Национальная кухня таджиков (конец ХХ начало XXI вв.)

2.1.1 Блюда из овощей и трав
Таджики испокон веков употребляют в пищу культивируемые и дикорастущие травы, пряные овощи. Это пудина (молодые ростки мяты), райхан (базилик), шеалаф (лекарственный чернотрав), юнучка (молодые побеги люцерны), гашниз (кориандр), хулбуй (мята), джаг джаг (молодые побеги одуванчика), шилха (щавель), чукри (ревень), торон (гречишка бухарская), рошак, косруф, укроп, зеленый лук, петрушка и т. д. Ниже перечень несколько блюд их овощей и трав, которые с некоторыми изменения сохраняются до наших дней, а некоторые из них практически не готовятся:
1. Очори бодинчонэ (Баклажаны с мятой и стручковым перцем) - Очищенные и промытые баклажаны нарезают на две половины, делают в середине углубление и фаршируют нашинкованным перцем стручковым, сияхдона, мятой и солят. Затем вторую половину укладывают сверху и перевязывают ниткой. Фаршированные баклажаны укладывают в глиняную посуду и держат в течение недели на солнце, затем заправляют уксусной эссенцией. (Почти забытое блюдо)
2. Оши сумокия (суп с травой) - Нежирное мясо, нарезанное мелкими кусочками, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне, не допуская бурного кипения. Затем добавляют настойку сумокию (лечебную траву), заранее приготовленную (сумокию промывают кипятком и кипятят 1,5-2 часа), готовый отвар переливают в фарфоровую посуду и хранят в течение 5-6 часов. Затем раскаляют чистое железо и опускают в отвар. Отвар еще раз фильтруют. Часть настойки добавляют в приготовленный суп и кипятят 25-30 минут. При отпуске мясо вынимают, бульон наливают в чашку и крошат в него лепешку. (Почти забытое блюдо)
3. Оши гунгина (суп с травой) - Берут спелую пшеницу, предварительно жарят ее, а потом варят в воде в течение 2-4 часов. Кладут лук репчатый, нашинкованный полукольцами, морковь, картофель, нарезанные дольками, и рубленое дикорастущее растение (мята горная, зверобой, лук анзур), заранее перебранное и промытое, продолжают варить до готовности, заправляют солью и подают в косе, сверху кладут чакку. (Почти забытое блюдо)
4. Замбуруги танури (грибы в тануре) - В печеном виде можно приготовить разные грибы, особенно получаются вкусными дилибара (сморчки). Сморчки очищают, промывают и кладут в кипящую воду на 10-15 минут, после чего откидывают на дуршлаг и снова промывают в холодной или горячей воде. Нарезанные ломтиками грибы панируют с мукой и пекут на стенах очага или под золой. При подаче поливают сметаной.
5. Оши сиелаф (суп) - Мелко нарезанный лук обжаривают в перекаленном масле, добавляют муку, слегка поджаривают ее. Постепенно вливают воду и размешивают муку, чтобы не было комочков, проваривают и добавляют еще воду. Когда вода закипит, кладут соль, перец, нарезанный кубиками картофель, через 20 минут добавляют рубленый сиелаф (щавель), через 10 минут – зелень, дают покипеть. Готовый суп настаивается 8–10 минут. При подаче заправляют кислым молоком.
6. Шкароб - Зеленый лук, зелень кинзы, петрушки и базилика, стручковый горький перец мелко нарезают и растирают вместе с солью до образования густой массы, которую разводят теплой кипяченой водой. В глубокое блюдо кладут куски свежеиспеченной сдобной лепешки, заливают полученным жидким зеленым пюре, добавляют кислое молоко.
7. Пиеба (луковый суп) - В растопленном курдючном сале обжаривают мелко нарезанный лук, заливают водой, добавляют сушеный урюк и варят в течение часа на медленном огне. Готовый суп заправляют солью, зеленью. При подаче в суп крошат куски лепешки.