O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi qarshi muhandislik-iqtisodiyot instituti qishloq xo‘jalik mahsulotlari sifatini baholash

Fermentlar— tolalar, organizmdagi biokimyoviy jarayonlar va reaktsiyalarning organik katalizatorlari tomonidan ishlab chiqariladigan etospesifik oqsillar. Har qanday tirik hujayra fermentlar ta’sirida hayotiy funktsiyalarni bajaradi. Norganik katalizatorlarga qaraganda fermentlar kuchliroq ta’sir ko‘rsatadi.
Barcha fermentlar ikki guruhga bo‘linadi: bir komponentli va ikki komponentli. Birinchisiga faqat katalitik xususiyatlarga ega bo‘lgan oqsildan iborat bo‘lgan fermentlar, ikkinchisiga esa-oqsil va oqsil qismidan tashkil topgan fermentlar-protez yoki faol guruh kiradi. .
Bundan tashqari, fermentlar oltita sinfga bo‘linadi:
— oksidoreduktazalar - oksidlanish -qaytarilish reaktsiyalarini katalizlaydi;
— transferazalar - har xil atom guruhlarining bir molekuladan boshqasiga o‘tishini katalizlaydi;
— gidrolazlar - suv qo‘shib, murakkab birikmalarning soddalashishiga bo‘linishini katalizlaydi;
— lyazlar - suv ishtirokisiz atomlar guruhining moddalarini ajratish;
— izomerazalar - atom guruhlarining molekulalararo o‘tkazilishini katalizlaydi, izomerlar hosil qiladi;
— ligazalar (sintetazlar) - murakkab birikmalarning soddalardan sintezini tezlashtiradi.
Oziq-ovqat mahsulotlarida fermentlarni o‘rganish markaziy o‘rinlardan birini egallaydi, chunki oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va saqlash jarayonida sodir bo‘ladigan jarayonlarning markazida fermentativ o‘zgarishlar yotadi.
Fermentlar bilimining yetishmasligini pishloqning pishib yetishi, fermentatsiyaning har xil turlari, tamaki, choy, qahva fermentatsiyasi, don massasini saqlash, meva, sabzavot, kartoshka kabi muhim jarayonlar bilan izohlab bo‘lmaydi.
Enzimatik preparatlar iqtisodiyot tarmoqlarida — oziq-ovqat sanoatida, tibbiyotda keng qo‘llaniladi. Protolitik fermentlar pishiriq, non tayyorlashda, go‘sht to‘qimasini yumshatishda, pishloq pastasini, quritilgan sutni, parhez mahsulotlarini qayta ishlashda, qayta ishlashda ishlatiladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarida oz miqdorda bo‘lgan bronzalash, rang berish va xushbo‘y moddalar ularning taomlari va ta’miga sezilarli ta’sir ko‘rsatadi.
Tabaklama moddalar bor polifenolik aralashmalar. Yashil mevalar olishda ta’mi moddalar bronzlaşma yuqori kontent bilan bog‘liq.
Meva to‘qimalariga zarar yetganda, kuydiruvchi moddalar jigarrang va qizil moddalar hosil bo‘lishi bilan fermentativ oksidlanishga uchraydi. Xlorofil - o‘simliklarning yashil pigmenti, u fotosintez jarayonida juda muhim rol o‘ynaydi.
Karotinoidlar - sabzavotlarga to‘q sariq yoki sariq, ba’zida qizil rang beradigan pigmentlar guruhi, ular sabzi, o‘rik, pomidor, qizil qalampir, sitrus mevalarda mavjud.
Flavonoidlar rang beruvchi moddalarga tegishli. Rang beruvchi moddalar piyoz, olma, choy, uzum, stol lavlagi qandolat mahsulotlarining ayrim turlarini, mevali va berryali ichimliklar, likyor va aroq mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatilishi mumkin.
Oziq-ovqat mahsulotlarining xushbo‘y hidini xushbo‘y moddalar aniqlaydi, ular suv bug‘idan ozgina distillangan, uchuvchan, shuning uchun ular hatto juda past tarkibda ham hidlanadi. Meva va sabzavotlarda xushbo‘y moddalar efir moylari tarkibiga kiradi.Efir moylariga boy, tsitrus mevali, achchiq sabzavotlar (maydanoz, arpabodiyon, tarragon), shuningdek piyoz, sarimsoq, turp gidrlari.Efir moylari aromatizatsiya uchun ishlatiladi. oziq-ovqat va oziq-ovqat mahsulotlari.