Ovqatning energetik va plastiki material ekanligi

OVQATNING ENERGETIK VA PLASTIKI MATERIAL EKANLIGI
Reja:

1. Oqsillar

2. Yog’lar

3. Uglevodlar

Bu qismda asosiy (oqsillar, uglevodlar va yog‘lar) va qo‘shimcha (vitaminlar, ma’danli moddalar va bosq.) ozuqa moddalari, ularning o‘ziga xos xususiyatlari, inson organizmida tutgan o‘rni, manba'lari, ularga bo‘lgan talab va ehtiyojlar haqida zamonaviy ma'lumotlar keltirilgan.

Hozirgi paytda yer yuzidagi aholining 1 mlrd.dan ko’prog’i to’yib ovqatlanmayotgan yoki och qolayotgan bo’lsa, taxminan yana shuncha kerakligidan ko’p miqdorda ovqatlanish sababli aziyat chekmoqda. Bu noxush holatning oldini olishda eng muhim tadbir aholi orasida ratsional, ya’ni to’g’ri yoki oqilona ovqatlanishni joriy qilish kerak. Ratsional ovqatlanishga o’tishda esa qator omillarga, jumladan ob-havo sharoitiga, insonlarning yoshi, jinsi bajaradigan mehnati xususiyatlariga tegishli e’tibor berish lozim. Shuning uchun ushbu qismda keltirilgan ma’umotlar (turli oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilishga nisbatan) aytib o’tilgan omillarni hisobga olingan holda berilgan.
Yana shu narsa muhimki aholi turli guruhlarining ovqatlanish me’yorlari tamoman o’zgarmas miqdor bo’lmasdan u turli ob’yektiv omillar ta’sirida (masalan ekologik omillar) o’zgarib turadi.
Biz kishilar uchun ovqatlanish me’yorlarini aniqlashda nafaqat sobiq ittifoq davrida qilingan me’yor jadvallaridan (1982 va 1992 yillar) yana O’zbekiston Respublikasida ishlab chiqilib joriy qilingan ma’lumotlardan ham foydalandik.
Asosiy energetic va plastic, yani qurilish vazifasini o’tuvchi moddalarga oqsillar, yoglar va uglevodlar kiradi.

Oqsillar

Oqsillar azotli, yuqori molekulali polimerlar bo‘lib, aminokislotalardan tuzilgan. Ular ikkita katta guruhga bo‘linadi, ya'ni proteidlar (murakkab oqsillar) va proteinlar (oddiy oqsillar). Tana vaznining 20%, hujayra quruq vaznining esa 50% ini oqsillar tashkil qiladi. Oqsillarning vujuddagi vazifasi xilma-xil bo’lib, ular hujayra tarkibining asosini tashkil qiladi, ya'ni hujayra va to’qimaning hosil bo’lishida qatnashadi, mushaklar qisqarishida ishtirok qiladi, fermentlar, gormonlarning asosini tashkil qiladi. Proteinlar vujudda himoya vazifasini ham bajaradi. Oqsillar toksinlarni zararsinlantirib vujuddan chiqarib yuboradi. Qon ivishi, qon orqali kislorod, karbonat angidrid, oziq moddalarning tashilishi ham oqsillar ishtirokida sodir bo’ladi. Oqsillar boshqa oziq moddalarga o’xshab (yog’ va uglevodlarga o’xshash) vujudda zahira holatda saqlanmaydi, shuning uchun u ovqat bilan peshma-pesh doimiy holda qabul qilib turilishi kerak. Oqsillarga bo’lgan talabni o’rganish uchun tanada oqsil muvozanati, ya'ni kecha-kunduz davomida oziq moddalari bilan qabul qilingan proteinlar va shu vaqt ichida ularning parchalanishidan hosil bo’lgan moddalar nisbati solishtiriladi. Oqsil muvozanati haqida xulosa azot muvozanatini o’lchash bilan chiqariladi. Agar ovqat tarkibida to’la qiymatli oqsil yetarli bo’lsa, tanaga kirgan hamda chiqarib yuboriladigan azot miqdori bir-biriga teng bo’lib, bu azot muvozanati (balansi) deyiladi. Yosh, o’suvchi vujudda anabolik jarayonlar ustun bo’lib, mushaklarda oqsil vazni ko’payadi, gormonlar, fermentlar hosil bo’ladi. Shu bois bolalarda musbat azot muvozanati, ya'ni ovqat bilan tanaga kirgan azot miqdori chiqarib yuboriladiganidan ko’p bo’ladi. Keksalarda va oqsili kam hamda to’la qiymatsiz oqsilli ovqat iste'mol qilinganida buning teskarisi, ya'ni manfiy azot muvozanati kuzatiladi. Bunda ovqat bilan kiradigan azot miqdori chiqarib yuboriladiganidan kam bo’ladi. Manfiy azot muvozanati vitaminlar, ayrim aminokislotalar va mineral moddalar me'yoridan kam yoki butunlay iste'mol qilinmasa, oshqozon-ichaklardagi so’rilish jarayonlari buzilsa ham sodir bo’ladi.
Oqsillarning biologik qiymati uning tarkibidagi almashinmaydigan aminokislotalari, ularning almashtirib bo’ladiganlariga nisbati hamda me'da-ichak yo’lida qanday hazm bo‘lishi bilan belgilanadi. Almashinmaydigan aminokislotalarga lizin, triptofan, valin, leytsin, metionin, fenilalanin, izoleytsin va treoninlar kiradi. Keyingi yillarda bu qatorga yana gistidin va arginin ham kiritildi. Almashtirib bo’ladigan aminokislotalarning (alanin, serin, asparagin kislotasi, glutamin kislota, lizin, prolin, glutamin, sistein) kundalik ratsionida yetarli miqdorda bo’lishi muhim bo’lib, bu hol almashinmaydiganlarini tejab sarflashga olib keladi.
Har ikkala guruh aminokislotalarining bir-biriga nisbati ona suti va tuxum tarkibida eng ma'qul darajada bo’ladi. Kattalarda almashinmaydigan aminokislotalarga talab bir kecha-kunduzda triptofan–1, leytsin–4-6, izoleytsin–3-4, valin–3-4, treonin–2-3, lizin–3-5, metionin–2-4, fenilalanin–2-4, gistidin–1; 5-2,0, arginin 6 g ga teng bo’lib, homiladorlik, sut emish va sport bilan shug’ullanish bu miqdorlarning bir muncha ko’payishiga olib keladi. Oqsillarning tarkibida almashinmaydigan aminokislotalarning barchasi yoki ko’pchiligi bo’lsa, ular to’la qiymatli oqsillar, faqat almashtirib bo’ladigan va ayrim almashinmaydigan aminokislotalardan tarkib topgan bo’lsa, to’la qiymatsiz oqsillar deyiladi. Biologik to’la qiymatli oqsillar go’sht, tuxum, jigar, sut, sut mahsulotlari, baliq va 1-toifali ichak-chavoq aralashmasida uchraydi. O’simlik oqsillari odam vujudiga asosan non bilan kiradi (7%), yana dukkaklilarda ham oqsil anchagina (24%). Odam vujudi tomonidan hayvon oqsilining esa 83-85% qismi o’zlashtiriladi. Oqsillarning o’zlashtirlishiga taomlarning tayyorlanish jarayoni ham ta'sir qiladi. Mahsulotlarning pishirilishi, sirka kislotasining past zichlikdagi eritmasi bilan aralashtirilishi ularning tarkibidagi oqsillarga tegishli fermentlarning ta'sir etish imkoniyatlarini kengaytiradi, natijada ular yaxshi o’zlashtiriladi. Agar ovqat pishirilganidan keyin yuqori haroratda uzoq vaqt ushlab turilsa uning tarkibidagi oqsillar zichlashib, fermentlar ta'sirida parchalanishi yomonlashadi, qiyin hazm bo’ladi. Shuning uchun qaynatilgan go’shtdan uning yuqori haroratda qovurilgani qiyin o‘zlashtiriladi. Qovurib pishirilgan go‘shtning qiyin hazm bo‘lishi ko‘pchilikka ma'lum, bunday taomning yetarli darajada o‘zlashtirilishi uchun shuncha miqdordagi qaynatilib pishirilgan go‘shtga sarflanadigan fermentdan ko‘proq va faolroq ferment kerak bo‘ladi. Fermentning o‘zi ham oqsildan iborat, uning ishlab chiqarilishi vujuddan tegishli quvvat va aminokislotalar sarflanishini talab qiladi. Shu bois me'da-ichaklari nosog‘lom kishilar uchun qovurilgan go‘shtli ovqat tavsiya qilinmaydi, ularda ko‘pincha hazm shiralari tegishli faollikdagi proteolitik fermentlarga ega bo‘lmaydi.

3-jadval