Non pishirish pechining unumdorligi 200 kg/s bo‘lsa, xamir qorish qurilmasini unumdorligi va elektr motorining quvvatini xisoblang

Non pishirish pechining unumdorligi 200 kg/s bo‘lsa, xamir qorish qurilmasini unumdorligi va elektr motorining quvvatini xisoblang
Mavzu: mini-nonvoyxona misolida non ishlab chiqarish texnologiyasi.
Talaba tomonidan amalga oshiriladi
G'arbiy Federal okrugi 5 kurs
Denisov E.A.
Tekshirildi
Qishloq xo‘jaligi fanlari nomzodi, dotsent
Bessonova A.V.
Abakan, 2011 yil
Kirish
1 Maqsad va vazifalar
1.1 Muvofiqlik
1.2 Adabiyotlarni ko'rib chiqish
2 Mini-nonvoyxonaning xususiyatlari
2.1 Uskunalar
3 Ishlatilgan xom ashyo
3.1 Xom ashyoni qabul qilish va saqlash
4 Non mahsulotlari ishlab chiqarishning asosiy texnologik bosqichlari
4.1 Xamirni qorish va shakllantirish, yumshatish va fermentatsiya qilish

4.4 Tayyor xamirni kesish

4.3 Non pishirish
4.4 Nonning pishganligini aniqlash
4.5 Nonni saqlash va tashish
5 Xom ashyo sotib olish, tayyor mahsulotlarni sotish bozori
6 Iqtisodiy samaradorlik
7 Xulosa.
8 Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

KIRISH
Biz ko'pincha qanday qilib va ​​qanday non pishirilishi haqida o'ylab ko'rganmiz? Umuman olganda, ko'p asrlar davomida non pishirish texnologiyasi o'zgarishsiz qoldi. Un, suv, tuz, xamirturush, ba'zan yog' va shakar. Hatto kamroq - qo'shimchalar: kepak, don va boshqalar. Bu ingredientlar non pishiriladigan xamirni hosil qilish uchun aralashtiriladi. Non ishlab chiqarishning zavod texnologiyasi va uyda pishirish o'rtasidagi farq - ishlab chiqarish jarayonlarining ko'lami, hajmi va texnik jihozlanishida

Non va non mahsulotlari hayotimizda katta rol o'ynaydi. Ayniqsa, non ishlab chiqarish chuqur va azaliy an’analar bilan bog‘liq bo‘lgan mamlakatimizda non inson ratsionida muhim o‘rin tutadi. Rus noni uzoq vaqtdan beri o'zining boy ta'mi, xushbo'yligi, ozuqaviy qiymati va turli xil assortimentlari bilan mashhur. Shahrimiz korxonalari tomonidan ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar turi juda katta. Endi siz nafaqat har xil turdagi tova va o'choq nonlarini, balki ko'plab non shaklidagi mahsulotlarni, qandolat mahsulotlarini, shuningdek, non sanoati mahsulotlarining barcha turlarini xarid qilishingiz mumkin.
Non inson tanasi uchun zarur bo'lgan katta miqdordagi moddalarni o'z ichiga olgan foydali biologik mahsulotdir. Bular oqsillar, oqsil birikmalari, yuqori molekulyar yog'lar, kraxmal va vitaminlardir. Ayniqsa, nonda inson asab tizimining normal ishlashi uchun zarur bo'lgan juda ko'p B vitaminlari mavjud.
Non ishlab chiqarish jarayoni etarlicha moslashuvchan, murakkab va ko'p vaqt talab etadi. Men o'z ishimda ishlab chiqarishning asosiy texnologik bosqichlari haqida aytib berishga harakat qilaman.
Non va non mahsulotlari ishlab chiqarishning texnologik jarayoni quyidagi olti bosqichdan iborat: xom ashyoni qabul qilish va saqlash; ishlab chiqarishga kirish uchun xom ashyoni tayyorlash; xamir tayyorlash; xamirni kesish; pishirilgan mahsulotlarni pishirish va saqlash va ularni chakana savdo tarmog'iga jo'natish.
1 Maqsad va vazifalar
Kurs ishimni yozishda men non mahsulotlari ishlab chiqarish bo'yicha oilaviy korxona ochish qarorining maqsadga muvofiqligini ko'rsatishni maqsad qilganman.
Uyqu hududimiz aholisining talabini o'rganib, men eng maqbul faoliyat turi - non ishlab chiqarish degan xulosaga keldim. Bizning beqaror vaqtimizda bu ishlab chiqarishni tashkil etish pulning eng foydali sarmoyasidir, chunki qanday qiyinchilik bo'lmasin, inson doimo nonga muhtoj.
Afsuski, kurs ishida ko'rsatilgan manzildagi mini-nonvoyxona uzoq vaqtdan beri mavjud emas. Hozir barqaror vaqt emas, lekin< лихие 90-е >jinoyatning erkinligi tufayli o'zlarida ham xavfni yashirgan. Xususiy novvoyxona yaxshi ishladi, non sotildi, aholi uning ta'midan mamnun edi - bu banditlarni, raqobatchilarni va hokazolarni hayratda qoldirdi. Ota-onalar zo'ravonlikka chiday olmadilar.
Shu sababli, bizning turar-joy hududida nonga bo'lgan talabni hisobga olsak, u uzoq vaqt davomida eng yaxshi holatda qoladi. Hudud katta, do‘konlar asosan bir joyda joylashgan bo‘lib, o‘ziga xos savdo tarmog‘ini tashkil etadi va hamma ham tumanning bir chekkasidan boshqasiga oziq-ovqat uchun borishni istamaydi, ayniqsa non masalasida. Bizning stolimizdagi non uyda eng ko'p sotib olinadigan mahsulotdir. O'tmishda ota-onamning non ishlab chiqarish va sotishdagi muvaffaqiyatlarini hisobga olsak. Mahalliy tadbirkor – aksiya sohibining so‘zlarini ham misol tariqasida keltirishim mumkin<Премьер>, bu kulrang sochli, ko'p yillik va tajribali donishmand menga shunday dedi: bizning bozorimiz hech qachon to'la bo'lmaydi, faqat nima istayotganingizni, sizga nima kerakligini hal qilish va maqsad sari olg'a borish muhimdir.
Men bir nechta misollar keltirdim va boshlang'ich maqsad o'z-o'zidan yo'qoladi, menga hamma narsa aniq ko'rinadi. Agar bu sizga umuman berilgan bo'lsa, chunki hamma ham tadbirkor bo'la olmaydi, hamma narsa juda oddiy emas. Agar sizga bu berilgan bo'lsa, iltimos - bu yechim eng maqsadga muvofiq bo'ladi: non mahsulotlari ishlab chiqarish uchun oilaviy biznes ochish.
Mavzumdan chetga chiqmasdan:<<технология хранения и переработки продукции растениеводства>> marketing, biznes, tadbirkorlik, menejmentga. Men oddiy maqsad va vazifalarni qo'ydim: mini-nonvoyxona misolida non ishlab chiqarishning asosiy texnologik bosqichlarini ochib berish.
1.1 Muvofiqlik
Mamlakatimiz iqtisodiyotida non ishlab chiqarish muhim o‘rin tutadi. Oziq-ovqat sanoati iqtisodiyotning eng istiqbolli tarmoqlaridan biridir. Hurmatli iqtisodchilar yaqin kelajakda sanoatning tez o'sishini bashorat qilmoqdalar.
Kichik nonvoyxonalar faoliyatini rivojlantirish kerak, ular yuqori sifatli mahsulotlar bilan ta'minlashi mumkin, chunki nisbatan kichik ishlab chiqarish hajmlari bilan yuqori sifatli mahsulotlarni ishlab chiqarish osonroq.
Kichik novvoyxonalar yirik nonvoyxonalarga qaraganda ko'proq istiqbolga ega. Ular mobilroq va bozor ehtiyojlariga osongina moslashadi.
Kichik ishlab chiqarish hajmlari bilan non ishlab chiqarishning texnologik bosqichlarini eng kichik detallargacha kuzatib borish osonroq. Bu ishlab chiqarishni yaxshilash, xom ashyo yo'qotilishini kamaytirish va rad etishlar paydo bo'lishining oldini olish imkonini beradi. Va eng muhimi, ta'm va taqdimotni mukammallik cho'qqisiga olib chiqishdir.
1.2 Adabiyotlarni ko'rib chiqish
Ayni paytda non va non mahsulotlari ishlab chiqarish bilan nafaqat yirik ixtisoslashtirilgan korxonalar, balki mini nonvoyxonalar va mini sexlar ham faoliyat yuritmoqda. Ammo shunga qaramay, yirik korxonalar nonning asosiy ishlab chiqaruvchilari bo'lib qolmoqdalar, chunki nonni ommaviy ishlab chiqarish uni oz miqdorda ishlab chiqarishdan ko'ra foydaliroqdir.
Non va non mahsulotlari ishlab chiqarish uzoq, mehnat talab qiladigan jarayon bo‘lib, ko‘p qo‘l mehnatini talab qiladi. Nonning narxi bir birlik tannarxiga nisbatan nisbatan past, chunki non mahsulotlari narxi davlat tomonidan tartibga solinadi. Ammo shunga qaramay, non ishlab chiqarish deyarli har doim foydalidir, bu esa tadbirkorlarni ushbu sohaga jalb qiladi.
Non sanoati korxonalarida non ishlab chiqarishning bir qancha usullari qo'llaniladi. Texnologiya ishlab chiqarish hajmi va uning ishlab chiqarish maydoniga qarab korxona tomonidan tanlanadi.
Non tayyorlash texnologiyasi shimgichni yoki juftlashtirilmagan usullarni o'z ichiga olishi mumkin. Ko'proq vaqt talab qiluvchi va mehnatkash bo'lgan shimgich usuli ko'pincha yuqori quvvatli korxonalarda qo'llaniladi, u ikki bosqichni o'z ichiga oladi:
1. Pishirish xamiri. Xamir bo'lishi mumkin: kichik qalin, katta qalin, suyuq. Ushbu tamoyilga muvofiq farqlar xamir tarkibidagi namlik va un miqdori bilan bog'liq. Xamir suv, xamirturush, un va ba'zan tuzdan tayyorlanadi, bu ko'pikni kamaytiradi. Ushbu komponentlar har qanday turdagi xamir uchun retsept bo'yicha joylashtiriladi. Xamirni fermentatsiya qilish vaqti uning turiga bog'liq va 1,5 - 3 soat. Xamirning tayyorlik darajasi vizual tarzda aniqlanadi. Xamir cho'kishni boshlaganda tayyor bo'ladi.
2. Xamirni qorishtirish. Xamirni yoğurganda, qolgan komponentlar va retsept bo'yicha ko'zda tutilgan qo'shimcha xom ashyo tayyorlangan xamirga qo'shiladi. Keyin xamir 1-2 soat davomida fermentatsiyaga yuboriladi.
Shimgich texnologiyasidan foydalanish non tayyorlash vaqtini oshiradi, ammo mahsulot sifatini yaxshilashga imkon beradi. Ushbu texnologiya yordamida non bir xil g'ovaklikka, aniq xushbo'ylikka, xamirturushsiz hidga va normal maydalangan kislotalikka ega.
Xamirni tayyorlashning xamirsiz usuli bir bosqichda amalga oshiriladi. Ushbu usul bilan xamir retseptda ko'zda tutilgan barcha komponentlardan darhol tayyorlanadi. Bu usul xamirni tayyorlash uchun kamroq vaqt talab qiladi va ko'pincha kichik korxonalarda qo'llaniladi. Ushbu texnologiyadan foydalangan holda tayyorlangan nonning kichik kamchiliklari bo'lishi mumkin, masalan: notekis g'ovaklik, kislotalikning oshishi yoki kamayishi, xamirturush hidi. Sanab o'tilgan kamchiliklarni faqat butun texnologiya va uning rejimlariga qat'iy rioya qilish bilan oldini olish mumkin.
Non va non mahsulotlari ishlab chiqaruvchi korxonalarning foydasini oshirish va mahsulot tannarxini pasaytirish hamda rentabelligini oshirish uchun texnik va texnologik bazani takomillashtirish zarur.
Marketing bo'limi non ishlab chiqarishning mehnat zichligini kamaytiradigan qurilmalarga talabning sezilarli darajada oshishini qayd etadi.
Yaqinda o‘tkazilgan ko‘rgazmalarda ishtirok etish BIKOM va RUSSKIY BAKELS firmalarining non qoliplarini moylash moslamalari Rossiya bozorida yetakchi o‘rinni egallaganini isbotladi. Buning ajablanarli joyi yo'q, bu qurilmalar juda ixcham, ishlatish va saqlash oson, ishonchli va texnologik jarayonni sezilarli darajada soddalashtiradi.
Avtomatik moylash moslamasi AS -50
Non va qandolat qoliplarini, choyshablarni moylash uchun avtomatik qurilma. U ham mavjud konveyerga o'rnatiladi va konveyer bilan to'plam sifatida ishlab chiqilgan. Avtomatik moylash moslamasidan foydalanish emulsiya (o'simlik moyi) iste'molini bitta non №7 qolipga 0,6-0,8 g gacha kamaytirishga imkon beradi. Birdan o'n oltigacha shakllarni bir vaqtning o'zida moylash mumkin.
Qo'lda moylash moslamasi RS - 50
Non va qandolat shakllari, choyshablar, o'choqlarni moylash uchun qurilma. Xamir bo'laklari qoliplarga qo'lda joylashtiriladigan qo'lda avtomatik moylash moslamasidan foydalanish tavsiya etiladi, shuningdek texnologik liniyalarda bo'linuvchi oldida pechka birligi, stacker.
Shaxsiy kompyuter - 50 moylash moslamasidan foydalanish emulsiya iste'molini bitta non №7 idishga 0,9 - 1,0 gacha kamaytirishga imkon beradi. Mehnat unumdorligi 3 - 5 barobar ortadi. Soqol jarayoni kamroq zerikarli bo'ladi.
Moylash moslamalari ham mustaqil rejimda (havo kompressordan beriladi), ham havo liniyasidan havo olinganda ishlaydi.
2 Mini-nonvoyxonaning xususiyatlari
"Karavay" MChJ mini-nonvoyxonasi Xakasiya Respublikasi, Chernogorsk, Oktyabrskaya ko'chasi 69-uyda, ta'sischiga tegishli maydonda - 100 kv. m (55 kv.m. - ishlab chiqarish maydoni + 30 kv. m. - omborxona va 15 kv. m. - do'kon uchun). Bino a'lo holatda, ta'mirlashga muhtoj emas, unga kirish yo'llari ulangan, yorug'lik, issiq va sovuq suv, ventilyatsiya mavjud.
Kompaniyaning asoschisi "Karavay" MChJ Rossiya Federatsiyasi fuqarosi, jismoniy shaxs - Denisova Galina Nikolaevna.
Ishchilar:
1. novvoy;
2. novvoy;
3. novvoy;
4. novvoy;
6. Yordamchi ishchi;
"Karavay" kompaniyasi tomonidan taklif etilayotgan non mahsulotlari assortimenti:
- 1-navli non;
- 2-navli non;
- non alohida;
- ko'knori urug'i bilan bulochka;
- nonlar;
Non zavodi har doim yuqori navli undan non mahsulotlari ishlab chiqarishga intiladi, ular bir-biridan farq qiladi:
1 yaxshi ta'mi
2 yuqori kaloriya
3 singdirish qulayligi
4 qadoqlash shaklida amalga oshirish
5 asta-sekin eskiradi.
Mini nonvoyxonaning mahsuldorligi 500 kg gacha. Buning uchun kuniga 2 smenada ishlaydigan 4 ishchi etarli.
2.1 Uskunalar
Kichik universal nonvoyxona uchun uskunalar ro'yxati:
1. Unni elakdan o'tkazish mashinasi
2. Suv isitgichi
3. Ishlab chiqarish jadvali
4. Tarozilarni terish
5. Yoğurma mashinasi kosalar bilan to'la
6.Racking shkafi SHTR-18-01
7.PHP nonvoyxonada chop etish
8. Saqlash aravachasi
9 qandolat bargi
10 ta non qutisi
PCP novvoyxonada chop etish
Ishda qandolatchi
3 Ishlatilgan xom ashyo
Non ishlab chiqarishning asosiy xom ashyosi bug'doy va javdar uni, suv, xamirturush, tuzdir. Qo'shimcha xom ashyolarga non pishirishda qo'llaniladigan barcha boshqa mahsulotlar, ya'ni o'simlik va hayvon yog'i, margarin, sut va sut mahsulotlari, solod, shinni va boshqalar kiradi. Hozirgi vaqtda qo'shimcha xom ashyo va yaxshilovchilarning yangi turlari (sirt faol moddalar, ferment preparatlari, modifikatsiyalangan kraxmal, zardob) , zardob konsentratlari va boshqalar.
3.1 Xom ashyoni qabul qilish va saqlash
Har qanday novvoyxonada asosiy va qo'shimcha xom ashyoning ma'lum bir zaxirasi saqlanadigan xom ashyo ombori mavjud. Ko'p turdagi xom ashyolarni (un, shakar, xamirturushli sut, suyuq yog'lar, tuz, zardob, shinni, o'simlik moyi) yetkazib berish va saqlashning ommaviy usuli keng tarqaldi. Xom ashyoni ommaviy etkazib berish va saqlash bilan ombordagi ishchilar soni keskin kamayadi, omborlarning sanitariya holati yaxshilanadi, ishlab chiqarish madaniyati oshadi, xom ashyo yo'qotilishi kamayadi, konteyner bilan solishtirganda sezilarli iqtisodiy samaraga erishiladi. xom ashyoni saqlash
Omborda saqlanadigan xom ashyo yarim tayyor mahsulotlarni aralashtirishdan oldin ma'lum tayyorgarlikdan o'tishi kerak, buning natijasida ularning sanitariya holati va texnologik xususiyatlari yaxshilanadi. Bunday holda, xom ashyo aralashmalardan tozalanadi, yog'lar eritiladi, xamirturush, tuz va shakar suvda eritiladi.
Bazadan mini-nonvoyxonaga yetkazib beriladigan un omborxonada saqlanadi, uning yetti kunlik zaxirasi mavjud bo‘lib, uni ishlab chiqarishga o‘z vaqtida tayyorlash imkonini beradi.
Un alohida partiyalarda keladi (partiya - bir vaqtning o'zida tayyorlangan va bitta schyot-faktura va bitta sifat sertifikati bilan olingan bir xil turdagi va navdagi unning ma'lum miqdori.
Un idishlarda (qoplarda) yetkazib beriladi. Qopdagi yuqori sifatli unning sof og‘irligi (idishsiz mahsulot og‘irligi) 50 kg, devor qog‘ozi – 65 kg (og‘irligi un chiqarilganda o‘rnatiladi). Har bir qop un yorlig'iga ega bo'lib, unda tegirmon korxonasi, unning turi va navi, sof og'irligi, ishlab chiqarilgan sanasi ko'rsatilgan.
Agar silliqlash paytida sifatsiz don qo'shilgan bo'lsa, yorliqda tegishli belgi qo'yiladi.
Qo'shimcha xom ashyoni saqlash va tayyorlash.
Xamirturush. Non sanoatida presslangan xamirturush, shuningdek quritilgan, suyuq xamirturush va xamirturushli sut ishlatiladi.
Siqilgan xamirturush - madaniy muhitdan ajratilgan, yuvilgan va siqilgan xamirturush hujayralarining to'planishi. Madaniy muhit - bu mikroorganizmlar o'sadigan suyuq muhit.
Siqilgan xamirturushni 0-4 ° S haroratda saqlash tavsiya etiladi. Bunday sharoitda xamirturushning kafolatlangan saqlash muddati 12 kun.
Yarim tayyor mahsulotlarni aralashtirish uchun presslangan xamirturush tayyorlashda ular 1: (2-4) nisbatda aralashtirgichli tanklarda 29-32 ° C haroratda suv bilan suyultiriladi.
Muzlatilgan xamirturush 0 - 4 ° S haroratda saqlanadi, uni asta-sekin 8 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratda eritish kerak.
Quritilgan xamirturush ezilgan siqilgan xamirturushni iliq havo bilan 8-9% qoldiq namlikgacha quritish orqali olinadi. Quritilgan xamirturush qutilarga, qog'oz qoplarga yoki pergament bilan qoplangan qutilarga 15 ° C dan yuqori haroratda qadoqlanadi va saqlanadi. Eng yuqori navli xamirturushning kafolatlangan saqlash muddati 12 oy, birinchi navi esa 6 oy. Premium xamirturush germetik tarzda qadoqlangan. Germetik bo'lmagan idishlarga qadoqlanganda, ularning saqlash muddati ikki baravar kamayadi. Saqlash vaqtida ko'tarish kuchini oylik 5% ga kamaytirishga ruxsat beriladi.Bir hil aralashma hosil bo'lguncha quritilgan xamirturushni ishlatishdan oldin iliq suvda namlash kerak.
Tuz va shakar. Tuz sumkalarda keladi va alohida xonada quyma yoki sandiqlarda saqlanadi. Gigroskopikligi tufayli tuzni boshqa mahsulotlar bilan birga saqlash mumkin emas. Tuz xamirga og'irlik bo'yicha 23-26% konsentratsiyali eritma shaklida qo'shiladi.
Qoplarga solingan granulalangan shakar nisbiy namligi 70% bo'lgan toza quruq xonada saqlanadi. Shakar gigroskopikdir, shuning uchun u nam xonada namlanadi.
Yog'lar. Non sanoatida sariyog ', margarin, maxsus pishiriladigan yog'lar va o'simlik moylari eng ko'p qo'llaniladi.
Margarin kimyoviy tarkibi, energiya qiymati va hazm bo'lishi jihatidan sariyog'ga o'xshash maxsus tayyorlangan yog'dir. Margarin tegishli yog'li asosdan (yog'lar to'plami), fermentlangan sutdan, emulsifikatorlardan, bo'yoqlardan, aromatizatorlardan va boshqa yordamchi materiallardan tayyorlanadi.
Margarinning yog'li asosini salomas (65-75%) va tabiiy yog'lar (sabzavot va hayvon) tashkil qiladi.
Qattiq margarinni saqlash uchun quyidagi muddatlar belgilanadi:
Suyuq margarin oval shaklidagi zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlarda suv ko'ylagi bilan 35-48 ° S haroratda 2 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi. Har bir tank pervanelli aralashtirgichlar bilan jihozlangan, ularning davriy aylanishi margarin emulsiyasining delaminatsiyasini oldini oladi.
Qandolat, non va oshpazlik yog'lari suvsiz yog'lar bo'lib, asosan oz miqdorda tabiiy yog'lar va emulsifikatorlar bo'lgan (yoki ularsiz) salomalardan iborat. Nonvoyxonalarda frsfatidli yog‘ (qattiq konsistensiya) va ko‘chma konsistensiyali suyuq yog‘ 15-20°S haroratda ishlatiladi.
Qandolat va non mahsulotlari yog'lari haroratga (-10 dan +15 ° C gacha) va retsept bo'yicha antioksidantlar (antioksidant) mavjudligiga qarab 1-9 oy davomida saqlanadi.
Tayyorlash jarayonida qattiq yog'lar idishlardan tozalanadi, tekshiriladi va sirt ifloslanishdan tozalanadi. Keyin yog'lar bo'laklarga bo'linadi va yog'ning ichki holati tekshiriladi.
Oʻsimlik moylari yogʻli oʻsimliklar urugʻidan presslash va ekstraksiya yoʻli bilan, koʻproq esa kombinatsiyalangan usulda olinadi.
O'simlik moylari qorong'i salqin xonada yopiq idishda (barrel yoki tanklar) 4-6 ° S haroratda saqlanadi. Atmosfera kislorodi, yorug'lik va yuqori harorat ta'sirida o'simlik moylari yomonlashadi.
4 Non mahsulotlari ishlab chiqarishning asosiy texnologik bosqichlari
Non tayyorlashning texnologik jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat: unni elakdan o‘tkazish, xamir va boshqa yarim tayyor mahsulotlarni qorishtirish, yarim tayyor mahsulotlarni achitish, xamirni ma’lum massadagi bo‘laklarga bo‘lish, xamir bo‘laklarini hosil qilish va isbotlash, pishirish, sovutish. va non mahsulotlarini saqlash.
Unda begona hid, ortiqcha kislotalilik, yuqori namlik bo'lmasligi kerak. Standart bo'yicha unning namligi 14,5% ni tashkil etadi, uning namligi standartda belgilanganidan yuqori bo'lib, saqlash vaqtida tezda yomonlashadi, bundan tashqari, undagi mahsulotlarning unumdorligi pasayadi.
Xamirni tayyorlashda un tarkibidagi kleykovina miqdori va sifati katta ahamiyatga ega. Bu xamirning tuzilishiga va undan tayyorlangan mahsulotlarga ta'sir qiladi, shuning uchun har xil turdagi xamirni tayyorlash uchun kamida 40% kuchli kleykovina miqdori bo'lgan un kerak bo'ladi.
Xamirni yoyishdan oldin un elakdan o'tkaziladi va bo'laklar va aralashmalar tozalanadi, un havo bilan boyitiladi, bu xamirni yoğurishni osonlashtiradi va uning yaxshi ko'tarilishiga yordam beradi ..
Xamir tayyorlash non ishlab chiqarishdagi eng muhim va eng uzoq operatsiya bo'lib, ishlab chiqarish siklining taxminan 70% ni oladi. Xamirni tayyorlashning o'ziga xos usulini tanlashda, birinchi navbatda, ishlab chiqarilgan mahsulotlarning assortimenti, shuningdek, boshqa ishlab chiqarish ma'lumotlari hisobga olinadi.
Xamirni tayyorlashning an'anaviy usullari va yangi, progressiv usullarini ajratish odatiy holdir. An'anaviy texnologiya yarim tayyor mahsulotlarni uzoq muddatda, jami 4,5-7 soat davomida fermentatsiya qilishni ta'minlaydi.Progressiv (tezlashtirilgan) texnologiya uchun xamirni tayyorlash siklining qisqarishi xarakterlidir. Hozirgi vaqtda mahsulotlarning umumiy massasining qariyb 70% progressiv texnologiya yordamida tayyorlanadi, bu esa sodda va tejamkor.
Nonning ma'lum bir turini tayyorlash jarayonida qo'llaniladigan ma'lum turdagi xom ashyolarning ro'yxati va nisbati retsept deb ataladi.
Un turi va suvdan tashqari qo’shimcha xom ashyo miqdori ko’rsatilgan retsept yuqori tashkilotlar (boshqarma, vazirlik) tomonidan tasdiqlanadi.Retseptlarda asosiy va qo’shimcha xom ashyo miqdori odatda kg larda ko’rsatiladi. 100 kg un uchun.
Retsept bilan birgalikda texnologik yo'riqnoma tasdiqlanadi, unda xamirni tayyorlash usuli va texnologik rejim (fermentatsiya davomiyligi, yarim tayyor mahsulotlarning kislotaligi, mahsulotning pishirish shartlari va boshqalar) ko'rsatilgan, ammo ko'rsatilgan hujjatlar har bir korxonaning o'ziga xos ishlab chiqarish shartlarini aks ettiradi: pishirish pechining quvvati, un sifati va boshqalar.
Ushbu va boshqa ishlab chiqarish sharoitlarini hisobga olgan holda korxona laboratoriyasi aniq ishlab chiqarish retseptlarini tuzadi. Ishlab chiqarish retsepti har bir yarim tayyor mahsulotni (xamir, xamir va boshqalar) yoğurmak uchun zarur bo'lgan un, suv, tuz eritmasi va boshqa komponentlarning massasini ko'rsatadi. Ishlab chiqarish retsepti bo'yicha xamirni yoğurma uchun xom ashyoni iste'mol qilish tasdiqlangan ma'lumotlarga qat'iy rioya qilishi kerak.
Xamirni uzluksiz yoğurma bilan ishlab chiqarish retsepti xamirni (piyola) bir qismiga asoslanib, davriy yoğurma bilan yoğurma mashinasining daqiqali ishlashi asosida tayyorlanadi.
Ikkala holatda ham retseptni hisoblash printsipial jihatdan bir xil. Birinchidan, xamir qorish uchun unning umumiy miqdori, so'ngra boshqa yarim tayyor mahsulotlarni (xamir, xamirturush va boshqalar) tayyorlash uchun zarur bo'lgan un miqdori hisoblanadi. Shundan so'ng, xamir yoki xamirturush uchun retsept, keyin esa xamir uchun retsept tayyorlanadi.
Retseptni tuzishda shuni yodda tutish kerakki, har bir turdagi xom ashyo (xamirturush, tuz va boshqalar) qaysi yarim tayyor mahsulot (xamir, xamirturush) bo'lishidan qat'i nazar, xamirdagi unning umumiy miqdori uchun hisoblanadi. xomashyo qo'shiladi. Suyuq xamirturush, choy barglari va boshqa yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan un umumiy un massasiga kiradi.
Hozirgi vaqtda bug'doy xamirini tayyorlashning ikkita asosiy usuli mavjud. Bu siyrak (ikki fazali) va juftlashtirilmagan (bir fazali) usul.
4.1 Xamirni qorish va shakllantirish, xamirni bo'shatish va fermentatsiya qilish
Xamir yoğurma eng muhim texnologik operatsiya bo'lib, texnologik jarayonning keyingi borishi va non sifati ko'p jihatdan bog'liq. Un, suv, xamirturush, tuz va boshqa tarkibiy qismlardan xamir qorishganda, o'ziga xos tuzilishga va fizik xususiyatlarga ega bo'lgan bir hil massa olinadi.
Pishirilgan mahsulotni gözenekli va oson hazm bo'lishi uchun pishirishdan oldin xamirni bo'shatish kerak. Bu xamirni yaxshi pishirish uchun zaruriy shartdir.
Karbonat angidrid ta'siri ostida xamir fermentatsiyani boshlaydi, bu sizga yaxshi yumshatilgan gözenekli maydalangan nonni olish imkonini beradi. Xamir va xamirni fermentatsiyalashdan maqsad xamirni gaz hosil qilish qobiliyati va strukturaviy va mexanik xususiyatlari bo'yicha kesish va pishirish uchun eng yaxshi tayyorlangan holatga keltirishdir. Shu bilan birga, xamirda yaxshi fermentlangan xamirdan tayyorlangan nonning ta'mi va xushbo'yligini belgilovchi moddalarning to'planishi ham bir xil darajada muhimdir.
4.2 Xamirga xamir tayyorlash
Eng keng tarqalgan xamir tayyorlash usuli, unda xamir xamirni tayyorlashning birinchi bosqichidir. Xamir - un, suv va xamirturushdan yoğurma va fermentatsiya yo'li bilan olinadigan yarim tayyor mahsulot. Tayyor xamir xamirni tayyorlashda to'liq iste'mol qilinadi.
Xamirni tayyorlash uchun unning umumiy massasining bir qismini (30-70%), suvning katta qismini va xamirturushning barcha miqdorini oling. Xamirda 3-5 soat fermentatsiyadan so'ng, 30-120 daqiqa davomida achitadigan xamirni yoğurun.
Xamirni tayyorlash texnologiyasi un turiga, uning pishirish xususiyatlariga, mahsulot retseptlariga va boshqa ko'plab omillarga bog'liq.
Bug'doy noni ishlab chiqarishda xamirning namligi 41-47%, non mahsulotlari - 44-46% bo'lishi kerak, bu esa bu mahsulotlar uchun xamirning namligining har xilligi bilan izohlanadi. Zaif unni qayta ishlashda kleykovina bo'shashishini kechiktirish uchun xamirning namligi kamayadi. Agar un kleykovina qisqa o'sadigan bo'lsa, xamirning namligi 2-3% ga oshiriladi.
Xamirni tayyorlash uchun siqilgan xamirturush miqdori (retsept bo'yicha) 0,5-4% ni tashkil qiladi. Yog 'xamiri uchun xamirda xamirturushning eng yuqori dozasi 2-4%, non xamiri uchun - 0,5-0,7%.
Xamirning harorati, qoida tariqasida, xamirning haroratidan (28-29 ° C) bir oz pastroqdir. Bu harorat xamirturush hujayralarining ko'payishi uchun eng qulaydir.
Xamirga tuz va yog'lar qo'shilmaydi, chunki bu moddalar xamirturushga salbiy ta'sir qiladi. Xamirning namligi xamirning namligidan 1-3% yuqori bo'lib, xamirturush hujayrasida metabolizmni yaxshilaydi, fermentlarni faollashtiradi va kleykovina shishishini tezlashtiradi. Xamirning uzoq muddatli fermentatsiyasi (3-5 soat) xamirturushning etarli darajada ko'payishini va pishgan mahsulotlarning to'planishini ta'minlaydi.
Xamir xamiri quyidagi usullarda tayyorlanadi: xamirda umumiy og'irligidan 50% un bo'lgan an'anaviy xamir; unning umumiy miqdorining 65-70% ni o'z ichiga olgan katta xamir, uning xamirdagi umumiy massasi; xamirdagi umumiy og'irligidan 27-30% un bo'lgan suyuq xamir.
Xamirga xamir tayyorlashning an'anaviy usuli turli xil non, non va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda qo'llaniladi.
Xamir 45-50% un, suvning katta qismi va xamirturushning barcha miqdori retsept bo'yicha tayyorlanadi. Xamirni tayyorlash texnologiyasi unning pishirish xususiyatlariga va boshqa sabablarga bog'liq. Agar un kuchsiz bo'lsa, xamirning namligi va harorati normaga nisbatan kamayadi, xamirdagi un miqdori 60% gacha oshiriladi. Non mahsulotlari uchun siqilgan xamirturushning dozasi un og'irligi bo'yicha 0,5-1,5%, suyuqlik - 20-25%.
Kosachali dastgohlarda xamir tayyorlashda bo‘sh idishga kerakli miqdorda suv o‘lchanadi, xamirturush suspenziyasi qo‘shiladi, yoğurma mashinasi ishga tushiriladi va doimiy aralashtirib un qo‘shiladi. Bir hil massa olish uchun xamirni yoğurma "Standart" dastgohda 6-5 daqiqa davomida amalga oshiriladi. ...
Xamirni (va xamirni) yoğururken, idishni qopqoq bilan yopish kerak. Aralashtirilgan xamir o‘ralib qolmasligi uchun ustiga un sepiladi (sepiladi) va 3-5 soat achish uchun qoldiriladi.Xamirning tayyorligi organoleptik va kislotaliligiga qarab aniqlanadi. Achitilgan xamir o'tkir alkogolli hidga va bir xil to'rli tuzilishga ega bo'lib, unda oddiy kleykovina ramka hosil bo'lishini ko'rsatadi. Fermentatsiya oxirida xamirning hajmi 2-2,5 baravar ortadi, xamir yuzasiga engil bosim bilan u tushadi. Xamirning tushishi undagi xamirturushning eng katta miqdori va ularning eng katta faolligi shakllanishiga to'g'ri keladi.
Xamir ustidagi xamir 6-8 daqiqa davomida yoğurulur. Yoğurma paytida tayyor xamirga suv, tuz, shakar, yog 'va boshqa xom ashyoning eritmasi qo'shiladi, so'ngra massa aralashtirganda un quyiladi. Un asta-sekin qo'shilishi kerak, lekin bir qadamda. Yoğrilgan xamirga un yoki suv qo'shish tavsiya etilmaydi. Dastlabki yoğurma paytida kleykovina allaqachon shishib ketgan, shuning uchun suvning yangi qismi yomon so'riladi (xamir yopishqoq bo'ladi). Olingan xamirga un qo'shilishi idishning pastki qismida tartibsizlikka olib kelishi mumkin. Unning sifati va xona harorati 29-32 ° S bo'lishi mumkin bo'lgan xamirning dastlabki haroratiga ta'sir qiladi. Xamirdagi xamir mahsulot turiga, un sifatiga va boshqa omillarga qarab 1-2 soat davomida achitiladi.
Fermentatsiya jarayonida xamirni I va eng yuqori navdan (ayniqsa, kuchli un) maydalash tavsiya etiladi. Yoğurma - fermentatsiya mahsulotlarini olib tashlash va strukturani yaxshilash uchun xamirni fermentatsiya davrida 1-2 daqiqa davomida qayta-qayta aralashtirish. Yoğurma xamirni yoğurgandan keyin 50-60 daqiqadan so'ng amalga oshiriladi.
4.3 Bug'doy xamirini bug'siz pishirish
Bir fazali usul xamirni retsept bo'yicha qo'yib, xom ashyo va suvning barcha miqdoridan bir qadamda yoğurulması, hech qanday fermentlangan yarim tayyor mahsulotlar (xamir, xamirturush) qo'shilishidan iborat.
Xamir xamirturushning yuqori iste'moli bilan tayyorlanadi (umumiy unning 1,5-2,5%). Xamirturush iste'molining ko'payishi xamirda ularning hayoti uchun xamirga qaraganda yomonroq sharoitlar yaratilganligi bilan izohlanadi (qalin muhit, tuz mavjudligi va boshqalar).
Xamirni nisbatan qisqa vaqt ichida (2-3 soat) bo'shatish uchun xamirturush dozasini oshirish ham kerak.
Xamirturush iste'molini kamaytirish va mahsulotning ta'mini yaxshilash uchun xamirturush odatda qo'shilmagan xamirni yoğurmadan oldin faollashtiriladi. Xamirning dastlabki harorati 29-31 ° S, fermentatsiya davomiyligi 2,5-3 soat. Xamirni yoğurgandan keyin 50-60 minutdan keyin maydalash tavsiya etiladi. Xamirni bug'siz tayyorlashda yoğurma xamirda pishirilgan xamirga qaraganda ko'proq texnologik ahamiyatga ega. Shuni ta'kidlash kerakki, xavfsiz tarzda tayyorlangan xamir xamir bilan tayyorlangan xamirga qaraganda kamroq kislotalar, aromatik moddalar va xushbo'y moddalarni o'z ichiga oladi. Xamirsiz xamirda fermentatsiya, kolloid va biokimyoviy jarayonlar xamirning qalin konsistensiyasi va fermentatsiya davrining qisqarishi tufayli kamroq intensiv bo'ladi.
Bezoparny usuli ko'pincha bug'doy unidan I va eng yuqori navli non va qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda qo'llaniladi.
4.4 Tayyor xamirni kesish
Bug'doy noni va non mahsulotlari ishlab chiqarishda xamir kesish quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi: xamirni bo'laklarga bo'lish, yaxlitlash, dastlabki tekshirish, xamir bo'laklarini shakllantirish va yakuniy tekshirish.
Xamir qo'lda bo'laklarga bo'linadi. Xamir bo'lagining massasi non yoki non mahsulotlarining ma'lum bir bo'lagidan kelib chiqqan holda, pishirish (paket) paytida xamirning bir bo'lagi massasini va sovutish va saqlash paytida bir bo'lak nonning yo'qotilishini hisobga olgan holda belgilanadi. (qisqarish).
Xamir yumaloqlanadi. Shundan so'ng, xamir bo'lagi kleykovina tana go'shtini tiklash uchun 3-8 daqiqa davomida yotishi kerak, shundan so'ng unga ma'lum bir shakl (non, rulon va boshqalar) beriladi.
4.5 Non pishirish
Pishirish - non mahsulotlarini tayyorlashning yakuniy bosqichi bo'lib, u pirovardida non sifatini shakllantiradi. Pishirish jarayonida xamir bo'lagi ichida mikrobiologik, biokimyoviy, fizik va kolloid jarayonlar bir vaqtning o'zida sodir bo'ladi.
Xamirni tayyor nonga aylantiradigan barcha o'zgarishlar va jarayonlar xamir bo'lagini isitish natijasida yuzaga keladi.
Non mahsulotlari pishirish pechlarining pishirish kamerasida 200-280 ° S havo bug 'haroratida pishiriladi. 1 kg non pishirish uchun taxminan 293-544 kJ talab qilinadi. Bu issiqlik, asosan, xamir bo'lagidan namlikni bug'lanishiga va uni haroratga (markazda 96-97 ° C) qizdirishga sarflanadi, bunda xamir nonga aylanadi. Issiqlikning katta qismi (80-85%) pishirish kamerasining issiq devorlari va kamarlaridan nurlanish orqali xamirga o'tkaziladi.
Xamir bo'laklari sirtdan boshlab, asta-sekin qizdiriladi, shuning uchun non pishirish uchun xos bo'lgan barcha jarayonlar bir vaqtning o'zida uning butun massasida emas, balki qatlam-qatlamda, birinchi navbatda tashqi, keyin esa ichki qatlamlarda sodir bo'ladi. Xamirni, umuman nonni isitish tezligi va shuning uchun pishirish muddati bir qator omillarga bog'liq. Pishirish kamerasidagi harorat ko'tarilganda (ma'lum chegaralar ichida) ishlov beriladigan qismlarning isishi tezlashadi va pishirish vaqti qisqaradi.
Qattiq non qobig'ining shakllanishi xamir bo'lagining tashqi qatlamlarining suvsizlanishi natijasida yuzaga keladi. Qattiq qobiq xamir va non hajmining ko'payishini to'xtatadi, shuning uchun qobiq darhol hosil bo'lmasligi kerak, lekin pishirish boshlanganidan 6-8 minut o'tgach, ishlov beriladigan qismning maksimal hajmi allaqachon erishilganda.
Ishlov beriladigan qismning sirt qatlamida va qobiqda biokimyoviy jarayonlar sodir bo'ladi: kraxmalning jelatinlanishi va dekstrinlanishi, oqsillarning denaturatsiyasi, aromatik va to'q rangli moddalarning hosil bo'lishi va namlikning olib tashlanishi. Pishirishning dastlabki daqiqalarida bug'ning kondensatsiyasi natijasida ishlov beriladigan qismning yuzasida kraxmal qisman eriydigan kraxmal va dekstrinlarga o'tib, jelatinlanadi. Eriydigan kraxmal va dekstrinlarning suyuq massasi ishlov beriladigan qismning sirtidagi teshiklarni to'ldiradi, kichik nosimmetrikliklar tekislaydi va suvsizlanishdan keyin qobiqqa porlash va porlashni beradi.
Protein moddalarining mahsulot yuzasida denaturatsiyasi (koagulyatsiyasi) 70-90 ° S haroratda sodir bo'ladi. Protein koagulyatsiyasi yuqori qatlamning suvsizlanishi bilan birga zich, elastik bo'lmagan qobiqning shakllanishiga yordam beradi.
Qobiqning ochiq jigarrang yoki jigarrang rangga bo'yalishi quyidagi jarayonlar bilan izohlanadi:
Qo'ng'ir mahsulotlar (karamel) hosil bo'lgan xamir shakarlarini karamelizatsiya qilish; aminokislotalar va shakar o'rtasidagi reaktsiya, ularda aromatik va quyuq rangli moddalar (melanoidinlar) to'planadi.
Qobiqning rangi xamir tarkibidagi shakar va aminokislotalarga, pishirish vaqtiga va pishirish kamerasidagi haroratga bog'liq. Xamirdagi qobiqning normal ranglanishi uchun (pishirish vaqtida) un og'irligi bo'yicha kamida 2-3% shakar bo'lishi kerak. Qobiqdagi aromatik moddalar (asosan aldegidlar) maydalanganlarga kirib, mahsulotning ta'mini yaxshilaydi. Yuqoridagi jarayonlar to'g'ri amalga oshirilsa, pishirilgan non qobig'i silliq, porloq, ochiq jigarrang rangda bir tekis bo'yalgan. Qobiqlarning o'ziga xos miqdori (mahsulotning og'irligi bo'yicha%) 20-40% ni tashkil qiladi. Mahsulotning og'irligi qanchalik past bo'lsa, qobiqlarning foizi shunchalik yuqori bo'ladi.
Xamir bo'lagi ichida pishirilganda, fermentatsiya mikroflorasi bostiriladi, fermentlarning faolligi o'zgaradi, kraxmal jelatinlanishi va oqsillarning termal denaturatsiyasi sodir bo'ladi, xamir-nonning ichki qatlamlarining namligi va harorati o'zgaradi.
Xamirning fermentatsiya qiluvchi mikroflorasining hayotiy faolligi (xamirturush hujayralari va kislota hosil qiluvchi bakteriyalar) xamir-nonning bir bo'lagi pishirish jarayonida qizib ketishi bilan o'zgaradi.
Xamir taxminan 35 ° C ga qizdirilganda, xamirturush hujayralari fermentatsiya va gaz hosil bo'lish jarayonini maksimal darajada tezlashtiradi. Taxminan 40 ° C gacha, xamirning pishirilgan bo'lagidagi xamirturush faolligi hali ham juda qizg'in. Xamir 45 ° C dan yuqori qizdirilganda, xamirturush tufayli gaz hosil bo'ladi
Keskin kamayadi. Taxminan 50 ° C xamir haroratida xamirturush o'ladi.
Xamirning kislota hosil qiluvchi mikroflorasining hayotiy faolligi, xamir qizdirilganda, birinchi navbatda, ularning hayotiy faoliyati uchun optimal darajadan yuqori haroratga erishgandan so'ng, u sekinlashadi va keyin butunlay to'xtaydi.
Issiq nonning maydalangan namligi (butun holda) xamirning namligi bilan solishtirganda yuqori qatlamdan - ishlov beriladigan qismdan o'tkaziladigan namlik tufayli ko'tariladi. Namlik etishmasligi tufayli kraxmalning jelatinlanishi sekin kechadi va faqat xamir-nonning markaziy qatlami 96-98 ° S haroratgacha qizdirilganda tugaydi. Ushbu qiymatdan yuqori bo'lsa, maydalagichning markaziy qatlamlaridagi harorat ko'tarilmaydi, chunki maydalagich juda ko'p namlikni o'z ichiga oladi va unga berilgan issiqlik massani isitish uchun emas, balki uning bug'lanishiga sarflanadi. Javdar nonini pishirishda nafaqat jelatinlanish, balki ma'lum miqdorda kraxmalning kislotali gidrolizi ham sodir bo'ladi, bu xamir nonida dekstrinlar va shakar miqdorini oshiradi. Kraxmalning o'rtacha gidrolizi non sifatini yaxshilaydi.
Protein moddalarining holatining o'zgarishi 50-75 ° S haroratda boshlanadi va taxminan 90 ° S haroratda tugaydi. Protein moddalari pishirish jarayonida termal denatürasyondan (koagulyatsiya) o'tadi. Shu bilan birga, ular zichroq bo'lib, xamirni shakllantirish jarayonida ular tomonidan so'rilgan namlikni chiqaradi. Qovurilgan oqsillar maydalanganlarning gözenekli tuzilishini va mahsulot shaklini tuzatadi (tuzatadi). Mahsulotda shishgan kraxmal donalari kesishgan oqsil ramkasi hosil bo'ladi. Mahsulotning tashqi qatlamlarida oqsillarni termal denatüratsiyadan so'ng, ishlov beriladigan qismning hajmining oshishi to'xtaydi.
Pishirilgan mahsulot hajmi pechga ekishdan oldin xamir bo'lagi hajmidan 10-30% ko'proq. hajmi ortishi qoldiq spirtli fermentatsiya, 79 ° C haroratda bir bug 'holatga spirt o'tish, shuningdek, xamir parcha bug'lar va gazlar issiqlik kengaytirish natijasida pishirish birinchi daqiqalarda asosan sodir bo'ladi. Xamirli non hajmining oshishi mahsulotning ko'rinishini, g'ovakligini va hazm bo'lishini yaxshilaydi.
Hozirgi vaqtda kanalli isitish (FTL-2, FTL-20, GES va boshqalar) bilan eng ko'p ishlatiladigan o'lik-end beshikli pastki pechlar.
Pishirish kamerasidagi harorat yoqilg'ining yonish tezligini o'zgartirish orqali tartibga solinadi. Gaz bilan ishlaydigan pechlarda haroratni ko'tarish uchun burnerlarga gaz va havo etkazib berish oshiriladi. Ko'mirni yoqish paytida portlash kuchayadi va ko'pincha yoqilg'i panjara ustiga tashlanadi. Kanalli isitiladigan pechlarda pishirish kamerasining ma'lum joylarida haroratni nazorat qilish uchun gaz kanallarida eshiklar o'rnatiladi. Darvoza mos keladigan kanalga kiradigan issiq yoqilg'ining yonish mahsulotlari miqdorini o'zgartirish uchun ishlatiladi. Elektr isitiladigan pechlarda haroratni nazorat qilishning eng oson yo'li pechning tagida va ostida joylashgan ba'zi elektr isitgichlarni yoqish yoki o'chirishdir.
4.4 Nonning pishganligini aniqlash
Pishirish jarayonida nonning tayyorligini to'g'ri aniqlash katta ahamiyatga ega. Nonning sifati nonning tayyorligini to'g'ri aniqlashga bog'liq: qobiqning qalinligi va rangi va maydalangan fizik xususiyatlari - teginish uchun elastiklik va quruqlik. Pishirish vaqtining ko'p bo'lishi to'plamni oshiradi, hosildorlikni pasaytiradi va yoqilg'ining ortiqcha sarflanishiga olib keladi. Non va non mahsulotlarining tayyorligining ob'ektiv ko'rsatkichi pishirish oxirida 96-97 ° S bo'lishi kerak bo'lgan maydalangan markazdagi haroratdir.
Ishlab chiqarishda mahsulotlarning tayyorligi hali ham quyidagi mezonlar bo'yicha organoleptik ravishda aniqlanadi:
qobiq rangi (rangi ochiq jigarrang bo'lishi kerak);
parchalanish holati (tayyor nonning maydalagichi nisbatan quruq va elastik bo'lishi kerak). Qopqoqning holatini aniqlash, issiq non sindirilgan (burilishdan qochish) va markaziy qismdagi maydalagichga barmoqlaringiz bilan engil ushlangan. Kresloning holati non tayyorligining asosiy belgisidir;
nisbiy massa (pishirilgan mahsulotning massasi, qadoqlashdagi farq tufayli, tugallanmagan mahsulot massasidan kamroq).
Nonning pishganligini termometr yordamida non pechdan chiqqanda maydalangan markazdagi harorat bilan ham aniqlash mumkin.
Nonga kiritilganda termometrning sinishiga yo'l qo'ymaslik uchun, birinchi navbatda, diametri termometrning diametridan oshmaydigan o'tkir narsa bilan qobiqqa teshik qilish tavsiya etiladi.
Nonga kiritilgan termometrning uchining uzunligi oldindan belgilanishi kerak. Termometrni nonga kiritish nuqtasi har bir aniqlash bilan belgilanadi.
Nonning haroratini o'lchash uchun avval termometrni nonning kutilgan haroratidan 5-7 ° C pastroq haroratgacha qizdirish kerak (isitish boshqa nonda ham amalga oshirilishi mumkin). Bu maydalagichning sovishini oldini olish va hisoblagichning inertsiyasini engish uchun amalga oshiriladi. Termometrda simobning ko'tarilishi 1 daqiqadan ko'p bo'lmagan vaqt ichida sodir bo'lishi kerak.
Pishirilgan nonni uning harorati bo'yicha tekshirishdan oldin, siz ushbu korxonada pishirilgan nonga mos keladigan non bo'laklarining haroratini eksperimental ravishda belgilashingiz kerak.
Odatda, javdar pan nonining tayyorligini tavsiflovchi maydalagich markazining harorati taxminan 96 ° C, bug'doy - taxminan 97 ° C bo'lishi kerak.
Nonning tayyorligini tavsiflovchi eksperimental o'rnatilgan harorat, nonning tayyorligini va to'plamining hajmini nazorat qilish uchun ishlatilishi mumkin.
4.5 Nonni saqlash va tashish
Saqlash vaqtida pishirilgan non soviydi va qisqarishi va eskirganligi sababli massasini yo'qotadi. Bu ikki jarayon mustaqil, lekin ular bir-biriga ma'lum darajada bog'liqdir, chunki ma'lum miqdorda namlikni yo'qotgan non bo'laklari nafaqat jarayon tufayli, balki qisman ham yumshoqligini yo'qotadi.
va hokazo.................

Qalay nonni pishirish bir necha texnologik jarayonlardan iborat. Ular orasida beshta asosiyni ajratib ko'rsatish mumkin. Birinchisi, albatta, qalay nonni pishirish uchun juda xom ashyoni nonvoyxonaga etkazib berishdir. Xamirturush, un va boshqalar kabi ingredientlar ishlab chiqarish maydoniga un yuk mashinalarida yoki qoplarda etkazib beriladi. Xom ashyo foydalanishgacha maxsus qutilarda saqlanadi. Va non pishirishdan oldin u ko'plab laboratoriya sinovlaridan o'tadi. Bunday tartib-qoidalarning maqsadi unning, shuningdek, boshqa oziq-ovqat tarkibiy qismlarining ma'lum standartlarga muvofiqligini aniqlashdir, bu esa qalay nonini pishirishga ruxsat berish imkonini beradi.
Keyingi qadam xamirni tayyorlash jarayonidir. Buning uchun birinchi navbatda turli xil unlarni aralashtiring. Keyin un elakdan o'tkaziladi, emulsiyalar va eritmalar filtrlanadi. Shundan so'ng, xamirturushni faollashtirish jarayoni bilan bir vaqtda shakar, tuz va boshqa moddalar eritiladi. Xamir maxsus yoğurma mashinalarida yoğuriladi. U erda ma'lum miqdorda suv, xamirturush va un beriladi. Bu taxminan 5 daqiqa davom etadi. Keyin xamir mashinasi xamir aralashmasini yoğurmaya boshlaydi. Yana 7-8 daqiqa davom etadi. Ushbu aralash 3-5 soat davomida fermentatsiya jarayoni uchun qoldiriladi. Fermentatsiyadan so'ng xamirni yana yoğurucuga soling va shakar va tuz qo'shing. Keyin yoğrulmuş xamir fermentatsiya moslamasiga 20-30 daqiqa davomida beriladi. U erda spirtli fermentatsiya sodir bo'ladi, bu xamir massasining hajmini oshirishga imkon beradi. Bunday fermentatsiya uchun eng maqbul sharoitlar 30 dan 32 darajagacha bo'lgan harorat va 75-80% nisbiy namlikdir. Bunga maxsus konditsionerlar yordamida erishiladi va saqlanadi.
Qovurilgan nonni pishirishning uchinchi bosqichi tayyor xamirni kesishdir. Ko'pincha qalay nonni pishirishda turli o'lchamlarga ega bo'lgan alyuminiy qoliplar ishlatiladi. Buning uchun xamir bo'laklarga bo'linadi, ularga ma'lum bir shakl beriladi. Mahsulotlarning kerakli shakliga qarab, nonni shakllantirish uchun yaxlitlash mashinasi yoki tikuvchi ishlatiladi. Allaqachon shakllangan xamir oxirgi sinov shkafiga yuboriladi. Bu xamirga kerakli yumshoqlikni berish uchun kerak. Ushbu protseduradan so'ng to'sar o'z ishini boshlaydi. Pishirishni yaxshilash uchun ishlov beriladigan qismlarga teshiklar kerak.
Yakuniy bosqich tayyor xamirdan qalay nonni to'g'ridan-to'g'ri pishirishdan iborat. Buning uchun ikkita harorat zonasiga ega bo'lgan maxsus pechlar qo'llaniladi. Birinchi zonaning harorat rejimi 260-280 daraja, ikkinchisi esa 190-200 daraja. Pishirish vaqti xamirni tayyorlash uchun ishlatiladigan un turiga qarab farq qilishi mumkin. Misol uchun, javdar noni 55-60 daqiqada, bug'doy noni esa 52-55 daqiqada pishiriladi. Bunday pechlarni elektr yoki gaz bilan isitish mumkin. Amaldagi pechkalar shunday yaratilganki, ulardan issiqlik atrof-muhitga tushmaydi. Bunga ularning izotermik izolyatsiyasi orqali erishiladi, bu esa qalay nonini pishirish uchun yoqilg'ini tejash imkonini beradi. Olovli pechning ichiga tutun chiqarish moslamasi o'rnatilgan bo'lib, u yonish mahsulotlaridan barcha keraksiz gazlarni olib tashlash imkonini beradi. Pishirish jarayoni tugagach, nonni namlash kerak. Buning uchun maxsus bug 'namlagichlari mavjud - tashqi ko'rinishdagi nozullarga o'xshash maxsus quvurlar. Ular past bosimli suv bug'ini beradi. U kondensatsiyani o'z ichiga olmaydi va shuning uchun nonni ortiqcha namlik bilan og'irlashtirmaydi.
Pishiriqli nonni pishirishning yakuniy bosqichi - tayyor mahsulotlar pechdan chiqib, qoliplardan chiqariladi. Qancha non pishirilganini va eyishga tayyorligini maydalagichning o'rtasida haroratni o'lchash orqali bilish mumkin. Bu qiymat 96-97 darajaga to'g'ri kelishi kerak. Shuni ham ta'kidlash kerakki, tayyor nonning massasi har doim uni ishlab chiqarish uchun taqdim etilgan xamir massasidan kamroq bo'ladi. Nonning yaroqlilik muddati cheklanganligi sababli, non ishlab chiqaruvchi korxonalar hali ham issiq va yangi nonni do‘konlarga tezroq yetkazib berishga harakat qilmoqda.
Non va qandolat mahsulotlari doimo xaridorgir, bu mahsulotlarni aholining barcha qatlamlari muntazam ravishda xarid qilmoqda. Agar siz malakali biznes-reja tuzsangiz va biznesni to'g'ri tashkil qilsangiz, novvoyxona, hatto mini-formatda ham, yuqori daromadli biznesga aylanishi mumkin.