O`zbekistonda baliqchilikni rivojlantirish istiqbollari

3. Sovitilgan baliqlar,sovutish usullari va sifatiga talablar
Sovutgichda ishlov berishga qarab, sovutilgan, muzlatilgan va muzlatilgan baliqlar farqlanadi. Sovutilgan baliq deyiladi, to'qima sharbatining muzlash nuqtasiga etib bormasdan, 5 ° C va undan past haroratgacha sovutish jarayoniga duchor bo'ladi. Muzlatilgan baliq - to'qima shirasining muzlash nuqtasidan 1-2 ° C past haroratgacha muzlatish jarayonidan o'tadi. Muzqaymoq - bu tananing qalinligida yoki blokda minus 18 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratga ega bo'lgan baliq. Baliqni muzlatish to'qima shirasining maksimal kristallanishining harorat diapazoni tez o'tishi uchun tegishli uskunada amalga oshiriladi. Mahsulot markazidagi harorat belgilangan chegaraga yetganda jarayon tugallangan hisoblanadi. Baliqni (baliq mahsulotlarini) sovutish va muzlatish yo'li bilan saqlash krioanabioz printsipiga asoslanadi, ya'ni mikroorganizmlarning hayotiy faolligini va baliq to'qimalarining o'z fermentlarining faolligini jismoniy (harorat) ta'sirida bostirishga asoslanadi. omil. Anabiozni ta'minlaydigan shartlar mahsulotni qayta ishlashdan keyin butun saqlash muddati davomida saqlanishi kerak, chunki ishlatiladigan omil mikrofloraning o'limiga va fermentlarning inaktivatsiyasiga olib kelmaydi.
Sovutilgan baliq. sifat talablari. Sovutilgan baliq savdo navlariga bo'linmaydi. Baliq quyidagi sifat ko'rsatkichlariga ega bo'lishi kerak (GOST 814-96): Tashqi ko'rinishi: baliqning yuzasi toza, tabiiy rangda, g'iloflari to'q qizildan pushti ranggacha, tarozi teriga zarar bermasdan yiqilib tushishi mumkin. tashqi zararsiz baliq.
Ayrim baliq turlari va oilalari uchun ushbu talablardan chetga chiqishga yo'l qo'yiladi. Kesish: to'g'ri, og'ishlarsiz. Mustahkamlik: zich. Savdo joylarida biroz zaiflashgan, ammo buzilmagan holda ruxsat etiladi. Hidi: shikastlanmaydigan yangi baliqlarga xosdir. Savdo joylarida, ostir baliqlaridan tashqari barcha baliqlarning gillalarida nordon hid bo'lishi mumkin, uni suv bilan yuvish orqali osongina olib tashlash mumkin. Qadoqlash, tashish va saqlash. Uzunligi 30 sm dan kam bo'lgan baliqlar qatlamlarga ehtiyotkorlik bilan tekislangan holda idishga qadoqlanadi va uzunligi 30 sm dan ortiq bo'lgan baliq orqa tomoni yuqoriga qarab tekis qatorlarga joylashtiriladi. Cho'pon, kambala, halibut va boshqa tekis tanasi bo'lgan baliq turlari tekis qatorlarda yonboshlab yotqizilgan. Baliq baliqlari, sterletdan tashqari, balandligi ikki qatordan ko'p bo'lmagan holda joylashtiriladi. Idishning pastki qismida va har bir baliq qatorida mayda maydalangan toza muz qatlami quyiladi. Har bir qadoqlash birligida bir xil nomdagi baliq, kesish turi, bitta o'lchamdagi guruh bo'lishi kerak. Kattaroq yoki kichikroq o'lchamdagi baliqlarning 2% dan ko'p bo'lmagan (hisobga ko'ra) va bir vaqtning o'zida treska, haddock, saithe qadoqlariga ruxsat beriladi. Sovutilgan baliq 0 dan minus 3 ° S gacha bo'lgan haroratda ushbu transport turi uchun amaldagi tez buziladigan yuklarni tashish qoidalariga muvofiq barcha turdagi transport vositalarida tashiladi. Hovuz baliqlarini muzsiz muzlatgichlarda 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda tashish mumkin. Sovutilgan baliqning saqlash muddati chirigan buzilishning rivojlanish tezligi bilan belgilanadi.
Sovutilgan baliqni 0 dan minus 2 °C gacha bo'lgan haroratda saqlang. Saqlash muddatlari baliq ovining choraklari va baliq hajmi bilan farqlanadi. Katta baliq 12 kungacha saqlanishi mumkin. I va IV choraklarda, 10 kungacha. - II va III choraklarda; kichik haddock va capelin cod - 9 va 7 kundan ortiq emas. mos ravishda. 6 ° C haroratda muzsiz qadoqlangan hovuz baliqlarining mumkin bo'lgan saqlash muddati 2 kundan ortiq emas. GOST R 53847-2010 oziq-ovqat maqsadlari uchun mo'ljallangan kichik sovutilgan baliqlarga qo'llaniladi: hamsi, gobi, shpal, seld, seld, shpal va boshqa kichik o'lchamdagi baliqlar. Standart organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha mayda sovutilgan baliqlarga qo'yiladigan sifat talablarini tavsiflaydi va boshqa baliqlarning ruxsat etilgan aralashmasini (hisobga ko'ra%), masalan, Boltiqbo'yi seld balig'i partiyasida 20% dan ko'p bo'lmagan Boltiq shoxlari, boshqa baliqlarning aralashmasini normallashtiradi. 5% dan ko'p bo'lmagan eritma partiyasidagi baliq. Kichik sovutilgan baliq 0 dan minus 2 ° C gacha bo'lgan haroratda tashiladi. Yaroqlilik muddati texnologik jarayon tugaganidan keyin 48 soatdan oshmaydi.
Sovutilgan baliq sifatining asosiy ko'rsatkichlaridan biri yangilikdir. Baliqning yangiligi holatini tavsiflovchi organoleptik ko'rsatkichlarning tavsifi Jadvalda keltirilgan.
Sovutilgan baliqning organoleptik sifat ko'rsatkichlari
Sifatli sovutilgan baliq mag'lubiyatsiz bo'lishi kerak, tanasi toza, tabiiy rangga ega, to'q qizildan pushti ranggacha bo'lgan g'unajinli, loyqa shilimshiqsiz. To'q qizil-qizil yuza bo'yog'iga roach, chanog'i, sazan, mushuk, qo'chqor, pike perch uchun ruxsat beriladi. Baliq baliqlaridan tashqari barcha baliqlarning gillalarida engil nordon hid bo'lishi mumkin, uni suv bilan yuvish orqali osongina olib tashlash mumkin.
Veterinariya-sanitariya baholash. Yaxshi sifatli sovutilgan baliqni cheklovsiz iste'mol qilishga ruxsat beriladi.
Sifatsiz sovutilgan baliq zerikarli va ko'kargan sirtga ega, iflos kulrang shilliq qavat bilan qoplangan. Og'iz va gill ochiq, ularning rangi kulrangdan iflos qorong'igacha; gill qopqoqlarini siqib chiqarganda ichor paydo bo'ladi. Suyaklari yirtilgan, qorni osilgan, goh yirtilgan (lopanets), gohida qora dog‘lar paydo bo‘lgan, ko‘zlari cho‘kib ketgan, ajinlangan, loyqalangan. Go'sht elastiklikni yo'qotadi, bosim natijasida hosil bo'lgan teshik uzoq vaqt davomida yo'qolmaydi. Buzilgan baliqlarda dorsal mushaklar mintaqasida kesilgan yuzada dog'lar yoki rang o'zgarishi ko'rinadi. Chirigan, chirigan hid; yog'li baliqlarda go'shtning qalinligiga kirgan oksidlangan yog'ning o'tkir hidi bor. Pishirish paytida bulon yoqimsiz hidga ega va go'shtda parchalanish belgilari topiladi.