O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali «oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan foydalanish

“Oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan 
foydalanish muammolari” ilmiy-amaliy anjumani Shahrisabz-2022 yil 22-23 aprel 
31 
va o'zaro ta'sirini hisobga olgan holda tizimning harakatini bashorat qilish va natijada mahsulot olish 
imkonini beradigan metodologiya hisoblanadi(berilgan tarkibi va xususiyatlari bilan). 
Aholining maqsadli guruhlari: tug'ish yoshidagi ayollar, homilador ayollar, maktabgacha va 
maktab yoshidagi bolalar, o'quvchilar, qariyalar uchun mikroelementlar, mikroekologik va 
antioksidant holatini to'g'irlash, saqlash uchun funktsional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqish va 
ilg'or ishlab chiqarish alohida ahamiyatga ega[3]. 
Sanoat tomonidan ishlab chiqariladigan funktsional oziq-ovqat mahsulotlari orasida sut 
tarkibidagi mahsulotlar salmoqli hajmni egallaydi. Bular, birinchi navbatda, probiyotik kulturalar bilan 
boyitilgan fermentlangan sut mahsulotlari, prebiyotikli sut mahsulotlari, shuningdek, sinbiotik 
mahsulotlar; vitaminlar va minerallar bilan boyitilgan ovqatlar. Sutga asoslangan yangi funktsional 
oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda o'sish potentsiali juda muhim deb e'tirof etiladi. 
Bir necha yillardan buyon Sut texnologiyasi va oziq-ovqat biotexnologiyasi (TM&PBT) 
kafedrasi aholining turli guruhlari uchun mo‘ljallangan funktsional xususiyatlarga ega mahsulotlarning 
retseptlari va texnologiyasini ishlab chiqishga qaratilgan tadqiqotlar olib bormoqda. Xususan, sut yog'i 
o'rnini bosuvchi moddalar va bifidobakteriyalar bilan boyitilgan sharbat qo'shilishi yordamida sut o'z 
ichiga olgan mahsulotlar ishlab chiqilgan; sigir suti tarkibiy qismlariga nisbatan murosasizlik bilan 
og'rigan odamlar uchun oziq-ovqat mahsulotlari; sportchilar va yuqori jismoniy faollikka ega 
odamlarning ovqatlanishi uchun; gero-dietali oziqlanish uchun va hokazo. Bunday mahsulotlarning 
oqilona shakllaridan biri achitilgan sutli ichimliklar bo'lib, ular aholining barcha ijtimoiy va yosh 
guruhlari tomonidan eng ko'p iste'mol qilinadigan oziq-ovqat mahsulotlari hisoblanadi. Ularning 
assortimenti juda keng va parhez qiymati yuqoridir.Birinchi navbatda sutning kimyoviy tarkibi muhim 
bo'lib, u muvozanatli nisbatda va oson hazm bo'ladigan shaklda muhim oziq moddalar mavjudligi bilan 
tavsiflanadi. 
Bunday mahsulotlarni ishlab chiqish algoritmi quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi: 
-aholining muayyan guruhi uchun mahsulotga qo‘yiladigan biotibbiy talablarni hisobga olgan 
holda mahsulot tarkibini asoslash; 
-berilgan fiziologik ta'sirni ta'minlovchi komponentlarni tanlash; 
-ularning sut bazasi bilan mosligini aniqlash; 
-ko'rsatkichlarini aniqlash; 
-loyihalashtirilgan mahsulotning oqsil, lipid, uglevod, mineral, vitamin tarkibini modellashtirish; 
-mahsulotning ma'lum tarkibi, organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari bilan 
ta'minlaydigan optimal formulasini tanlash; 
-yangi mahsulot olish texnologiyasini ishlab chiqish; 
-sifatni har tomonlama baholash, yaroqlilik muddatini aniqlash. 
Funktsional oziqlanish mahsulotlarini yaratishga zamonaviy yondashuvlar molekulyar 
biologiya, bio va nanotexnologiyalar, nutrigenomika (odamning optimal ovqatlanishi va uning genomi 
xususiyatlari o'rtasidagi bog'liqlik haqidagi fan) kabi fanlarning so'nggi yutuqlarini hisobga oladi. Shu 
bilan birga, sut tarkibiy qismlarini fraksiyalash va modifikatsiyalash jarayonlari, ularni qayta 
ishlashning maxsus usullarini qo‘llash va ularni sutdan kelib chiqmaydigan komponentlar bilan 
birlashtirish asosida sut mahsulotlarining innovatsion texnologiyalari yaratilmoqda. Sutning bir qator 
ozuqaviy komponentlari inson tanasiga foydali ta'sir ko'rsatishi isbotlangan: kaltsiy, laktoferrin, 
laktoperoksidaza, immunoglobulinlar, zardob oqsillari, linoleik kislota, oligosakkaridlar, fosfolipidlar.
Xom sutdan biologik faol komponentlar ajratilgan bo'lib, ular kuchli antioksidant, immunomodulyator, 
antikarsinogen ta'sirga ega va mahsulotlarni boyitish uchun ishlatiladi. 
Sut oqsillarining fermentativ modifikatsiyasi ularning xususiyatlarini maqsadli ravishda 
o'zgartirishga imkon beradi (yosh bolalar uchun mahsulotlar ishlab chiqarishda qo'llaniladigan protein 
gidrolizatlarini ishlab chiqarish hisobiga allergenlikni kamaytirish - ayollar suti o'rnini bosuvchi; 
inhibitor peptidlarni ishlab chiqarish). 
Zamonaviy oziq-ovqat texnologiyasida innovatsion texnologiyalar yordamida olingan sut-oqsil 
konsentratlari, xususan, mikropartikulyarlar tobora ko'proq foydalanilmoqda. Ular keng funktsional 
va texnologik xususiyatlarga ega bo'lib, mahsulotning organoleptik bahosini yaxshilashga yordam 

---