Национальная кухня таджиков (конец ХХ начало XXI вв.)

2.2. Мясные и молочные блюда и их способы приготовления
Мясо – основной продукт на таджикском столе. Как в любой мусульманской стране, свинину здесь практически не используют. Популярностью пользуются баранина, козлятина, конина (особенно популярны из неё колбасы-казы). Гораздо реже на столе появляются говядина и птица (в основном курица, реже – куропатки, перепела). Перед готовкой мясо обычно нарубают кусками (зачастую вместе с костью) и обжаривают. Такое мясо добавляют в первые блюда, либо готовят из рублёного мяса вторые блюда: колбасы, кабоб, шашлык, плов, голубцы-шахлет, жаркое-куардак. Далее более подробно рассмотрим эти блюда.
2.2.1. Мясные блюда
1. Кавурдок (жаркое) - Баранину (грудинку, корейку, лопатки) рубят кусочками по 40–50 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют лук, нарезанный соломкой, морковь (дольками), помидоры и обжаривают все вместе. Затем заливают водой, тушат 25–30 минут, вводят соль, перец болгарский, картофель, нарезанный крупными дольками, и продолжают тушить под крышкой до готовности. При подаче посыпают зеленью.
2. Кабоб «Рохат» (колбаски) - Баранину вместе с репчатым луком дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и разделывают в виде кабобов (колбасок) овально удлиненной формы. Затем их панируют в муке и слегка обжаривают. Репчатый лук, нарезанный кольцами, отдельно пассируют до готовности, кладут в него подготовленные кабобы, зерна граната и доводят до готовности под крышкой на слабом огне. Перед подачей посыпают зеленью.
3. Шашлык по таджикски - Мякоть баранины нарезают кусочками весом по 20–25 г, солят, перчат, смешивают с мелко нашинкованным репчатым луком, зирой, поливают уксусом и ставят на холод на 3–4 часа. Затем куски мяса нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями. Подают, посыпав шинкованным репчатым луком и зеленью.
4. Шашлык степной - Баранину нарезают полосками длиной 10–15 см, укладывают на них фарш, заворачивают, нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями. При подаче посыпают зеленью.
5. Шашлык в казане - Мякоть жирной баранины нарезают кусочками по 25–30 г, посыпают солью, перцем, поливают винным уксусом и ставят в прохладное место на 2 часа. В разогретый котел кладут нарезанное кубиками курдючное сало, подготовленное мясо и жарят под крышкой на медленном огне до готовности (15–20 минут). Готовый шашлык укладывают горкой на блюдо, посыпают нарезанной зеленью и рубленым луком, слегка поливают винным уксусом.
6. Мясо по памирски - Баранину нарезают небольшими кусочками и обжаривают в раскаленном жире вместе с луком и морковью, нарезанными кубиками. Заправляют солью, перцем и доводят до готовности на медленном огне.
7. Кавурдок (жаркое) - Баранину (грудинку, корейку, лопатки) рубят кусочками по 40–50 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют лук, нарезанный соломкой, морковь (дольками), помидоры и обжаривают все вместе. Затем заливают водой, тушат 25–30 минут, вводят соль, перец болгарский, картофель, нарезанный крупными дольками, и продолжают тушить под крышкой до готовности. При подаче посыпают зеленью.
8. Шахлет (голубцы) - Измельченное на мясорубке говяжье мясо обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом. Фарш заворачивают в пленку внутреннего сала, завязывают ниткой и отваривают в бульоне. Отдельно подают сметанный соус.
9. Ёлма - В горных районах готовят так называемую ёлму выпотрошенный баран, целиком запеченный в коже. Для этого шерсть кожи опаливается и очищается ножом. Затем в хорошо натопленном очаге жар сгребают к одной стороне, на очищенный под кладут тушу, после чего верхние и боковые отверстия очага плотно закрываются деревянными крышками, сверху очаг накрывают теплыми материалами, чтобы сохранить тепло. Через 3-4 часа тушу хорошо обжаривают, она приобретает специфический и приятный вкус, затем ее вынимают из очага и укладывают на большое блюдо. Приносят гостям на дастархан, они сами отрезают куски мяса.
Существует и другой способ приготовления мяса танур. Мясо нарезают большими кусками и укладывают в глиняный сосуд, добавляют жир, соль, перчат. Крышку сосуда замазывают тестом и кладут сосуд в хорошо натопленный очаг на целую ночь. Мясо, приготовленное таким образом, является самым почетным блюдом в отдельных местностях республики.
10. Кузакабоб (кабоб в кувшине) - Для приготовления этого блюда мясо нарезают кусочками, кладут в керамический горшочек, добавляют жир, соль, перец и немного воды. Крышку горшочка замазывают тестом, горшочек ставят на очаг примерно на 2-2,5 часа при плотно закрытом очаге.
11. Баклажаны с бараниной - Берут лучшие сорта баклажана с малым количеством семян, продолговатые, черного цвета. Перед приготовлением очищают от кожуры, режут на части, посыпают солью, ук­ладывают все в кастрюлю и заливают холодной водой, дают постоять 2-3 часа, затем воду сливают и заливают чистой водой. Так повторять несколько раз, пока вода не станет чистой. После этого варят с бараниной и специями. Готовые блюда употребляют с добавлением уксуса, зернами граната, сверху посыпают зеленью.
12. Бурони хиёр (мясо жареное с огурцами) - Фарш говяжий или бараний жарят на растительном масле. Огурцы разрезают на полоски толщиной 1 см, слегка жарят на масле с обеих сторон и кладут сверху на мясо. В курутоб, разведенный теплой водой, добавляют черный кишмиш и сыр, укладывают сверху готовой продукции. (Почти забытое блюдо)