Национальная кухня таджиков (конец ХХ начало XXI вв.)

2.2.2 Молочные блюда
Таджикская кухня славится широким разнообразием различных молочных и молочнокислых продуктов. Летом повсеместно используют джургат (заквашенное кипяченое молоко), дуг (обезжиренное заквашенное кипяченое молоко), катык (частично обезвоженный джургат с 80–85 % влажности), напитки и блюда из них. Зимой, в основном, используют курут (сушеный катык в виде мелких шариков), из которого готовят курутоб.
Изобретение курута, или курта, связывают со странствием кочевых племенам по Великому шелковому пути. Находившееся в седельных сумках молоко при странствии кочевников подкисало и сбивалось в подобие творога, после высушивания, сохранявшего все полезные свойства изначального продукта.
Из катыка готовят летний напиток – чолоб. Для этого катык разводят охлажденной кипяченой водой до жидкого состояния, подают с зеленью и кусочками пищевого льда. Чолоб – прекрасный жароутоляющий напиток. Если катык разводят до средней густоты (как сметана), и добавляют к нему соль, перец, а по желанию – нарубленый чеснок, зелень кинзы, райхан, хулбуй (мята), то подают его ко вторым мясным блюдам. Ниже более подробно рассматривается некоторые традиционные таджикские молочные блюда и супы:
1. Курутоб (тадж. Қурутоб) – является одним из самых известных и древнейших блюд таджикской кухни. Технология приготовления разнообразна и варьируется от региона к региону. Данное блюдо также готовится в некоторых районах Узбекистана, Афганистана, Пакистана и Ирана. Курутоб традиционно подают горячим, на общем большом глиняном блюде, едят руками и запивают зелёным чаем.
Основными компонентами данного блюда являются творог или расплавленный курт, слоёная лепёшка фатир, льняное масло, помидоры, огурцы, зелень, лук и соль. В некоторых вариантах используется молоко, сливочное или хлопковое масло, красный или чёрный перец и другие продукты.³⁶
Технология приготовления курутоба разнообразна и варьируется от региона к региону. Каждый регион исключает или добавляет в состав блюда определённые ингредиенты. Блюдо готовится в круглой и слегка глубокой глиняной или деревянной тарелке (табақ).
Традиционная технология приготовления такова: сначала ломают на мелкие куски слоёную лепёшку фатир (иногда используется обычная лепёшка). Затем добавляют в тёплую воду творог или курт и смешивают, добавляя немного соли. В эту жидкую творожную массу добавляют куски фатира. После этого обжаривают в нагретом льняном масле (иногда используется сливочное или хлопковое масло) нарезанные луковицы. Далее обжаренный на масле лук кладут сверху вместе с маслом на тарелку с творожной массой и кусками фатира. Потом сверху выкладывают свежий измельчённый репчатый лук, а поверх него – по очереди помидоры, огурцы, посыпают свежей зеленью.³⁷
В ещё одном распространённом методе лук не обжаривается в масле. Все вышеперечисленные ингредиенты кладут друг к другу поочерёдно (кроме лука и зелени) и сверху заливают горячим льняным или другим маслом. После этого выкладывают свежий лук и зелень.
Существуют еще несколько вариантов старинных рецептов приготовления этого блюда:
Курутоб I вариант - Для его приготовления разогревают немного разведенного в теплой воде сухого курута, выливают в большое деревянное блюдо, крошат в него специально испеченные сдобные пресные лепешки фатири равганин, кладут сверху репчатый лук, пассерованный на зигирном масле (лук золотистого цвета).
Курутоб II вариант - Замоченный курут растирают через сито и добавляют теплую кипяченую воду, разводят до средней густоты. Кладут в косу и заливают раскаленным маслом или бараньим салом.
Курутоб III вариант - Курут разводят теплой кипяченой водой до густоты сметаны. Сухую лепешку толкут как талкон, перекладывают в косу, сверху заливают горячим топленым маслом и курутобом.
2. Чалоп (тадж. чолоб) – общее название кисломолочного напитка или кисломолочного супа с зеленью в ряде кухонь центральноазиатских народов. При добавлении зелени классифицируется как суп, без зелени как напиток.
В одном из вариантов изготовленный на основе цельного коровьего молока с добавлением закваски с бифидобактериями. Также этим словом может называться айран, разбавленный для питья водой. В киргизской кухне напиток изготавливается из айрана или сюзьмё (кирг. сүзмө) с добавлением родниковой воды и соли. Налажен также промышленный выпуск напитка «Чалап» в литровых пластиковых бутылках. Холодный суп, национальное узбекское блюдо, представляет собой смесь катыка и молодых свежих овощей.
На Кавказе аналогичная «молочная окрошка» именуется аксуу (у балкарцев), суусаб (у карачаевцев) и dogramaç (у азербайджанцев). В Турции и её бывших провинциях похожий суп из айрана с зеленью называется джаджик (отсюда греч. дзадзики). На Балканах аналогом может служить таратор.