O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Yormalarning sifat ko’rsatkichlari va ularni aniqlashusullari. Yorma sifatini  
aniqlashda  quyidagi ko’rsatkichlar  hisobga  olinadi:  organoleptik  (rang,  ta’m,  hid, 
ichirlik), namlik, aralashmalar miqdori (ifloslantiruvchi aralashmalar, aynib qolgan 
maizlar  miqdori,  tuyilmagan  donlar,  siniq  maizlar  va  yorma  uni),  yaxshi  sifatli 
maiz miqdori zararkunandalar bilan zararlanganligi, metal aralashmalar miqdori. 
Ayrim  yormalar  uchun  kuldorlikni,    yirikligini    (yorma  nomeri  tavsifi 
uchun)  shuningdek  tuyilmagan  (nedodir)  donni  aniqlash  alohida  ham  belgilab 
quyilgan. 
Har  bir  partiyaning  sifati  shu  partiyadan  olingan  o’rtacha  namunaning 
labaratoriya tahlili natijalariga asoslanib belgilanadi. 
Namunalardan  o’lchanma  olish  standart  (GOST  275-56)da    ko’rsatilgan 
qoidalar  bo’yicha    o’tkaziladi.  Bunda  dastlabki  va  o’rtacha  namunatahlil 
qilinayotgan  yorma partiyasining sifat ko’rsatkichlarinianiqlash imkonini beradi. 
Yormaning  organoleptik  sifat  ko’rsatkichlari.  Organoleptik  ko’rsatkich 
hisoblangan mahsulotning yangi olinganligi yormalar uchun donga nisbatan qat’iy 
talablarni  qo’yadi.  Shu  ko’rsatkich  bo’yicha    biror    kamchiligi  bo’lmagan 
yormagina yaxshi sifatli hisoblanadi. 
Rang.  Yormaning    rangi  olingan  donning  sifati  va  turkumiga,  qayta 
ishlash  usuliga  boliq  bo’ladi.  Yormani  saqlash  sharoiti  ham  uning  rangiga  ta’sir 
ko’rsatadi.  Yormaning  qoramtir  rangi  don  sifatining  yomonligi  yoki  saqlash 
sharoitining  noqulayligidan  dalolat  beradi  (qorayish  faol  mikrobiologik  jarayonlar 
natijasida yuz beradi). 
Yorma  rangi    asosan    kunduzi  quyosh  nuri  ostida  (sun’iy  yoritish 
moslamalari  yordamida  ham  ruxsat  etiladi)  yormani  qora  doska  yoki  qooz  ustiga 
yupqa tekis yoyib aniqlanadi. 
Hid.  Yorma  hidini  kuchaytirish  uchun  uni  chinni  idishga  solib  idishni 
shisha  bilan  berkitib,    oldindan  qizdirib  qaynatilgan  suvli  bulatgichga 
joylashtiriladi,  5 minut davomida yorma qizdirilib, keyin uning hidi aniqlanadi. 
Ta’m.  Yanchilgan  yormadan  1-2  o’lchanmasi  (har  biri  1  grammdan)ni 
chaynash    yo’li    bilan  uning  ta’mi  aniqlanadi.  Bunda  bir  yo’la  yormada  ichirlash 
bor yo’qligi ham aniqlanadi. 
Yormaning  hidi  va  ta’mi  o’z  me’yorida  bo’lishi  kerak.  Har  xil    begona 
hidlar:  dimiqish,  moor  va  hokazolar  bo’lishi  yorma  sifatining  yomonligidan  
dalolat    beradi.    Yormalar    tarkibida  yolarlarning  mavjudligi    ularni  saqlash 
jarayonida achishi  mumkin, natijada yormada taxir-achchiq ta’m paydo bo’ladi. 
alla  zahiralari  zararkunandalaridan  zararlanganlik.  Yormada  ombor 
zararkunandalari  bilan      zararlanganlik    belgilari    bo’lishi  umuman  man  etiladi. 
Chunki  yorma  pazandalik  ishlovi  berishga  shaylab  qo’yilgan  tayyor  mahsulotdir. 
Shuningdek  yormaning  zararlanganligi  bo’yicha  yorma  va  uni  sotuvchi 
muassasada  doimiy  nazorat  o’tkazib  turiladi.  Zararlanganlikni  aniqlash  uchun 
yormaning o’rtacha namunasidan 1 kg ajratilib, har bir yorma turi uchun standartda 

---

 
116 
belgilangan  elaklarga  solinadi  va  elanadi.  Elakdagi  va  elakdan  o’tgan  yormalar 
diqqat bilan ko’zdan kechirilib, tirik  zararkunandalar soni va turi sanab aniqlanadi. 
Tegirmon  qizil  kapalagi,    ombor  kuyasi,  mavriton  qurti,  katta  un  mitasi,  muobir 
qo’iz,  va    bruxusdan  zararlanishni  aniqlashda  yorma  elakdan  o’tkazilmaydi  balki  
silliq qooz  bilan yopilgan stol ustiga namunani yoyib zararlanganlik aniqlanadi. 
Namunani  tekshirish  davomida  zararkunandalar  (qo’niz,  umbak,  qurt) 
borligi  aniqlansa,  ularning  turlari  va  soni  hisobga  olinadi.  1  kg  yormadagi 
zararkunandalar  soni  aniqlanadi.  Zararlanish  alomatlari    mavjud    bo’lgan  yorma 
nostandart  hisoblanadi  va  kerakli  usulda  ishlov  berilmasdan  sotuvga  chiqarishga 
ruxsat etilmaydi.