O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali «oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan foydalanish

Фойдаланилган адабиётлар 
1. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи 
қайта ишлаш технологияси. – Тошкент, 2011. 
2. В.Г.Сперанский, Г.С.Инихов, Р.И.Монтицкий, М.И.Совалева, Товароведение зерно-
мукыхплодоовошных кондитерских и вкусовых товаров. //Издательство. “Экономика” 
Москва. 1984.

---

“Oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan foydalanish 
muammolari” ilmiy-amaliy anjumani Shahrisabz-2022 yil 22-23 aprel 
51 
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЙ, ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА 
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. 
 
Б.А.Усмонова, Н.А.Тиллабоева ассистенты ТХТИ
Хлеб — можно сказать о мучной продукции нашего времени. Улучшит Качество 
хлебобулочных изделий приоритетные задачи каждого производителя хлеба. Хлебобулочных 
изделие быстро портится и покрывается плесенью, и что самое главное, на вкус не очень 
понятный. Современного производства хлеба существует определённого проблема. Прежде 
всего качество сырь. Если обратиться к нормам, которых должны придерживаться при выпечке 
хлебобулочной продукции, то используется мука 4 или 5 класса с малой долей содержания 
клейковины. Клейковина — это вещество, которое отвечает за упругость изделия, и позволяет 
долго храниться. А чтобы сравнить, то самым неудачным хлебом до недавнего времени считался, 
из 3 класса муки. В итоге получаем, мучные изделия могли храниться около недели, а сейчас, 
на 3 день уже нельзя есть. Ингредиенты желают лучшего качества в настоящее время, особенно 
сырье, дрожжи и вода, которая используется при замешивании теста. На сегодня в современном 
хлебе добавлен разрыхлитель теста, что придает тесту пористость, при этом сократив массу и 
увеличив объем производимой продукции. Тем самым удешевляют производство, но сокращают 
максимально предназначенный для хранения срок продукции. А о вкусе, лучше вообще 
промолчать. Малая доля полезных веществ в мучной продукции. По существу 40% хлеб должен 
обогащается витаминами, белками и другими вспомогательными полезными компонентами. В 
настоящее время используется очень много улучшающих качество хлеба веществ, различных по 
принципам действия. Основу хлебопекарных улучшителей и добавок составляют: улучшители 
окислительного дейст-вия, восстановительного действия, сухая клейковина и улучшители на ее 
основе, модифицирующие кpaxмалы, ферментные препараты, поверхностно-активные вещества 
(эмульгаторы), органические кислоты, минеральные соли, консерванты, ароматические и 
вкусовые добавки, сухие закваски (подкислители), гидроколлоиды, комплексные хлебопекарные 
улучшители. 
Применение рассматриваемых добавок в мукомольной и хлебопекарной промышленности 
позволяет:
-использовать муку с нестабильными хлебопекарными свойствами;
-интенсифицировать и оптимизировать технологические процессы в хлебопечении;
-формировать заданные реологические свойства теста для обеспечения стабильных показателей 
качества хлеба, в том числе при непрерывно–поточных способах его приготовления;
-улучшать потребительские свойства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, 
приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов;
-предотвратить микробиальную порчу и образование токсикантов, а также пороков и 
недостатков, возникающих при изготовлении и хранении продукта;
-обеспечить продление срока свежести, других регламентируемых критериев качества при 
хранении. Таким образом, благодаря использованию хлебопекарных улучшителей решается ряд 
приоритетных задач в области совершенствования технологий, повышения качества 
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Перечень основных пищевых добавок, разрешенных к применению в хлебопечении,
Таблица1. 
Код 
Название пищевых добавок 
Технологические функции 
Е300 Аскорбиновая кислота, L- (Ascorbic asid, L-) Антиокислитель 
Е327 Лактат кальция (Calcium lactate) 
Регулятор 
кислотности, 
улучшитель муки и хлеба 
Е341 Фосфаты кальция (Calcium phosphates): 
Регулятор 
кислотности, 
улучшитель муки и хлеба, 
текстуратор, 
разрыхлитель, 
влагоудерживающий агент 
(i) орто-Фосфат 
кальция 
1-замещенный 
(Monocalciumorthophosphate) 
(ii) орто-Фосфат кальция 2-замещенный) 
(Dicalciumorthophosphat) 

---