Oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi Sog’liqni saqlash vazirligi Toshkent Tibbiyot Akademiyasi Urganch filiali jamoat salomatligi va umumiy gigiena kafedrasi

SUTNING SIFATLILIGINI BAHOLASH uning organoleptik, fizikaviy, kimyoviy va mikrobiologik ko’rsatkichlari orqali amalga oshiriladi.
Sutning organoleptik ko’rsatkichlariga rangi, hidi, ta’mi, konsistentsiyasi kiradi. Sifatli sut oq va biroz sarg’ish rangda, o’ziga xos yoqimli ta’mga, yoqimli "sutli" hid va suyuq konsistentsiya (ammo suvga o’xshash emas) ga ega bo’ladi.
Fizikaviy xossalariga - uning solishtirma og’irligi yoki zichligi, yog’larning miqdori va mexanik aralashmalarning borligi kiradi.
Kimyoviy sifat ko’rsatkichlariga - uning yangiligi, sutni qalbakilashtirish maqsadida qo’shiladigan kimyoviy aralashmalarning (soda, kraxmal) borligi kiradi.
Mikrobiologik ko’rsatkichlariga, sutdagi mikrofloralar va ularning xarakterini kiritish mumkin.
Sutning ko’rsatilgan ko’rsatkichlarini tekshirishda qo’llanadigan asosiy usullar jadvalda keltirilgan:

Ko’rsatkichlar	Aniqlash usuli	Gig.meyorlari
1.Zichligi (solishtirma og’irligi): past zichlik- suyultirilgan sut; yuqori zichlik-yog’i olingan sut	Laktodensimetr yordamida	20^o S haroratda, 1028 - 1,034
Yog’ning miqdori (%)	Butirometr yordamida	2,8 - 3,7%
Mexanik aralashmalarning borligi	Doka orqali suzishva keyinchalik uni ko’rish	Bo’lmasligi kerak
Sutning yangiligi va kislotaliligi	A)sutni fenolftalein ishtirokida NaON bilan titrlash B) Qaynatish	Terner bo’yicha - 18-24 CHirib tushmasligi kerak
Soda aralashmasi	Rozol kislotasi bilan sifat reaktsiyasi	Sariq rang
Kraxmal aralashmasi	Yod eritmasi bilan sifat reaktsiyasi	Ko’kimtir rang
Bakteriologik ko’rsatkich	Ovqatli muxitga ekish, mikroskopda ko’rish	Patogen floralar bo’lmasligi kerak

Go’shtning sifatliligini baholash quyidagi organoleptik ko’rsatkichlarni (rangi, hidi, konsistentsiyasi, sho’rvasining ta’mi), kimyoviy ko’rsatkichlarni (ammiak, vodorod-sulfid, o’t kislotalari), mikrobiologik (gelmintlarning borligi) ko’rsatkichlarni aniqlash orqali amalga oshiriladi. Go’shtning sifatlilik ko’rsatkichlari 25 balli tizim bo’yicha baholanadi, ya’ni ballar yig’indisi 21-25 ballni tashkil etsa, go’sht yangi, yig’indi ballar 10-20 ballni tashkil etsa -ishonchli bo’lmagan yangi go’sht, eskirgan go’shtda esa - 10 balldan past bo’ladi.

Ko’rsatkichlar	Tekshirish usullari	Ko’rsatkichlarni baholash
Organoleptik: -rangi -konsistentsiyasi -hidi	Ko’rish orqali Barmoq bilan bosish Qizitilgan pichoq namunasi	O’zgarishlar bo’lsa: Rangda- 2 dan ballgacha chegirish Konsistentsiyada - 2-5 ball Hidi - 2-7 ball
Kimyoviy: -uchuvchi yog’ kislotala-rining borligi; -ammiakli azot borligi	Mis sulfatli namuna Nessler reaktivi bilan reaktsiya	Ijobiy bo’lsa - 4 ball chegirish Ijobiy bo’lsa -2 ball chegirish
Mikrobiologik: Finna va trixinellalarning borligi	Ezilgan preparatlarni mikroskopda ko’rish	Ijobiy bo’lsa - 2 ball chegirish

Konservalarning sifatliligini baxolash. Konservalarning sifatliligini quyidagi ko’rsatkichlar bilan tekshiriladi:

Ko’rsatkichlar	Tekshirish usullari
Tashqi ko’rinishi: -ezilish, zang dog’larining mavjudligi; -bombajning borligi	Ko’rish orqali
Yorliqni tavsiflash, shtamp belgilarini o’qish	Ko’rish orqali
Zichligi	Issiq suvli namuna
Bankaning ichki yuzasining holati	Ko’rish orqali
Organoleptik ko’rsatkichlar: rangi, hidi, konsistentsiya, ta’mi	organoleptik
Fizik-kimyoviy ko’rsatkichlar: -kislotaliligi; -quruq moddalarning miqdori; -osh tuzining miqdori	Laboratoriya usullari

Banka tublaridagi shtamp belgilarni o’qish uchun misollar;

Banka tubidagi shtamp belgilar: MM 232
122A37
O’qish:1 - qator : MM - go’sht - sut sanoati indeksi; 23 - zavod nomeri;
2 - chiqarilgan yilning oxirgi raqami (2002 y);
2-chi qator: 1 - smena raqami; 22 - oy sanasi; A - oy indeksi (A-yanvar, B-feral va x.k.), 37 mahsulotning assortiment raqami.
"37 assortiment raqamli go’shtli konserva №23 zavodda chiqarilgan, 1 smena, 22 yanvar 2002 yil".
Talabalarning mustaqil ishi uchun topshiriq:
1.Tavsiya etilgan suv namunasining sifatliligini baxolashni o’tkazish (rangi, xidi, konsistentsiyasi, ta’mi, zichligi, yangiligi, qo’shilmalarning bor-yo’qligi);
2.Tavsiya etilgan go’sht namunasining sifatliligini baholash (rangi, xidi, konsistentsiyasi, ammiak uchun namuna, gelmintlarning bor-yo’qligi).