O‘zbekiston Respublikasi Oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi Buxoro Davlat Universiteti

Amilopektin “uch gruppalar” usuli yerdamida analiz kilinganda undan, asosan, 2,3,6 – trimetil glyukoza (taxminan, 1 %) ancha kam mikdor 2,3,4,6 – tetrametil glyukoza (taxminan, 4%) va 2,3 – dimetilglyukoza (taxminan 5%) olingan. Tetrametil glyukozaning amilozadagiga nisbatan ancha kup mikdorda xosil bulishi 1→ 4 gltkozid boglar bilan ulangan glyukoza zanjirining amilopektin molekulasidan kalta bulishi kerakligini, bundan tashkari, gidroliz maxsuloti orasida ma’lum mikdor dimetilglyukozaning bulishi amilopektinda ba’zi glyukoza birliklarining 6-gidroksili xam glikozid boglar tuzilishida katnashganligini kursatadi. Bunday 1→ 6 boglar 24-30 glyukoza koldiklaridan iborat zanjirni ikkinchi kavat zanjir bilan boglaydi:

Amilopektin molekulasining tuzilishi. Ammo yukorida keltirilgan amilopektinning formulasi uning taxminiy strukturasini kursatadi, bu ikki zanjirni ulaydigan 1-3 boglarning borligi xam amilopektinning chala gidrolizlanish maxsulotidan 3-(α-D-glyukopiranozil) – D-glyukozaning ajratib olinishi bilan tasdiklanadi. Turli kraxmallardan ajratib olingan amilopektinning tarmoklanishi bir xil emas. Umuman “uch gruppalar” usuli buyicha olingan dimetil glyukoza mikdorining kup bulishi zanjirlarni ulovchi 1→6 boglarning kupoigini kursatadi. Masalan, molekulyar ogirligi, taxminan, 500 000 ga teng bulgan guruch kraxmalidan ajratilgan amilopektinda 30ta glyukoza birligidan iborat 80 dan 90 gacha turli zanjirlarni ulaydigan boglar bor. Amilopektin preparatlarida xam turli molekulyar ogirlikka ega komponentlar olingan, ularning farki shoxlanish darajasini aks ettirsa kerak. Amilopektin molekulasida glyukoza koldiklarining soni amilozaga karaganda kup. Shuning uchun xam uning molekulyar ogirligi amilozaning molekulyar ogirligidan ancha katta. Amilopektin suvda erimaydi, balki bukib kleyster xosil kiladi, yod bilan kizgish binafsha rang beradi. Xullas, amiloza xam, amilopektin xam α-D-glyukoza birliklaridan iborat. Amiloza tarkibidagi glyukoza koldiklari (1→4) – boglar orkali ulanganda, u tugri chizikli strukturaga ega. Aksincha, amilopektin molekulasida kisman α (1→6) boglar xam mavjud bulganidan u shoxlangan tuzilishga ega. Amiloza, asosan spiralsimon tuzilgan deb xisoblanadi. Amilopektin uchun afzalrok struktura aniklangan emas.

Kraxmal tarkibida, asosan, uning amilopektin fraksiyasida taxminan, 0,2 % fosfor, H₃PO₄ xolida uchrashi aniklangan. U kanday shaklda bulishidan kat’iy nazar, gidroksil gruppa orkali efir bogi xosil kilib ulanadi. Kraxmal fermentlar yeki kislota ta’sirida chala gidrolizlanganda murakkabligi turli darajada bulgan bir kator polisaxaridlar – dekstrinlar paydo buladi. Demak, dekstrinlarni kraxmal molekulasining parchalari deb karash mumkin. Ular yod ta’sirida turli rangga buyaladi.

Murakkabligi jixatidan kraxmalga yakin desktrinlar – amilodekstrinlar. Yod ta’sirida kuk rangga kiradi; eritrodekstrinlar esa kizil rangga buyaladi. Maltozaga yakin turgan maltodekstrinlar kaytarish kobiliyatiga ega bulib, yod ta’sirida rangli birikma xosil kilmaydi.