готовят на пару либо жарят в кипящем масле: хворост-пилита, тухум-барак, лепёшки-катлама, лапша-угро, пельмени с зеленью. Далее, более детально рассмотрим основные мучные блюда и изделия таджиков.
1. Талкон I вариант - Изготавляют из муки, жира, сахара. В разогретом жире обжаривают муку до светло-коричневого цвета, затем охлаждают и перемешивают с сахарным песком. Готовый талкон подают на вазочках к чаю. Отдельно подают варенье, сиропы, сливки.
Талкон II вариант - Изготавляют из сухих лепешек, набота или сахара комкового и жареной пшеницы. Все продукты вместе пропускают через ручную мельницу и перемешивают. Готовый талкон подают к чаю.
2. Торпухт - Замешивают крутое тесто, делят на куски весом 50 г, после предварительной расстойки придают круглую форму толщиной 2 мм, поверхность смазывают каймаком (до­машняя сметана) с добавлением муки и сверху укладывают другой слой, защипывают края и жарят с обеих сто­рон в смазанном растительным маслом казане. Подают как второе блюдо, отдельно можно подавать чургот (кислое молоко).
3. Тунукча - Замешивают крутое тесто, делят на куски весом 30—35 г, раскатывают скалкой, придавая круглую форму в виде ле­пешки толщиной 1 мм. В казан, смазанный растительным маслом, кладут пласты и жарят с обеих сторон. После обжар­ки сбрызгивают водой и казан закрывают крышкой, чтобы они не высохли. Подают к чаю или первым блюдам.
4. Тахмол - В муку пшеничную 1 сорта добавляют муку в/с, яйцо, соль и замешивают крутое тесто, накрывают его влажной тканью и выдерживают 30—40 мин. для набухания клейко­вины и придания эластичности, после чего надо разделить на куски по 25—30 г. Затем раскатать при помощи скалки. Каждый пласт смазать сметаной, свернуть как рулет, подвернуть края, придавая изделию круглую форму. Казан смазать маслом и обжарить изделие с обеих сторон до образования румяной корочки.
5. Нонпалав плов с лепешкой - Мясо нарезают кубиками весом 10-15 г, затем обжаривают его в растительном масле с репчатым луком в течение 5-10 минут, после чего заливают водой, кладут предварительно замоченный горох нут, зиру, перец и тушат 15-20 минут. Лепешку нарезают длиной 6-7 см, толщиной 1,5-2 см., подсушивают в жарочном шкафу. В подготовленный зирбак кладут лепешки, заливают небольшим количеством воды, плотно закрывают крышкой и варят до готовности. При отпуске лепешки укладывают в блюдо, сверху кладут зирбак и посыпают зеленью.
6. Фатирмаска бо харбуза (лепешка с маслом и дыней) - Лепешку фатыр кладут на деревянное блюдо, сверху сливочное масло. На нее кладут вторую лепешку фатыр и с помощью ручки деревянной ложки делают вмятины. Дыню очищают от кожуры, разрезают дольками, укладывают на лепешку.
7. Кулчаи чарб (лепешка чарб) - Ее готовят из пшеничной муки 1 сорта. Замешивают пресное тесто на масле. Разделывают лепешки диаметром 30-35 см, толщиной 1,5-2 см. В середине делают накрлы специальным приспособлением, жарят в котле в большом количестве топленого масла. Вынув из котла, их складывают на блюдо и подают на дастархан.
8. Кулчаи тухми (лепешка на яйцах) - Кулчаи тухми готовят из пресного теста. Его замешивают на молоке с яйцом и солью. Деление и округление теста производится ручным способом и оставляют для расстойки на 10-15 минут, после чего придают круглую форму диаметром 12-14 см, толщиной 2-3 см. На середине делают на-колы. Выпечка производится в танурах.
9. Кулчаи тагалоби (лепешка под горячей золой) - Для приготовления лепешки берут сок пророщенной пшеницы, добавляют к нему муку, месят и готовят маленькие лепешки. Разделка и округление производится ручным способом. Пекут на полу очага под горячей золой.
10. Фатири пудинагаг (лепешка с мятой) - Эту лепешку готовят в основном весной, когда появляется первая нежная трава. Собирают пудину-мяту, перебирают и промывают, смешивают с перебранным и промытым зеленым луком, мелко рубят и смешивают с мукой готовят тесто. Тесто разделывают на куски и придают им круглую форму. Выпечка изделий производится в танурах.
11. Нони тутин (лепешка из тутовника) - Высушив тутовник, из него готовят муку, которая называется толконом. Мешая толкон с мукой, готовят тесто, при этом к одной части сухого тутовника берется две части пшеничной муки. Тесту придают форму лепешки, толщиной 2-3 см, диаметром 20-25 см, и пекут под золой в течение 40-50 минут.
12. Нони загора (лепешка из кукурузной муки) - Из кукурузной муки на дрожжах с добавлением соли приготовить тесто, поставить в теплое место для брожения на 3-4 часа. Затем разделать на круглые лепешки толщиной 2-2,5 см. Выпекают в тануре или жарочном шкафу. Тесто можно замесить на молоке.
13. Нони лочура (лепешка лочура) - Сортов лепешек из пресного теста очень много. Наиболее распространенными являются лочура (фатир), приготовляемые из пшеничной мука Тесто для них месят простое на воде с мукой и солью. Пекут такие лепешки в тех случаях, когда они сейчас же идут к столу. Пекут на тануре большие пресные лепешки Лочура, насквозь проколотые нонпаром, толщиной 2-2,5 см, диаметром 30-35 см.
14. Нони «туёна» (лепешка свадебная) – Форма лепешки кругло-приплюснутая с диаметром 35-40 см. Толщина края 6-7 см, толщина середины 2-2,5 см. В теплой воде растворить дрожжи и соль, положить рас­топленное сало. Вводя частями муку, замесить крутое тесто и поставить на расстойку на 20-25 минут. Затем приготов­ленное тесто весом 1,5-2 кг скатывают в шары. Каждый шар положить в сурфу и вращать рукой. Сделать рубцевые надрезы острием ножа, после чего, придавливая середину шара кулаком, затем пальцами, оформить лепешки. Часто и узорчато наколоть сначала большим ключом (отверстие в се­редине от больших замков), после – малым ключом и по­ставить в четырех краях маленькие лепешки. Выпекают в тануре. Перед выпечкой лепешек лицевую сторону смазать яйцом, а обратную сторону – подсоленной водой.
14. Нови котурма (лепешка котурма) - Приготовляется дрожжевое тесто, затем его делят на куски и каждый закатывает руками, придавая форму шара, оставляют на 15-20 минут для расстойки, закрывают теплой тканью. После этого каждому куску придают круглую форму, (приплюснутую) ровной толщины, гладкой поверхности. Котурму пекут в казане, в предварительно нагретом, смазанном маслом до образования румяной корочки.
15. Нони котурмаи пиёзи (лепешка котурма с луком) - Приготовляется дрожжевое тесто с добавлением нашинко­ванного репчатого лука. Готовое тесто делят на куски и после предварительной расстойки придают им круглую приплюснутую форму, и чтобы обе стороны были ровной толщины. Казан сначала подогревают и смазывают маслом растительным. Обжаривают в течение 3-4 мин. с обеих сторон, после чего ставят под казаном рядом с углем и доводят до готовности.
16. Нони арзани (лепешка из просяной муки) - Просяные лепешки из кислого теста-арзана пекут на сте­нах очага, причем тесто замешивают крутое, а лепешки де­лают небольшие и довольно толстые, иногда тесто для них ставят на молоке с добавлением масла.
17. Нони чагелак ва ширешак (лепешка с травой) - Для приготовления теста сначала берут чагелак и ширешак, перебирают, после чего мелко рубят, солят и добавляют пшеничную муку в теплую воду, месят тесто. Затем тесто делят на куски и придают форму шара и оставляют на 10-15 мин. для расстойки, после чего раскатывают в круглые лепешки толщиной 1 см, диаметром – 14, 16 см, и пекут на нижней части тандыра.
18. Нони картошкаги (лепешка картофельная) - Промытый картофель варят с кожурой. После чего кожуру снимают, просушивают и протирают в горячем виде. В охлажденный картофель сыплют муку пшеничную, массу хорошо перемешивают и формуют лепешки. Пекут в тануре.
19. Нони сумалак (лепешка из сумалака) - Сумалак приготовляют из сока проросших листьев пшеницы, муки и сахара. Для получения проросшей пшеницы ее необходимо перебрать, промыть, поместить в посуду и держать в теплом месте в течение 3–4 суток, периодически по­ливая. Все зерна должны прорасти равномерно. Затем их пропускают через мясорубку, отделяют сок, процеживают, добавляют соль и уваривают до получения однородной массы (в виде густой каши) коричневого цвета. Готовое тесто делят на куски и придают круглую форму, слегка жарят в казане. Перед подачей укладывают в посуду с добавлением масла сливочного, накрывают на 30-40 минут.
20. Нони барро (лепешка барро) - Для приготовления теста используется мука из маша. Замешивают пресное тесто с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука, соли, перца стручкового, мелко нарезанного. Тесто раскатывают в круглые лепешки толщиной 1-1,5 см, диаметром 15-16 см. Жарят в казане на расти­тельном масле.
21. Нони таги алови (лепешка под золой) - Для того, чтобы испечь толстую лепешку из кислого теста, замешанного на молоке с маслом и яйцом в золе очага, под очагом следует чисто подмести, затем кладут на него приготовленное тесто, покрывают перевернутым котлом, либо какой-нибудь другой посудой или листьями капусты и пр. Наверх нагребают горячие угли, взятые до этого из очага.
22. Нони лочираи деги (лепешка лочира в казане) - Пряное тесто готовят с добавлением яйца. Дают расстояться 20-30 минут. Делят на кусочки по 25-30 г и каждый раскатывают в тонкий пласт. Варят в подсоленной воде, вынимают шумовкой. Сваренные лепешки укладывают в 4-5 слоев и каждый слой при этом смазывают каймаком, смета­ной или сливками. Украшают взбитым каймаком. Подают на завтрак к зеленому чаю. Лочиру можно прослоить пассерованным репчатым луком, вареньем. В этом случае каймак не используют.
23. Кулча - Дрожжи разводят в теплом молоке, добавляют бараний жир, соль, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто. Оставляют его для брожения на 3–3,5 часа в теплом месте. Готовое тесто делят на куски по 200 г, из которых делают круглые лепешки с толстыми краями диаметром 12–15 см, середину лепешки накалывают. Выпекают кулчу в специальных печах – танурах, но можно выпекать и в духовке (в этом случае лепешки делают меньшего размера).
24. Угро «Таджикистан» - В кипящий бульон закладывают предварительно вымоченный горох и варят 50–60 минут. Затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, доводят до кипения, добавляют промытую сухую алычу, подготовленную лапшу, нарезанную мелкими ромбиками (1,5–2 см), пассированный лук, соль, перец и варят до готовности. Подают с припущенными мясными фрикадельками.
25. Шима - Пресное тесто средней вязкости делят на куски по 1,5–2 кг, придавая им форму колбасы, смазывают растительным маслом и оставляют для расстойки на 5–10 минут. Затем каждый кусок теста быстрыми движениями руки вытягивают и закручивают, повторяя это до превращения теста в тонкие нити, которые разрезают в виде лапши и варят в кипящей воде, а после варки промывают холодной водой. Мясо нарезают на мелкие куски, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат пюре и жарят еще 10–15 минут. Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности. Подают в тарелке, положив разогретую лапшу, мясо с соусом и посыпав мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.
26. Нарын (суп) - Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до готовности. Затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Готовят лапшу и отваривают в подсоленной воде. Подают в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассированный лук, посыпают перцем и заливают горячим бульоном.
27. Угро плов - Мясо нарезают на кусочки по 25–30 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продолжают обжаривать еще 10–15 минут. Из муки и воды замешивают пресное тесто, тонко раскатывают, нарезают лапшой и подсушивают в жарочном шкафу до золотистого цвета. Затем лапшу охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, укладывают в посуду с обжаренным мясом, заливают водой и варят до готовности. При подаче плов посыпают рубленой зеленью.
28. Манты из кислого теста - Дрожжи разводят теплой водой, добавляют соль, просеянную муку, воду, хорошо вымешивают, после чего оставляют для брожения на 1,5–2 часа. Готовое тесто делят на кусочки по 25–30 г и раскатывают из них тонкие лепешки с утолщенной серединой. Мякоть баранины и курдючное сало рубят секачом или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко нарезанный лук, соль, перец, все перемешивают. На каждую лепешку кладут мясной фарш, защипывают края к середине, придавая мантам круглую или овальную форму. Отваривают на пару. Подают на стол с кислым молоком, сливками или сливочным маслом.
29. Манпар - В просеянную пшеничную муку вбивают яйцо, вливают воду, добавляют соль, замешивают крутое тесто и оставляют его для расстойки примерно на час. Затем раскатывают тесто в пласт толщиной 1–1,5 мм и нарезают квадратами 1×1 см, отваривают их в подсоленной воде и смазывают маслом. Мясо нарезают маленькими кусочками, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком, добавляют нарезанные помидоры, заливают кипятком, заправляют солью, лавровым листом, перцем и тушат на медленном огне 10–15 минут, затем кладут нарезанные кубиками картофель и сладкий перец. За несколько минут до готовности кайлы добавляют чеснок и пряную зелень. Яйца взбивают, добавляют молоко, муку, соль и выливают на разогретую с маслом сковороду. Когда готовый омлет немного остынет, нарезают его в виде толстой лапши полосками. При подаче на стол лапшу разогревают, заливают кайлой, сверху укладывают нарезанный омлет и посыпают зеленью.
30. Самбуса варахин (пирожки) - Пресное тесто раскатывают в тонкую лепешку, смазывают ее топленым маслом и заворачивают в жгут. Затем жгут спиралеобразно закручивают и нарезают кусочками по 50 г. Каждый кусочек в гною очередь раскатывают до тонкой лепешки, которую смазывают маслом, укладывают на нее фарш, а затем защипывают края, придав ей форму треугольного пирожка. Выпекают в жарочном шкафу. Для приготовления фарша измельченное на мясорубке мясо посыпают перцем и обжаривают с нарезанным соломкой луком.
31. Пилита (изделие из теста) - Кислое тесто выкладывают на стол, смазанный растительным маслом, и разделывают на равные куски, затем раскатывают их полосками длиной в 60–70 см, складывают пополам и переплетают. После этого жарят в большом количестве жира. Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой.
32. Лагман: таджикский вариант - Не менее популярен в Таджикистане лагман – легендарное блюдо многих народов Центральной Азии с округлой, вручную вытянутой лапшой, мясом и овощами. По легенде, самый первый вариант лагмана был создан на пересечении трех дорог, где случайно встретились три голодных путника. У каждого из них были припасы, по отдельности не подходящие для приготовления какого-либо блюда: мясо и мука, вода и сковорода, овощи и пряные травы. Из сочетания этих продуктов и появилось сытное и вкусное кушанье. Разновидностей лагмана существует очень много: уйгуры его делают больше похожим на второе блюдо, дунганы считают приемлемым любое количество жидкости и могут использовать для приготовления жареную лапшу, узбекский вариант содержит меньше лапши и поэтому больше напоминает суп, в Казахстане к лагману добавляют нарезанный соломкой омлет, а в Таджикистане уже готовый лагман дополняют местными кисломолочными продуктами.