O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta'lim vazirligi jizzax politexnika instituti “qishloq xo’jalik mahsulotlarini qayta ishlash” kafedrasi «sut va go’sht mahsulotlarini saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi»

Ishning borishi
Sutning tashqi ko’rinishini tekshirish. Sutga organoleptik jihatdan baho berishda uning idishini ko’zdan kechirish bilan boshlanadi. Buning uchun idishning standart talabiga javob berishi tekshiriladi; idish chetidan quyib qolish holati kuzatiladi; idishning sut bilan to’laligi aniqlanadi.
Standart talabiga ko’ra, idishdagi sutning tashqi ko’rinishi toza, chetlaridan sut oqmagan, idish og’zi mahkam yopilgan; idishi metaldan bo’lsa pachoqlanmagan, shisha idishda bo’lsa darz ketmagan, chetlari uchmagan bo’lishi lozim.
Sutning rangini aniqlash. Sutning rangini aniqlash uchun sut toza va quruq shisha idishga quyiladi. Tabiiy yorug’likda uning rangi aniqlanadi.
Sut tarkibidagi yog’ miqdoriga qarab oq, ko’kishroq, sarg’ishroq-oq rangli bo’lishi mumkin.
Sutning ta’m va hidini aniqlash. Sut ta’mini aniqlashdan oldin idishdagi sut yaxshilab aralashtiriladi. Maxsus idish yoki kimyoviy stakanga quyiladi va ichib ko’rish orqali ta’m va hidi aniqlanadi.
Sut ta’mi sal shirinroq, sut mahsulotiga xos hidga, begona ta’m va hidsiz bo’lishi kerak.
Sutning konsistentsiyasini aniqlash. Sut konsistentsiyasini aniqlashda uning bir jinsligiga, ya’ni idish tubida cho’kma bor yoki yo’qligiga, sut yog’ining sut yuzasida ko’rinib turgan yoki turmaganligiga e’tibor beriladi.
Sutning konsistentsiyasini aniqlash uchun toza kimyoviy stakan olinadi. Stakanga sut bir me’yorda quyiladi va bir jinsliligi kuzatiladi.
Sutning konsistentsiyasi suyuq, bir jinsli bo’lishi, idish tubida cho’kma bo’lmasligi kerak.

Sutning kimyoviy tarkibi va holatini tekshirishda hozirda juda keng tarqalgan usullardan foydalaniladi. Ularni sut sifatini harakterlovchi va uning tarkibiy qismlarini aniqlovchi usullarga ajratish mumkin. Sut sifatini xarakterlovchi usulga organoleptik ko’rsatkichlar, kislotaliligi, tozalik darajasiga qarab guruhga bo’linishi, reduktazali namuna, zichlik kabi ko’rsatkichlar kirsa, uning tarkibiy qismlarini tekshiriruvchi usulga sut tarkibidagi yog’, oqsil, laktoza, quruq moddalar miqdori va h.k. kiradi.

Ishlab chiqariladigan sutning organoleptik, fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko’rsatkichlari.
Jadval № 52

Ko’rsatkichi	Navi
	Birinchi	Ikkinchi
Ta’m va hidi	Toza begona ta’m va hidsiz	Toza begona ta’m va hidsiz
Rangi	CHo’kmasiz bir jinsli suyuqlik	CHo’kmasiz bir jinsli suyuqlik
Kislotaliligi, ^0T	16-18	16-20
Etalon buyicha tozalik darajasi	1 guruh	2 guruh
Harorat, ^0S	10	Hisobga olinmaydi

Ishlab chiqariladigan sut va qaymoqning nazorat qilish sxemasi quyidagi jadvalda keltirilgan.
Jadval № 53
Ishlab chiqariladigan sut va qaymoqni nazorat qilish sxemasi

Nazorat qilish ko’rsatkichi	Nazorat vaqti	Namuna olish joyi	Nazorat usuli
Ta’mi, hidi va rangi	Har bir