O’zbekiston Respulikasi Oliy va O’rta maxsus ta’lim vazirligi

Restoranlarda ishlab chiqarish sexlari ishini tashkil qilish
Umumiy ovqatlanish korxonasi - pazandalik mahsulotlari, unli qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish, ularni sotish va iste'mol qilishni tashkil etish uchun mo'ljallangan korxona (GOST R 50647-94 "Umumiy ovqatlanish. Atamalar va ta'riflar"). Umumiy ovqatlanish korxonalari boshqa tashkiliy-huquqiy shaklga ega bo'lishi mumkin. Umumiy ovqatlanish korxonalari bir qator xususiyatlarga ega. Agar boshqa sohalardagi korxonalarning aksariyati faqat bitta, maksimal ikkita funktsiyani bajarish bilan chegaralangan bo'lsa, masalan, korxonalar Oziq-ovqat sanoati ishlab chiqarish, savdo korxonalari - mahsulotlarni sotish funktsiyasini amalga oshiradi, keyin umumiy ovqatlanish korxonalari bir-biri bilan bog'liq uchta funktsiyani bajaradi: pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish; pazandalik mahsulotlarini sotish; iste'molni tashkil etish. Umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan ishlab chiqarilgan mahsulotlar cheklangan amalga oshirish muddatiga ega. Shunday qilib, ommaviy ishlab chiqarishda issiq ovqatlar 2-3 soat, sovuq ovqatlar esa 1 soat davomida tayyorlanadi. Bu iste'mol qilinadigan mahsulotlarni partiyalarda chiqarishni talab qiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan ishlab chiqariladigan mahsulotlar assortimenti juda xilma-xil bo'lib, uni tayyorlash uchun turli xil xom ashyolardan foydalaniladi. Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning xilma-xilligi iste'molchilar talabini to'liq qondirishga imkon beradi, lekin ishlab chiqarishni tashkil qilishni murakkablashtiradi: ko'p turdagi xom ashyo talab qiladi. maxsus shartlar saqlash, mexanik pazandalik ishlov berish uchun turli xonalar. Mahsulotlarning xilma-xilligi talabning tabiati va xizmat ko'rsatilayotgan kontingentning xususiyatlari, uning kasbiy, yoshi, milliy tarkibi, mehnat sharoitlari, o'qish va boshqa omillarga bog'liq.
Umumiy ovqatlanish korxonalarining ish tartibi ular xizmat ko'rsatayotgan iste'molchilar kontingentlarining ishlash rejimiga bog'liq. sanoat korxonalari, muassasalar, ta'lim muassasalari. Bu biznesni talab qiladi ayniqsa, iste'molchilarning eng katta oqimi soatlarida intensiv ish - yilda tushlik tanaffuslari, o'zgartirish. Umumiy ovqatlanish mahsulotlariga bo'lgan talab fasllar, hafta kunlari va hatto kunning soatlarida sezilarli o'zgarishlarga duch keladi. Yozda sabzavotli idishlar, salqin ichimliklar, sovuq sho'rvalarga talab ortadi. Marketing pozitsiyasidan har bir korxona sotish bozorini tahlil qilishi va o'rganishi kerak, mahsulot turlari va xizmat ko'rsatish usullari bunga bog'liq. Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarish xususiyatiga, mahsulot assortimentiga, ko'rsatilayotgan xizmatlar hajmi va turlariga qarab tasniflanadi. Ishlab chiqarish xususiyatiga ko‘ra umumiy ovqatlanish korxonalari tayyorlov, pishirishdan oldingi va to‘liq ishlab chiqarish tsikliga ega bo‘lgan korxonalarga bo‘linadi. Tayyorlov korxonalari guruhiga boshqa korxonalarga yetkazib berish uchun yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar ishlab chiqaruvchi korxonalar: tayyorlov zavodlari, yarim tayyor mahsulotlar zavodlari, ixtisoslashtirilgan tayyorlov sexlari, ixtisoslashtirilgan pazandalik va qandolatchilik sexlari kiradi. Tayyorlash korxonalariga umumiy ovqatlanish va oziq-ovqat sanoati korxonalarining tayyorlov korxonalaridan olingan yarim tayyor mahsulotlardan mahsulot ishlab chiqaruvchi korxonalar kiradi.
Bularga quyidagilar kiradi:
- oshxonalar
- oldindan pishirish, oshxonalar
- tarqatish, ovqatlanish vagonlari va boshqalar.
To'liq ishlab chiqarish sikliga ega bo'lgan korxonalar xom ashyoni qayta ishlaydi, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradi va keyin ularni o'zlari sotadi. Bunday korxonalarga yirik umumiy ovqatlanish korxonalari - umumiy ovqatlanish korxonalari, restoranlar, shuningdek, xom ashyo asosida ishlaydigan barcha korxonalar kiradi. Ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar assortimentiga qarab, umumiy ovqatlanish korxonalari universal va ixtisoslashganlarga bo'linadi. Universal korxonalar dan turli xil taomlar ishlab chiqaradi turli xil turlari xomashyo.

Umumiy ovqatlanish korxonalari ish joyiga ko'ra statsionar va ko'chma bo'lishi mumkin - vagon-restoran, avto-oshxona, avtokafe va boshqalar. Xizmat ko'rsatilayotgan kontingentga qarab, umumiy ovqatlanish korxonalari ularga tashrif buyurgan har bir kishiga xizmat ko'rsatadigan umumiy va umumiy ovqatlanish korxonalariga bo'linadi. ishlab chiqarish korxonalari, tibbiyot muassasalari (kasalxonalar, dispanserlar) va ta'lim muassasalari(ish, maktab, talaba, bolalar va boshqalar). Umumiy ovqatlanish korxonasi turi - oshpazlik mahsulotlarining xarakterli xususiyatlariga va iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar doirasiga ega bo'lgan korxona turi. GOST R 50762-95 ga muvofiq “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi ”, umumiy ovqatlanish korxonalarining asosiy turlari restoranlar, barlar, oshxonalar, kafelar, snack barlardir. Umumiy ovqatlanish korxonalari talablarga rioya qilishlari shart davlat standartlari, sanitariya, yong'in qoidalari, texnologik hujjatlar va boshqa me'yoriy hujjatlar, xizmatlar sifatiga qo'yiladigan majburiy talablar, ularning hayoti, inson salomatligi, muhit va mulk.
Umumiy ovqatlanish xizmatlari, korxona turidan qat'i nazar, quyidagi talablarga javob berishi kerak: belgilangan maqsadga muvofiqligi; taqdim etishning to'g'riligi va o'z vaqtidaligi; xavfsizlik va ekologik tozalik; ergonomika va qulaylik; estetika; xizmat ko'rsatish madaniyati; ijtimoiy maqsadlilik; ma'lumot beruvchi. Ovqatlanish xonasi - umumiy foydalanish mumkin bo'lgan yoki iste'molchilarning ma'lum kontingentiga xizmat ko'rsatadigan, kun bo'yicha o'zgarib turadigan menyuga muvofiq idishlarni ishlab chiqaradigan va sotadigan umumiy ovqatlanish korxonasi. Oshxonadagi ovqatlanish xizmati - bu haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan pazandachilik mahsulotlarini yoki xizmat ko'rsatilayotgan kontingentning turli guruhlari (ishlaydigan maktab o'quvchilari, sayyohlar va boshqalar) uchun maxsus parhezlar ishlab chiqarish, shuningdek, sotish va iste'mol qilish uchun sharoit yaratish xizmati. korxona.
Oshxonalar quyidagilarni ajratib ko'rsatishadi:
sotilgan mahsulotlar assortimenti bo'yicha
- umumiy turi va parhez; xizmat ko'rsatilayotgan iste'molchilar kontingentiga ko'ra
- maktab, talaba, ishchi va boshqalar; joylashgan joyda
- jamoat, o'qish joyida, ish joyida.
Jamoat oshxonalari hududning keng aholisi va tashrif buyuruvchilarni ommaviy talab qilinadigan mahsulotlar (nonushta, tushlik, kechki ovqat) bilan ta'minlash uchun mo'ljallangan. Oshxonalarda iste'molchilarga keyingi to'lov bilan o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish usuli qo'llaniladi. Ushbu ishda biz ko'rib chiqadigan ovqat xonasida xizmat butunlay ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi. Ishlab chiqarish korxonalari, muassasalar va ta'lim muassasalaridagi oshxonalar xizmat ko'rsatilayotgan kontingentlarga maksimal yaqinlikni hisobga olgan holda joylashtirilgan. Oshxonalarning ish tartibi korxona, muassasa va ta’lim muassasalari ma’muriyati bilan kelishilgan holda amalga oshiriladi. Kasb-hunar ta’limi muassasalaridagi oshxonalarda kunlik ratsion me’yorlari asosida ikki yoki uch mahal ovqatlanish tashkil etiladi.
Bevosita davolash yoki dam olish muassasalarida joylashgan oshxonalar bemorlar va dam oluvchilarga qarab kuniga uch, to'rt va olti marta ovqatlanishni tashkil qiladi. Qoida tariqasida, bu oshxonalarda oldindan o'rnatilgan stollardan foydalaniladi. Parhezli oshxonalar muhtoj odamlarga xizmat ko'rsatishga ixtisoslashgan klinik ovqatlanish. 100 va undan ortiq o‘rinli dietali oshxonalarda 5-6 ta asosiy parhez ovqatlanish tavsiya etiladi, boshqa parhez bo‘limi (stollari) bo‘lgan oshxonalarda kamida 3. Idishlar maxsus retsept va texnologiyalar bo‘yicha oshpazlar tomonidan tayyorlanadi. ovqatlanish mutaxassisi yoki hamshiralar nazorati ostida tegishli trening.
Parhezli oshxonalar ishlab chiqarish maxsus asbob-uskunalar va inventar - bug 'qozonlari, artish mashinalari, bug' qozonlari, sharbat chiqargichlar bilan jihozlangan. Oshxonalarda huquqiy shakli, ish vaqti ko'rsatilgan belgi bo'lishi kerak. Savdo maydonchalarini loyihalashda uslublar birligini yaratadigan dekorativ elementlardan foydalaniladi. Ovqatlanish xonalarida xonaning ichki qismiga mos keladigan standart engil mebeldan foydalaniladi, stollarda gigienik qoplamalar bo'lishi kerak. Idishlardan, sopol idishlardan, siqilgan shishadan shisha ishlatiladi. Iste'molchilar uchun mo'ljallangan binolardan oshxonalarda vestibyul, shkaf va hojatxona xonalari bo'lishi kerak. Savdo maydonlarining maydoni standartga mos kelishi kerak - har bir o'rindiq uchun 1,8 m.
Ishlab chiqarishni tashkil etishning mohiyati to'g'ri olib borilishini ta'minlaydigan shart-sharoitlarni yaratishdir texnologik jarayon pishirish. Har bir korxonada ishlab chiqarishning texnologik jarayoniga muvofiq uning ishlab chiqarish infratuzilmasini tashkil etuvchi ishlab chiqarish birliklari tashkil etiladi. Korxonaning ishlab chiqarish infratuzilmasi deganda uning ishlab chiqarish birliklari (ishtirokchilar, bo'limlar, sexlar, ishlab chiqarishlar) tarkibi, ularni qurish, joylashtirish shakllari, ishlab chiqarish munosabatlari tushuniladi. Korxonaning ishlab chiqarish tarkibiga turli omillar ta'sir ko'rsatadi: mahsulotning tabiati, uni ishlab chiqarish texnologiyasining xususiyatlari, ishlab chiqarish ko'lami, boshqa korxonalar bilan ishlab chiqarish munosabatlari shakllari. Korxonaning ishlab chiqarish tuzilmasi bo'yicha uni quyidagi turlarga bo'lish mumkin: xarid qilish, ularni tayyorlash uchun tayyor bo'lgan har xil darajadagi yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash, oshpazlik do'konlari va chakana savdo: to'liq ishlab chiqarish tsikli bilan yarim tayyor mahsulotlarda ishlaydigan, xom ashyo ustida ishlaydigan oldindan pishirish korxonalari. Ishlab chiqarish ustaxonalarni birlashtirgan yirik bo'linmadir. Sex - bu to'liq ishlab chiqarish jarayoni amalga oshiriladigan korxonaning texnologik jihatdan ajratilgan qismi.
Texnologik jarayonning xususiyatiga va ish hajmiga qarab, ustaxonalarda ishlab chiqarish maydonchalari, bo'limlar yoki ishlab chiqarish liniyalari bo'lishi mumkin. Ishlab chiqarish maydonchasi korxonaning tayyor bosqichi amalga oshiriladigan qismidir. ishlab chiqarish jarayoni. Ishlab chiqarish bosqichi ishlab chiqarish jarayonining texnologik jihatdan tugallangan qismidir. Filiallar - yirik ustaxonalar va fabrikalarda oraliq bosqich sifatida yaratilishi mumkin bo'lgan yirik ishlab chiqarish birliklari ishlab chiqarish maydonchasi va ustaxona yoki ishlab chiqarish o'rtasida. Seminarlarda, bo'limlarda, ishlab chiqarish joylari ish o'rinlari tashkil etilgan. Ish joyi - mehnat jarayoni muayyan operatsiyalarni bajaradigan bir yoki bir guruh ishchilar tomonidan amalga oshiriladigan korxona qismidir.
Sex tuzilmasi bo'lgan va sexsiz korxonalarni farqlang. Sex tuzilmasi xom ashyo asosida ishlaydigan, ishlab chiqarish hajmi katta bo'lgan korxonalarda tashkil etilgan. Sexlar xarid qilish (go'sht, baliq, parrandachilik, go'sht va baliq, sabzavot), oldindan pishirish (issiq, sovuq), ixtisoslashtirilgan (un, qandolat, pazandalik) bo'linadi. Yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradigan umumiy ovqatlanish korxonalarida yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash sexi, ko'katlarni qayta ishlash sexi tashkil etilgan. Har bir sexda texnologik liniyalar tashkil etilgan.
Ishlab chiqarish liniyasi - bu bilan jihozlangan ishlab chiqarish maydonchasi zarur jihozlar muayyan texnologik jarayon uchun. Ishlab chiqarishning ustaxonadan tashqari tuzilmasi ishlab chiqarish dasturining kichik hajmiga ega bo'lgan korxonalarda tashkil etilgan bo'lib, ularda ixtisoslashtirilgan korxonalarda (snack barlar, barbekyu, chuchvara, chuchvara va boshqalar) cheklangan mahsulot turlari mavjud. Umumiy ovqatlanish korxonalari binolarining tarkibi va ularga qo'yiladigan talablar tegishli SNiP tomonidan belgilanadi. Binolarning beshta asosiy guruhi mavjud: - ombor guruhi - xomashyo va mahsulotlarni muzlatgich kameralarida va muzlatgichsiz omborxonalarda tegishli saqlash rejimlari bilan qisqa muddatli saqlash uchun mo'ljallangan; - ishlab chiqarish guruhi - mahsulot, xom ashyo (yarim tayyor mahsulotlar) va ishlab chiqarishni qayta ishlash uchun mo'ljallangan tayyor mahsulotlar; ishlab chiqarish guruhiga asosiy (yig'im-terim va pishirishdan oldin) ustaxonalar, ixtisoslashtirilgan (qandolat, pazandalik va boshqalar) va yordamchi (yuvish, non kesish) ustaxonalari kiradi; - savdo guruhi - tayyor mahsulotlarni sotish va ularni iste'mol qilishni tashkil etish uchun mo'ljallangan (tarqatuvchi va bufetli savdo zallari, oshpazlik do'konlari, shkaf va hammomli qabulxona va boshqalar); - ma'muriy va maishiy guruh - yaratish uchun mo'ljallangan normal sharoitlar korxona xodimlarining mehnati va dam olishi (direktor idorasi, buxgalteriya hisobi, dush va hammomli xodimlar shkafi va boshqalar). Xonalarning barcha guruhlari bir-biriga bog'langan.
Sex tuzilmasi bo'lgan va sexsiz korxonalarni farqlang. Sex tuzilmasi xom ashyo asosida ishlaydigan, ishlab chiqarish hajmi katta bo'lgan korxonalarda tashkil etilgan. Sexlar xarid qilish (go'sht, baliq, parrandachilik, go'sht va baliq, sabzavot), oldindan pishirish (issiq, sovuq), ixtisoslashtirilgan (un, qandolat, pazandalik) bo'linadi. Yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradigan umumiy ovqatlanish korxonalarida yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash sexi, ko'katlarni qayta ishlash sexi tashkil etilgan. Har bir sexda texnologik liniyalar tashkil etilgan. Ishlab chiqarish liniyasi - muayyan texnologik jarayon uchun zarur jihozlar bilan jihozlangan ishlab chiqarish maydonchasi. Ishlab chiqarishning ustaxonadan tashqari tuzilmasi ishlab chiqarish dasturining kichik hajmiga ega bo'lgan korxonalarda tashkil etilgan bo'lib, ularda ixtisoslashtirilgan korxonalarda (snack barlar, barbekyu, chuchvara, chuchvara va boshqalar) cheklangan mahsulot turlari mavjud. Umumiy ovqatlanish korxonalari binolarining tarkibi va ularga qo'yiladigan talablar tegishli SNiP tomonidan belgilanadi.

Binolarning to’rtta asosiy guruhi mavjud: