Национальная кухня таджиков (конец ХХ начало XXI вв.)

2.3. Сладости, мучные изделия и национальные напитки таджиков и их трансформация
2.3.1 Сладости у таджиков
Таджикская кухня – это не только плов, курутоб и шурпа: в большом почете разнообразные сладости. Основа разнообразных кондитерских изделий национальной кухни Таджикистана – сахарный сироп. При умелом обращении из него делают, к примеру, конфеты печак. Это леденцовая карамель, растянутая в процессе приготовления до белого цвета и нарезанная на порционные кусочки. Считается, что вытянуть сахарный сироп, уваренный с лимонной кислотой, надо не менее семидесяти раз. Кстати, такие конфетки популярны также в Узбекистане.
Из плотного сахарного сиропа выращивают кристаллы набота – сваренную массу переливают в казан с заранее натянутыми нитями и ждут несколько дней до завершения плавной кристаллизации. Полученные таким образом леденцы высушивают и хранят в сухом месте, используя по мере необходимости. По старинным рецептам лакомство готовят из виноградного сока во многих азиатских странах.
Кунжут или другие продукты, сахарный сироп и взбитые белки – основа разнообразной халвы. Интересна одна из разновидностей мягкого десерта, которую делают с использованием топленого внутреннего бараньего сала. Уже варенную сладкую массу превращают в конфеты – лепят шарики размером с грецкий орех, добавляя внутрь рубленые ядра фисташек. При остывании халва сабуни покрывается твердой корочкой, а внутри остается мягкой.
Жир также используется при приготовлении другого сладкого блюда с историей – халвайтара. Этот традиционный десерт варят в казане: по проверенной веками технологии растворяют жир, всыпают сахар, добавляют муку и орехи. Цвет десерта может варьироваться в зависимости от оттенка прогретого сахара. Готовую смесь разливают по формам и охлаждают. После остывания нарезают на порционные кусочки.
Из фруктов и ягод варят густой щербет, напоминающий варенье. Основными приправами для сладких блюд считаются шафран и имбирь, корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех и анис.
Родиной халвы называют Персию, а временем появления в кулинарной практике этой восточной сладости – 5-й век до нашей эры. Восточные кондитеры хранят секреты халвы, причем они передаются из поколения в поколение. Европейским лакомкам довелось узнать о халве во эпоху Крестовых походов, а в России она стала хорошо известна в 18-19-м веках благодаря турецким и греческим купцам.
Большое место в питании занимают фрукты. Их едят свежими и сушеными. Сушеные фрукты – изюм, курагу (абрикос без косточек) – подают к чаю, из них варят компоты, а изюм иногда кладут в чай. В качестве десерта часто употребляют варенье из вишни, черешни, яблок, клубники, сливы, инжира. Особенно широко используются варенье из моркови (мураббо) и национальные сладости (нышалда, набат, парворда, лявз и др.).
Древнее, ныне мало приготовляемое сладкое «Попланг» - готовят из спелого сушеного тутовника. Ягоды смеши­вают с ядрами грецкого ореха или со сладкими зерныш­ками из абрикосовых косточек. Все это толкут в каменных ступках. Готовую смесь подают к чаю.
Еще один древний вид таджикской сладости это – Халвой шир (молочная халва) - пшеничную муку поджаривают в топленом масле, разводят молоком, добавляют сахар и кипятят до тех пор, пока масло не отделится. При отпуске засыпают сахарной пудрой.
Из фруктов тоже готовили сладости. Например, Халвой сафарчали - очищенную от кожицы с удаленной сердцевиной айву отваривают до готовности, добавляют сахар и немного гулоб (краситель) и доводят до сахарения. Сверху кладут зерна фисташек, заранее приготовленные на пару. Подают к чаю.
Шир кандак - Из пенок сметаны (каймака) делают шир-кандак — халву, для приготовления которой сливки наливают в котел, кипятят, и когда из них начинает вытапливаться масло, подсыпают немного муки, солят, помешивают до тех пор, пока масло не подрумянится, добавляют сахар, затем ее выкладывают на блюдо.
Халвой тути - Для этого берут сушеный тутовник вместе с очищен­ными ядрами грецкого ореха, толкут в ступке, массу пе­ремешивают с сахаром, можно добавить печенье. Подают к чаю.
Халвой чакчаки дандон - Для приготовления халвы заливают патоку в котел, и когда закипит, добавляют очищенные от кожуры грецкие орехи или очищенный миндаль и нарезанную ломтиками айву, кипятят в течение 2—3 часов до получения густой массы. Намазав большое деревянное блюдо маслом, выли­вают эту массу через сито, она становится твердой, наре­зают на куски и подают к чаю