O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali «oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan foydalanish

Bug’doy unining nafas olish jadalligi 
1-jadval 
Harorat, 

С 
24 soat mobaynida 100g un ajratgan karbonad angidrid gazi (CO
2
), MG 
Maydalangan zahoti 
Biro oy saqlangandan so’ng 
1-nav 
II-nav 
1-nav 
II-nav 
22 
1.081 
1.404 
- 
- 
10-12 
0.678 
0.936 
- 
- 
5 - 10 
0.322 
0.639 
0.162 
0.212 
5 
0.193 
0.159 
0.095 
0.077 
Ushbu tezida dastlab ishlab chiqarilib so’ngra 4 oy muddatga saqlashga qo’yilgan unning ayrim 
sifat ko’rsatkichlarini ko’rib chiqamiz. Tajriba ishlari ’’PACK AND FOOD INDUSTRY’’ va ’’NICE 
LAND’’ MCHJ korxonalarining laboratoriyasida o’tkazildi. Tahlil qilish natijalari 2-jadvalda 
keltirilgan. Tajriba ishlarini quyidagi standart metodikalardan GOST 9404-88, GOST 27558-87, 
GOST 10847-2019, GOST 27676-88 foydalangan holda amalga oshirdik. 

---

“Oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan 
foydalanish muammolari” ilmiy-amaliy anjumani Shahrisabz-2022 yil 22-23 aprel 
169 
Tahlil natijalari quyidagi jadvalda ko’rsatilgan 
2-jadval
Un nomi,
navi 
 
,,Munis’’ 
Oliy navli 
,,Munis’’1-navli 
,,Corner’’
Oliy navli 
,, Corner’’
1-navli 
Unning holati 
Maydala
ngan 
zahoti 
4 oy 
saqlanga
ndan 
so’ng 
Mayda
langan 
zahoti 
4 oy 
saqlang
andan 
so’ng 
Mayda
langan 
zahoti 
4 oy 
saqlang
andan 
so’ng 
Mayda
langan 
zahoti 
4 oy 
saqlan
gandan 
so’ng 
Namligi, % 
14.6 
13.6 
13.9 
13.0 
14.9 
14.0 
14.6 
14.0 
Elakda qolgan 
qoldiq %, oliy
nav-№43,
1-nav №38 
0.04 
0.06 
0.10 
0.14 
0.10 
0.12 
0.12 
0.14 
Un oqligi 
67 
66.2 
56.6 
55.7 
62.1 
61.4 
51.3 
50.4 
Ta’mi 
Unga 
xos 
ta’mli 
Unga xos 
ta’mli 
Unga 
xos 
ta’mli 
Unga 
xos 
ta’mli 
Unga 
xos 
ta’mli 
Unga 
xos 
ta’mli 
Unga 
xos 
ta’mli 
Unga 
xos 
ta’mli 
G’irchillashi 
Aniqlan
madi 
Aniqlan
madi 
Aniqla
nmadi 
Aniqlan
madi 
Aniqla
nmadi 
Aniqlan
madi 
Aniqla
nmadi 
Aniqla
nmadi 
Mog’or 
Aniqlan
madi 
Aniqlan
madi 
Aniqla
nmadi 
Aniqlan
madi 
Aniqla
nmadi 
Aniqlan
madi 
Aniqla
nmadi 
Aniqla
nmadi 
Zararkunandalar 
Aniqlan
madi 
Aniqlan
madi 
Aniqla
nmadi 
Aniqlan
madi 
Aniqla
nmadi 
Aniqlan
madi 
Aniqla
nmadi 
Aniqla
nmadi 
Kuldorlik, % 
0.20 
0.26 
0.35 
0.42 
0.32 
0.38 
0.48 
0.54 
Tushish soni, 
sek 
280 
292 
350 
365 
325 
342 
386 
395 
Kleykovina 
sifati, IDK 
59 
63 
67 
70 
65 
68 
80 
83 
Kleykovina 
miqdori, g 
30.7 
31.0 
34.3 
34.8 
29 
29.3 
30 
30.2 
Tajriba natijalari shuni ko’rsatmoqdaki, saqlash jarayonida unning sifat ko’rsatkichlarida 
o’zgarishlar kuzatilgan, masalan namlik miqdori kamaygan, elakdagi qoldiq miqdori dastlabkiga 
nisbatan biroz oshgan, oqlik ko’rsatkichi biroz pastlagan, kuldorligi esa biroz oshgan, mog’or 
aniqlanmadi, zararkunandalar bilan zararlanmagan, tushish soni yuqorilagan, kleykovinada deyarli 
o’zgarish yo’q, lekin IDK ko’rsatkichi biroz oshgan. 
Xulosa: yuqorida un mahsulotlarini saqlash rejimi to’g’ri tashkil etilgan, chunki un tarkibida 
zararkunandalar aniqlanmadi, un ta’mida begona ta’mlar yo’q, g’irchillash alomati yo’q, mog’or yo’q. 
Qolgan sifat ko’rsatkichlarini o’zgarishi tabiiy, chunki saqlash mobaynida ma’lum o’zgarishlar 
kuzatiladi. 
Foydalanilgan adabiyotlar ro’yxati 
 
1. N.K.Ayxodjaeva, M.A.Saidxo’jayeva. Don va don mahsulotlarini saqlash texnologiyasi. 
O’quv qo’llanma, Toshkent, 2010y. 100 bet 
2. Tegirmonlarda texnologik jarayonlarni tashkillashtirish va yuritish qoidalari. 02.10.2006y 
MAKARON MAHSULOTLARINI ISHLAB CHIQARISHDA SIFATINI 
PASAYTIRUVCHI OMILLAR. 

---

“Oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan 
foydalanish muammolari” ilmiy-amaliy anjumani Shahrisabz-2022 yil 22-23 aprel 
170 
Fayzullayeva Gulchehra Akbarali qizi TKTI Shahrisabz filiali talabasi 
Shaxriddinov Farrux Faxriddin o`g`li TKTI Shahrisabz filiali assistenti 
 
Makaron mahsulotlarini tayyorlash uzoq o’tmishga borib taqaladi.jumladan ugra tayyorlash 
to’g’risidagi birinchi ma’lumotlar eramizning o’ninchi yillarida rimlik taomsevar Apicho ismli shaxs 
tomonidan tayyorlangan traktatda keltirilgan. Italyada makarondan taomlar tayyorlash bo’yicha 
ma’lumotlar, Marko Poloning XIII asr oxiridagi Xitoyga sayohatidan ancha oldinga, ya’ni eramizning 
XII asriga to’g’ri keladi. “Makaron” sozi o’zi italyancha emas, yunonchadan kelib chiqqan bo’lib, 
bo’lib macros – uzun yoki makares – shukronalik ma’nolarini bildiradi. Bu so’z yunon oshpazlari 
bo’lgan taniqli italyan oilalarining oshxonasida paydo bo’lgan. O’rta Osiyoda xususan O’zbekiston 
hududida qadimdan makaronga o’xshash xamirli taomlar tayyorlanib kelingan. 
Bugungi kunda makaron mahsulotlari ishlab chiqarish, iste’mol qilish va eksport qilishda Italiya 
yetakchi hisoblanadi. MDH mamlakatlaridan makaron mahsulotlarini ishlab chiqarishda Rossiya 
yetakchilik qilmoqda. Aholi jon boshiga eng ko’p makaron mahsulotlari ishlab chiqaradigan Italiyada, 
makaron mahsulotlari deb qattiq bug’doy donidan ( Tritikum durum) tortilgan mahsus un- yorma va 
yarimyormadan tayyorlangan xamirga shakl berish va quritish yo’li bilan tayyorlangan mahsulotlarga 
aytiladi.
Makaron mahsulotlar bug’doy unining naycha ip, lenta va boshqa shaklda quritilgan xamiridan 
iborat. Makaron mahsulotlar ishlab chiqarish uchun maxsus makaronbop un, tarkibida kamida 28 foiz 
kleykovinasi bor oliy va birinchi nav nonbop un, suv asosiy xomashyo bo’lib xizmat qiladi. Asosiy 
xomashyodan tashqari qo’shimcha xomashyolar ham qo’shiladi. Bular: 
• Boyituvchi qo’shimchalar:tuxum, tuxumli mahsulotlar, qaymog’i olinmagan, quritilgan sut; 
• Ta’m beruvchi qo’shimchalar ta’m va rangini o’zgartiradi. Bu qo’shimchalar sabzavotli 
pastalar, pryurelar va kukunlar kiradi; 
• Vitamin preparatlari B, B
1
, PP; sifatini yaxshilovchi mahsulot sirtigasurtiladigan moddalar. 
Makaronning navi qandayligiga qarab makaron oliy nav va 1-nav bo’ladi. Agar makaron 
mahsulotlarga ta’m boyituvchilar aralashtirilsa, undanav ko’rsatgich ta’m qo’shimchasining yoki 
boyituvchi qo’shimchaning nomi ham yoziladi. 
Standart talabi bo’yicha makaron mahsulotlarining sifati organoleptik va fizik-kimyoviy 
ko’rsatkichlari bo’yicha aniqlanadi. Organoleptik usulda makaron mahsulotlarining rangi, sirtining va 
kesimining holati, shakli ta’mi va hidi kabi ko’rsatkichlari aniqlanadi. Ba’zida makaron 
mahsulotlarining rangi o’zgarishi kuzatiladi. Bunga asosiy sabab makaron mahsulotlari tarkibidagi 
karotinoid pigmentlarining oksidlanishi natijasida vujudga keladi. Ayniqsa, tarkibida pigmentlar kam 
bo’ladigan yumshoq bug’doy unlardan tayyorlangan makaron mahsulotlarida bu jarayonning yuz 
berishi maqsadga muvofiq emas. Karotinoid moddasi oksidlangan makaron mahsulotlari tabiiy rangini 
yo’qotib qo’ng’ir tus olib qoladi. Bunday rangning hosil bo’lishida melanoidlar hosil bo’lishi ham 
ma’lum darajada ro’l o’ynashi mumkin.
Makaron mahsulotlarining sifat ko’rsatkichlaridan biri bu ta’mining o’zgarishi ham kiradi. 
Bunga sut mahsulotlari qo’shib tayyorlangan makaron mahsulotlarining achchiq tam berib qolishi 
misol bo’ladi. Makaron mahsulotlarining tashqi ta’sir kuchlariga bardoshliligi ham muhim standart 
ko’rsatlichi hisoblanadi. Bu ko.rsatkichning buzilishiga asosiy sabab kleykovina oqsilining eskirishi 
sabab bo’ladi. Buning natijasida makaron mahsulotining yuzida mayda yoriqlar paydo bo’ladi va tez 
sinib uvoqlanib ketadi. Bu esa makaron mahsulotining sifatining pasayishiga olib keladi.
Makaron mahsulotlari ishlab chiqarishda oksidlovchi fermentlar – oksidazalar katta, shu bilan 
birga salbiy tasirga ega. Uning tarkibida tirozin aminokislatasining qora rangli birikmalari – tirozinaza
misol bo’ladi. Tirozinaza miqdori ko’p bolgan makaron mahsulotlari ayniqsa quritish jarayonida 
jadal qorayish kuzatiladi. Buning natijasida makaronning sifati buzilishi kuzatiladi. Yana bir boshqa 
guruh oksidaza – lipoksigenazalar kislarod tasirida chegarasiz yog’ kislotalarini oksidlaydi va buning 
natijasida yuqori oksidlovchi xossaga ega bo’lgan perekislar va gidroperekislar hosil bo’ladi. Bu un 
karotinoid pigmentlarini parchalashga va buning natijasida uning rangsizlanishiga, makaron 
mahsulotlarining jozibali qahrabosimon sariq rangi yo’qolishiga olib keladi.

---