Натижасида мева бужмайиши ёки

Меваларни мева пюресида сульфитлаш. Сульфитация вақтида мева 
таркибидаги қимматли таркибий компонентлари йўқолишини камайтириш 
учун SO
2
эритмаси ўрнига у мева пюресида А.И.Дзимистарашвили усулида 
сульфитланади.
Бочкалар сиғимининг 60%-га сульфитациялашга тайёрланган данакли 
мевлардан солинади ва олдиндан сульфитланган ва юқори миқдорда (0,4-
0,45%) SO
2
-си бўлган пюре қўшилади. Тўлдирилган бочкаларнинг шпунти 
беркитилади ва ағдарилади. Сақлаб бўлингач сульфитланган мевалар 
пюредан ажратиб олинади ва жем ишлаб чиқариш учун ишлатилади. 
Пюредан эса повидло ишлаб чиқарилади.
Мева пюресини сульфитлаш. Ишқалашдан илгари меваларга буғ 
билан ишлов берилади, шунинг учун унинг температураси 100
0
С-га яқин.
Олтингугурт 
диоксидининг 
яхши 
эриши 
учун 
пюре 
сульфитацияланишдан илгари 40-50
0
С температурагача вакуум-йиғгичда 

---

239
вакуум шароитида совутилади. Вакуум остида пюре тезда қайнайди ва унинг 
температураси ушбу вакуумга мос бўлган қайнаш температурасигача 
тушади. Сўнгги совутиш учун узлуксиз ишловчи қувурли иссиқлик 
алмаштиргич ишлатилади. Уларда маҳсулот аппарат қобиғига бериладиган 
совуқ сув ёки совуқ намакоб ёрдамида совутилади.
Пюре консервант билан сульфитаторда аралаштирилади. Даврий 
ишловчи сульфитатор – бу зангламас пўлат ёки бошқа зангламайдиган 
материалдан тайёрланган берк бак бўлиб аралаштиргич билан таъминланган. 
Бакнинг 20-25% сиғимига пюре солинади, аралаштиргич ишга туширилади, 
ва аста секин 6-8 дақиқа давомида 1 кг SO
2
гази баллондан берилади. Айни 
вақтда бакка пюре юкланиши ҳам давом эттирилади. 
А.А. Меркулов ва И.С.Кокошинскийларнинг узлуксиз ишловчи 
совутгич-сульфитатори тўрт горизонтал қобиқли зангламас пўлатдан 
тайёрланган цилиндрлардан иборат бўлиб, сув билан совутилади. Насос 
ёрдамида бериладиган пюре барча цилиндрлардан кетма-кет ўтади.
Ҳар бир цилиндрнинг ичида қирғич ўрнатилган айланувчи вал бўлиб, 
улар цилиндр деворидан пюрени қиради. Сўнгги цилиндрга (пюре ҳаракати 
йўналиши бўйича) тарози устида ўрнатилган баллондан газ шаклидаги SO
2
юборилади. Газ совутилган маҳсулотда эрийди.
Узлуксиз ишловчи сульфитатор-совутгич сифатида кўп йўлли қувурли 
иссиқлик 
алмашгичдан 
фойдаланиш 
мумкин. 
Унда 
қувурларда 
циркуляцияланаётган пюре қувурлар аро бўшлиққа берилган совуқ сув 
ёрдамида совутилади. Совутгич устида сульфитатор ўрнатилган. У 
аралаштиргич ўрнатилган қобиқли цилиндрдан иборат бўлиб совуқ сувда 
совутилади.
Пюре аппарат орқали плунжерли насос ёрдамида узатилади. 
Поршеннинг ҳар бир юришида сульфитаторга SO
2
-ни баробар бериб турувчи
клапан очилади.
Пюрени SO
2
-нинг 6%-ли ишчи эритмаси билан ҳам консервалаш 
мумкин, аммо бунда пюре таркибига сув ҳам қўшилиб кетади.
Сульфитланган пюре сиғими 200 л бўлган бочка ёки 25-30 т ҳажмли
бассейнларда сақланади.
Бочкалар осина, бук, липа, платан, заранг дарахтлари материалидан 
тайёрланади. Пюре шпунт тешиги орқали тўлдирилади ва ёқоч тиқин билан 
герметик беркитилади. Маҳсулот солинган бочкалар горизонтал ҳолатда 2-3 
қатор баландликдаги тахловда омбор ёки шийпонларда - 1 -дан +10
0
С -гача 
температура ва 75-80% нисбий намликда сақланади.
Юқори температурада сақлаш олтингугурт диоксидини йўқолишига 
олиб келади. – 1
0
С-дан паст температурада сақлашда маҳсулот музлаши 
мумкин, пюре ҳажми ошиши натижасида бочкалар ҳам талофат кўриши 
мумкин.
Очиқ атмосферада қуёш остида сақлашда бочкалар қурийди. 
Пюреларни сақлаш учун асосан ер остига чуқурлаштирилган ёпиқ ғишт 
ёки бетон бассейнлардан фойдаланилади. Бассейнлар штукатуркаланади, 
деворлар иситилади ва эритилган, тез қотадиган изоляцияловчи материал 

---

240
(“смола”) билан қопланади. Унинг таркибида канифол 85%, парафин 10% ва 
ўсимлик мойи 5% киради.
Бассейнлардан ташқари сақлаш учун маҳсулотни металлдан 
изоляцияловчи қопламали пўлат баклар ишлатилади.
Омборларда 1-2 люк ўрнатилган, улар резина ёки бошқа материал 
ёрдамида герметикланади. Люклар уст томонидан битум билан қопланади.
Омборларга маҳсулот юклашдан илгари уларга чеккага оқишларни 
аниқлаш мақсадида сув тўлдирилади, ювилади, қуритилади, олтингугурт 
диоксиди билан дезинфекциялаш мақсадида ишлов берилади, сўнгра 
температураси 40
0
С-дан паст бўлган сульфитланган пюре билан тўлдири-
лади. Бассейнлар охиригача тўлатилиши керак, акс ҳолда ҳаволи бўшлиқда, 
маҳсулот устида SO
2
йиғилиб қолади. У ҳаво кислородида оксидланади. 
Консервантни йўқотиш пюре бузулишига олиб келиши мумкин.
Омборни бўшатиш учун пюре насос ёрдамида ҳайдалади, баъзан 
оралиқда вакуум-йиғгич ўрнатилади. Насос шахтага бассейндан паст сатҳда 
ўрнатилиши керак.
Вакуум-йиғгич ишлатилганда унда вакуум ҳосил қилинади ва 
бассейндан сульфитланган пюре сўрилади. Вакуум-йиғгичдан пюре ҳаво 
ёрдамида сиқиш ёки насос ёрдамида ҳайдаш йўли билан истеъмол қилиш 
жойига юборилади.
Пюрени бошқа манзилга ташишга тўғри келганда пюре йиғгич 
автомашина кузовига ўрнатилади, унинг ичида машина двигателининг 
ҳисобига вакуум ҳосил қилинади.
Сульфит кислотаси пўлатни емиради. Бунинг олдини олиш учун SO
2
ютувчиси солинган бачок қўйилади (масалан, тсистерна ва машина 
двигателининг ўртасига). Ютувчи сифатида KMnO
4
ва NaOH ишлатилади. 
Ишқорий муҳитда KMnO
4
K
2
MnO
4
-га ўтади. SO
2
-ни ютиш жараёни 
ишқорий муҳитда қуйидаги реакция бўйича ўтади: 
SO
2
+ K
2
MnO
4
→ K
2
SO
4
+ MnO
2
. 
Олтингугурт диоксиди нафас олиш органларига қаттиқ таъсир қилади. 
Шунинг учун сульфитациялаш бўлими алоҳида, яхши вентилляцияланадиган 
бинода бўлиши керак. SO
2
-нинг атмосферадаги чегаравий рухсат этилган 
миқдори 1 м