O`zbekistonda baliqchilikni rivojlantirish istiqbollari

2. Baliqlarning kimyoviy tarkibi
Baliqlar suvda yashovchi pastki umurtqali hayvonlar qatoriga kiradi. Baliq va baliq mahsulotlari yuqori ozuqaviy qiymatga ega, to'liq hayvon oqsilining manbai bo'lib, tibbiy va parhez ovqatlanishida qadrlanadi. Baliq mahsulotlarini iste'mol qilishning fiziologik normasi kishi boshiga taxminan 24 kg ni tashkil qiladi. Mamlakatimizda baliq mahsulotlarini haqiqiy iste'mol qilish me'yordan ancha past (tavsiya etilgan me'yorning 29 foizi). Baliqlarning terisida tarozilar bo'ladi, beklarda tanasi suyak tarozilari va donalari bilan qoplangan. Teri yuzasida balg'amni chiqaradigan hujayralar mavjud bo'lib, ular baliqning harakatlanishiga yordam beradi va uni mikroorganizmlar va zararli moddalardan himoya qiladi.
Baliqning barcha to'qimalari va organlari quyidagilarga bo'linadi:
- qutulish mumkin - go'sht, baliq jigari, sut, ikra;
- yeyilmaydigan - tarozilar, qanotlar, gillalar, suyaklar, ichaklar.
Baliqning qutulish mumkin bo'lgan qismi 50 dan 80% gacha bo'lishi mumkin.
Baliq tez hazm qilinadi va inson tanasi tomonidan oson so'riladi; keksalar, kasallar, ortiqcha vaznli odamlar uchun baliq mahsulotlari go'shtdan ko'ra foydalidir.
Inson ratsionidagi baliq minerallarning eng muhim yetkazib beruvchisi hisoblanadi.
Baliqning tanasi har xil shaklga ega bo'lishi mumkin - tekis, shpindel, o'q shaklida. Bu uning yashash sharoitlariga bog'liq.
Baliqning tanasi bosh, tana, dum va qanotlardan iborat. Baliq tanasining tuzilishi sxemasi: 1 - umumiy uzunlik; 2 - baliq ovlash uzunligi; 3 - tana go'shti uzunligi; 4 - quyruq uzunligi; a - gill qopqog'i; b - orqa qanot; c - yog'li suzgich; g - ko'krak qafasi; e - qorin pardasi; e - anal suzgich; g - dum qanoti. Baliqning ilmiy nomini aniqlash uchun turli omillar qo'llaniladi. Shunday qilib, baliqning tashqi belgilari ko'pincha tur nomini aniqlaydi. Masalan, katta yoshli jonli shemayning tarozi mis rangiga ega, shuning uchun xalkoidlarning o'ziga xos nomi (chalkos - mis, eidos - ko'rinish). Ko'pincha tur nomi baliqlarning yashash muhitini belgilaydi: tag tsh - dengiz, kaspikus - Kaspiy, tanaicus - Don, fluviatilis - daryo va boshqalar. 16 000 ga yaqin baliq turlari ma'lum. Baliq juda tez buziladigan oziq-ovqat hisoblanadi, shuning uchun uning saqlash muddatini uzaytirish, ovlashdan tortib to iste'mol qilishgacha uning xavfsizligi va sifatini kafolatlash uchun bir nechta saqlash strategiyalaridan foydalanish kerak. Zamonaviy baliq saqlash texnologiyalari yutuqlariga qaramay, sovutish va muzlatish hali ham bortda ishlatiladigan eng keng tarqalgan saqlash usullari hisoblanadi. Ushbu sharh yangi (sovutilgan) va muzlatilgan baliqlarning butun, ichaklari yoki filetosining saqlash muddatini oshirish strategiyalarini umumlashtirishga qaratilgan bo'lib, turli joylarda ovlangan turli baliq turlarining turli xil an'anaviy sovutish va muzlash sharoitlarini baholashni o'z ichiga oladi. Baliqning yaroqlilik muddatiga ta'sir qiluvchi boshqa omillar, masalan, baliq turlari va ovlash paytida duch keladigan stresslar mavjud bo'lsa-da, saqlash vaqti va harorati va muz miqdori eng muhimlaridan biridir. Bunga qo'chimcha, baliqni saqlash usuli (butun, fileto yoki ichak) ham mahsulotning yakuniy sifatiga yordam beradi. Ko'pgina tadqiqotlarda sovutilgan va muzlatilgan baliqlarning saqlash muddati ichaklari va filetosi bo'lgan baliqlarga qaraganda uzoqroq bo'ladi. Ammo shuni ta'kidlash kerakki, saqlash muddatini uzaytirish uchun organizm, ushlash usuli va tayyorlash/qayta ishlash sanoatiga tashish bilan bog'liq boshqa omillarni hisobga olish kerak.
Baliqning degradatsiyasi uni ovlashda boshlanadi, bu esa ushbu oziq-ovqat mahsulotining sifati va xavfsizligini aniqlash uchun muhim qadamdir. Keyinchalik, muzlatgichda va / yoki muzlatilgan saqlash sharoitlari, shuningdek, xaridor tomonidan sotiladigan va keyinchalik iste'mol qilinadigan mahsulot turida hal qiluvchi rol o'ynaydi. Aslida, agar bunday shartlar optimallashtirilsa, istalgan xavfsizlik parametrlariga, shuningdek, iste'molchilar o'rtasidagi farqlarga qaramay, hurmat qilinishi kerak bo'lgan ba'zi umumiy fikrlarni taqdim etadigan sifat parametrlariga erishiladi. Shunday qilib, xaridorlarning ehtiyojlarini qondiradigan mos mahsulotlarni sotish, baliqchilik tarmoqlari va baliqchilar iqtisodiyotiga ko'maklashish, shuningdek, baliqning saqlash muddatini uzaytirish orqali oziq-ovqat isrofgarchiligining oldini olish mumkin bo'ladi. Sovutish va muzlatish sharoitlarini optimallashtirish, boshqa omillar qatorida, baliq turiga, shuningdek, sotiladigan baliqning konservalangan shakliga (fileta yoki butun) qarab farqlanadi. Sovutgich sharoitlariga kelsak, odatda, tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, muzda 0 ° C haroratda saqlash 14 kunlik saqlash muddatiga imkon beradi, agar muz: baliq nisbati 1: 1 (w / w) bo'lsa, bu muddat 8 kungacha kamayadi .) 2 °C va 10 kun davomida 0-1 °C oralig'ida bir xil nisbatda plastik qoplarda saqlangan. Bundan tashqari, baliq polistirol va muzli qutilarda 2-4 ° C haroratda, 7 kun davomida 5 ° C da bir xil saqlash tizimida saqlanganda, saqlash muddati 5 kungacha qisqartiriladi, bu vaqtga mahsulot tayyor bo'lganda erishiladi. 2-4 ° C haroratda muzlatgichda saqlanadi. Shunday qilib, saqlash harorati baliqning saqlash muddatini, shuningdek uni saqlash usulini aniqlash uchun zarur degan xulosaga kelish mumkin. Ko'pgina tadqiqotlarda butun baliqning saqlash muddati ichaklari bo'lgan baliqlarga qaraganda uzoqroq bo'lgan. Muzlatilgan baliq bilan olib borilgan tadqiqotlarda haroratning bir xil ta'siri haqida xabar berilgan
Baliq sifati nafaqat uning tashqi ko'rinishi va yangiligini, balki oziq-ovqat xavfsizligi bilan ham bog'liq bo'lgan atama bo'lib, iste'molchining sog'lig'iga zararli mikroorganizmlar yoki moddalarning yo'qligi bilan bog'liq. Shunday qilib, umuman olganda, baliq sifati mikrobiologik va kimyoviy xavflarning yo'qligi va uning maqsadiga mos keladigan hissiy, ozuqaviy va fizik-kimyoviy omillarni (masalan, namlik, pH, rang, tuzilish va makronutrientlar) saqlashni o'z ichiga oladi.
Baliq sifatini baholash turli xil metodologiyalardan birgalikda foydalanishni o'z ichiga oladi, chunki u duchor bo'lgan parchalanish jarayonining murakkabligi. Eng keng tarqalganlari sensorli, fizik-kimyoviy, biokimyoviy va mikrobiologik usullardir.
Sensor tahlil odatda "beshta sezgi: ko'rish, hid, teginish, ta'm va eshitish orqali qabul qilinadigan mahsulotlarga odamlarning javoblarini uyg'otadigan, o'lchaydigan, tahlil qiladigan va izohlaydigan ilmiy usul" deb ta'riflanadi. Baliq sifatini baholashda eng ko'p qo'llaniladigan sensorli usullardan biri Sifat indeksi usuli (QIM). Ushbu usulda toifalar shkalasi qo'llaniladi, bu erda sxema muhim mezonlarning darajasi va tezligidagi o'zgarishlarni o'lchaydi, ularni saqlashning ekvivalent kunlariga va qolgan saqlash muddatiga aylantirish mumkin. Oltmish sakkizta tadqiqot bilan ishlab chiqilgan meta-tahlilda QIMning o'ziga xosligi ba'zi cheklovlar tufayli baholandi, masalan, turlar orasidagi farqlarni hisobga olmaslik, sub'ektiv va ob'ektiv hissiy usullarning aralashmasi, o'qitilgan va tajribali baholovchilarga ehtiyoj va baliqning saqlash muddati haqida ma'lumot yo'qligi. Mualliflarning fikriga ko'ra, dengiz mahsulotlari guruhi (ko'k baliqlar, oq baliqlar, selachii, sefalopodlar va qisqichbaqasimonlar), saqlash tartibi va harorati, oila va yashash joylari, shuningdek, QIM kamchiliklarining maksimal soni QIM sxemalaridan olingan korrelyatsiya koeffitsientlariga sezilarli ta'sir ko'rsatadi. Biroq, mualliflar QIMning toifalanishi ba'zi bir mo''tadil nashrning noto'g'riligi va ta'sirchan tahlili tufayli oqlanmagan degan xulosaga kelishdi, shuning uchun QIM sxemalarining turlarga xosligi  bekor qilinmadi. QIM xom baliqlarga qo'llaniladi, Torri sxemasi esa pishirilgan baliq filetosining yangiligini baholash uchun ularning sensorli baholashini amalga oshirish uchun ishlatiladi. Torri sxemasi yog'siz, o'rtacha yog'li baliq va yog'li baliqlarga 10 balli shkala bo'yicha qo'llanilishi mumkin, bunda 10 "ta'mi va hidi juda yangi", iste'mol qilish chegarasi 5,5, "buzilgan baliq" uchun 3 va eng past ball. qo'llanilmaydi, chunki u inson iste'moli uchun etarli emas . Namunadan idrok etilgan hissiy atributlarni aniqlash va tavsiflash, shuningdek, hissiy farqning mohiyatini aniqlash va/yoki bu farqning hajmini baholash mumkin bo'lgan sezgir tavsiflovchi testlar baliq sifatini baholashda ham keng qo'llaniladi. Shu maqsadda kamida 10-12 baholovchidan iborat panel o'rganilayotgan mahsulotga qo'llaniladigan barcha sensorli parametrlar, uning atributlari va chegaralari bilan tanishish uchun o'qitiladi.
Baliq uchun qo'llaniladigan fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar suv faolligi (aw), rang, tuzilish va pH hisoblanadi.
aw - kimyoviy reaksiyalar, fermentativ faollik va mikroblarning ko'payishi uchun mavjud bo'lgan suv miqdori, 1 ga yaqin qiymatlar yuqori tez buziladiganlik bilan bog'liq va 0 ga yaqin qiymatlar past tez buziladi. Shunday qilib, oziq-ovqatning aw ni aniqlash uning yomonlashuvga moyilligini baholashda, yaroqlilik muddatini bashorat qilishda va saqlash muddatini uzaytirish uchun saqlash sharoitlarini aniqlashda muhim parametrdir.
Baliq degradatsiyasi jarayonida avtolitik va mikrobial faollikdan rang o'zgarishi go'shtda sarg'ish rangning rivojlanishi yoki jigarrang rangni o'z ichiga olishi mumkin. Go'shtdagi sarg'ish rang, ba'zi muzlatilgan baliqlarda xromatografning buzilishi natijasida teri osti qatlamiga ko'chishi va lipid oksidlanishi natijasida paydo bo'ladi, bu ham jigarrang rang o'zgarishiga olib keladi .
Baliqning tuzilishi uning yog 'va kollagen tarkibiga bog'liq bo'lib, baliq mushaklarining juda muhim xususiyati bo'lib, eritilgandan keyin muzlatilgan mahsulotlarda quruq va qattiq bo'lishi mumkin, muzlatish tizimi va / yoki haroratni saqlashdagi muammolarni ochib beradi . Baliq teksturasining o'zgarishi yorug'lik va elektron mikroskopiya, shuningdek, mushak to'qimalarining o'ziga xos tabiati tufayli butun mushaklarda qiyinroq bo'lgan teksturometrlar bilan baholanishi mumkin. Bundan tashqari, oqsil hajmidagi o'zgarishlar elektroforetik va xromatografik usullar bilan aniqlanishi mumkin .
Baliqni saqlash davomida pH ni aniqlash, o'limdan keyingi baliqlarda uning kamayishi orqali glikoliz hodisalarini aniqlash imkonini beradi va keyinchalik uchuvchan birikmalar ishlab chiqarilishi tufayli 7 dan yuqori qiymatlarga ko'tariladi, bu ilg'or parchalanishni ko'rsatadi .
Baliq sifatini sensorli va fizik-kimyoviy usullardan tashqari, tiobarbiturik kislota (TBA) va umumiy uchuvchi asosiy azot (TVBN) ni aniqlash kabi biokimyoviy usullar bilan ham aniqlash mumkin.
Tiobarbiturik kislota yoki tiobarbiturik kislota reaktiv moddalari (TBARS) ikkilamchi lipid oksidlanish mahsulotlarining shakllanishini ko'rsatadi, masalan, peroksidlarning aldegidlar va ketonlarga oksidlanishi va baliq oksidlanish darajasini aniqlash uchun tez-tez ishlatiladi. TBA indeksini aniqlash ikkilamchi malondialdegid (MDA) birikmasini ajratib olishga asoslanadi, bu yerda spektrofotometriya yordamida aniqlanishi mumkin bo'lgan qizil kompleks hosil bo'ladi.
Baliqni saqlash vaqtida avtolitik va bakterial jarayonlar natijasida ammiak (NH ₃ ) va trimetilamin (TMA) kabi uchuvchi birikmalar hosil bo'ladi, bu esa yomonlashgan baliqlarga xos bo'lgan ammiak va kuchli baliq hidiga olib keladi. TMA osmotik regulyatsiyani ta'minlash uchun dengiz organizmlarida tabiiy ravishda paydo bo'lgan trimetilamin oksidining (TMAO) bakterial kamayishi natijasida yuzaga keladi. TMAO ning TMA ga kamayishi kislorod va muzning saqlanishi yo'qligida bakterial ta'sirdan kelib chiqadi. Bundan tashqari, TMA yangi baliqlarning mushak to'qimalarining 1 dan 5% gacha (quruq vaznda) ni tashkil qiladi (turlari, ovlash maydoni, hajmi va jismoniy holatiga qarab), asosan dengizdagi yashash joylaridan. TMA ammiak va boshqa uchuvchi aminlar bilan birgalikda umumiy uchuvchi azot (TVBN) bilan baholanadigan asosiy birikmalardan biridir. Baliqning yangiligini baholash uchun TVBNni aniqlashda namunadagi barcha uchuvchi azotli birikmalar, ya'ni buzilish jarayonida ortib borayotgan NH _{3 , TMA va dimetilamin kislotasi (DMA) darajasi hisobga olinadi}. Biroq, qimmatbaho laboratoriya uskunalari va o'qitilgan operatorlarga bo'lgan ehtiyoj tufayli, bu ko'p vaqt talab qiladigan tahlil tadqiqotda qo'llaniladi, lekin baliq sanoatida ko'pincha qo'llanilmaydi .
Baliq, ayniqsa, biologik xavf-xatarlar (patogen bakteriyalar, viruslar, parazitlar va biotoksinlar) bilan ifloslanganligi sababli, oziq-ovqat bilan yuqadigan kasalliklarning asosiy sababidir, ularning paydo bo'lishi asosan noto'g'ri ishlash amaliyoti, issiqlik bilan ishlov berishning etarli emasligi; etarli darajada sovutish/sovutish, gigienik me'yorlarning yo'qligi, xom va tayyor ovqatlar, xom oziq-ovqatlar va ifloslangan ingredientlar o'rtasidagi o'zaro kontaminatsiya, asbob-uskunalar va idishlarni noto'g'ri tozalash .
Mikroorganizmning o'sishiga ichki va tashqi omillar ta'sir qiladi. Ichki omillarga substrat/baliq cheklovlari (pH, aw, oksidlanish-qaytarilish potentsiali, ozuqa moddalari, mikroblarga qarshi tarkibiy qismlar va biologik tuzilmalar), atrof-muhit cheklovlari esa tashqi omillarga (harorat, nisbiy namlik, atmosfera va tashqi mikrob faolligi) tegishli. Tashqi omillar orasida mikroorganizmlarning o'sishi va rivojlanishiga imkon beruvchi harorat ajralib turadi . Baliqning yangiligini baholash uchun umumiy yashovchan ko'rsatkichlar (TVC) ko'pincha ishlatiladi, bu erda 10 ² - 10 ⁶ koloniyalar (cfu) / g hosil qiluvchi butun va kesilgan baliq filesi uchun odatiy bo'lsa, 107-108 cfu / g odatda sezuvchanlik bilan bog'liq. rad etish. Bundan tashqari, sovuqni saqlashning past haroratlari tufayli psixotolerant mikroorganizmlar ma'qullanadi va shuning uchun ularni hisoblash sovuq baliq sifatining tavsiya etilgan o'lchovidir. Shewanella putrefaciens - aerob sovutgichli muhitda saqlanadigan mo''tadil suv baliqlarining odatiy yomonlashuvi bakteriyalari. S. putrefaciens TMA, vodorod sulfid (H ₂ S), shuningdek, baliq hidlari va lazzatlari uchun mas'ul bo'lgan boshqa uchuvchi sulfidlarni ishlab chiqaradi. Xuddi shunday metabolitlar.
Vibrionaceae va Enterobacteriaceae tomonidan ishlab chiqariladiyuqori haroratda buzilish paytida bakteriyalar. Boshqa tomondan, ba'zi chuchuk suv baliqlari va ko'plab tropik suv turlari muzni saqlash paytida va aerob sharoitda mevali va xira hidlar bilan bog'liq bo'lgan Pseudomonasning yomonlashishi bilan tavsiflanadi. Pseudomonas turli uchuvchi sulfidlar (masalan, metilmerkaptan CH ₃ SH) va dimetil sulfid ((CH ₃ ) ₂ S), ketonlar, efirlar va aldegidlar hosil qiladi. Agar o'ziga xos buzuvchi organizmlarning yuki taxminan 107 cfu / g dan oshsa, chirish yoki buzilish juda tez sodir bo'ladi.
Yuqorida aytib o'tilgan usullardan tashqari, baliq sifati va yangiligini baholashning yangi usullari mavjud bo'lib, ular tez aniqlash, ob'ektivlik, ishonchlilik, qulay foydalanish va namuna tayyorlashning minimal yoki umuman yo'qligi kabi bir qancha afzalliklarga ega an'anaviy tahlilga muqobildir.Ushbu texnologiyalarga ferment biosensor, elektrokimyoviy biosensor, elektron burun va til, kolorimetrik sensor, kompyuterni ko'rish texnikasi, ko'rinadigan/yaqin infraqizil (Vis/NIR) spektroskopiyasi, giperspektral tasvir (HSI) spektroskopiyasi, o'rta infraqizil (MIR) floresan spektroskopiyasi kiradi. -infraqizil (NIR) va yadro magnit-rezonansi (NMR). Ushbu zamonaviy usullardan qat'i nazar, ularning vaqt, materiallar, uskunalar va o'qitilgan operatorlarga bo'lgan talablari sanoat muhitiga mos kelmasligi mumkin. Shu sababli, sanoatda qo'llash uchun turli xil atributlarni o'lchash, baliq sifatini tez, iqtisodiy va ishonchli tarzda baholash imkonini beradigan yangi uskunalarni ishlab chiqish zarurati tug'iladi. Baliqning yangiligining buzilishi
Tozalik - bu muzlatilmagan baliqqa tegishli xususiyat bo'lib, u qo'lga olingandan beri o'zining hissiy, kimyoviy va ozuqaviy xususiyatlarini saqlab qoladi.
Baliqning degradatsiyasi natijasida yangilikning yo'qolishi tutilgandan so'ng darhol boshlanadi (o'limdan keyingi o'zgarishlar), bu mahsulot sifatini saqlab qolish uchun ularni qo'lga olishdan tortib qayta ishlashgacha / tijoratlashtirishgacha ehtiyotkorlik bilan ishlash muhimligini asoslaydi. Bunday g'amxo'rlik fermentativ, bakterial va oksidlovchi faollikni aniqlaydi, ularning tezligi va degradatsiya jarayoni qo'llaniladigan saqlash usullariga, shuningdek baliq turlariga, hajmiga, ovlash usuliga, haroratga, saqlash turiga va o'limgacha bo'lgan jismoniy holatga bog'liq.
O'limdan keyingi o'zgarishlar
Baliq o'lgandan keyin hissiy, fizik-kimyoviy va mikrobiologik o'zgarishlar sodir bo'ladi.
Sensor o'zgarishlar sezgilar tomonidan qabul qilinadigan tashqi ko'rinish, tuzilish, hid va ta'm bilan bog'liq. Bunday o'zgarishlar Maillard reaktsiyalari (harorat ko'tarilganda) yoki fermentativ faollik tufayli mushaklarning qizarishi yoki qorayishi, ayniqsa musindan (bakteriyalarning rivojlanishi uchun ajoyib substrat bo'lgan glikoprotein) shilimshiqning ajralishi bilan yomon hidning chiqishini o'z ichiga oladi. Bundan tashqari, hissiy o'zgarishlar baliq ichaklarida mavjud bo'lgan ovqat hazm qilish fermentlarining ta'siridan kelib chiqqan mushaklarning tortilishi yoki bo'shliq va yorilish qorinlarini (qorinning yorilishi yoki kuygan qorin deb ham ataladi) ham o'z ichiga oladi.
Kimyoviy o'zgarishlar kimyoviy tahlil orqali aniqlanadi, degradatsiya darajasini va birikmalar hosil bo'lishini aniqlash, baliq sifati haqida xulosa chiqarish. Boshqa tomondan, jismoniy o'zgarishlar to'qimalarning elektr qarshiligi va mushaklarning qattiqligini baholash kabi buzilishning boshqa parametrlarini aniqlashga imkon beradi, bu baliqning degradatsiyasining ilg'or holatiga qadar asta-sekin kamayadi. Ikkala o'zgarish turi pH qiymatiga, nukleotidlar katabolizmiga (qattiq o'lim), oqsillarning parchalanishiga, erkin aminokislotalar, lipidlar va kiruvchi birikmalar (biogen aminlar va uchuvchi azot birikmalari) ishlab chiqarilishiga xalaqit beradigan hodisalar natijasida yuzaga keladi .
Baliq o'lib, muzda 5 dan 6 kungacha saqlanganda, mavjud bo'lgan mikroorganizmlar omon qolish va o'sishni sozlash orqali yangi muhitga (o'lik baliq) moslashishda kechikish yoki kechikish fazasida bo'ladi. Mexanizmlar kislorod etishmasligidan kelib chiqadi. Yangi muhitga moslashgandan so'ng, mikroorganizmlar eksponent ravishda o'sib boradi, logarifmik faza (shuningdek, log deb ataladi) boshlanishi bilan muzda oltinchi kundan keyin baliq degradatsiyasining asosiy sababi hisoblanadi. Aslida, bakterial ta'sir baliqning yomonlashishi uchun asosiy javobgardir, avtolitik ta'sir bilan solishtirganda, bu o'z navbatida sifatni yo'qotish uchun javobgardir. Bu fakt ovqat hazm qilish traktida boshlangan avtoliz bilan davom etadi, uni ichi bo'shatish yo'li bilan olib tashlash mumkin. Haqiqatan ham, to'g'ri gigiena sharoitida evisseratsiya amalga oshirilganda, ovqat hazm qilish fermentlari va bakteriyalarning ichak florasidan baliq go'shtiga o'tishining oldini oladi .
Shunday qilib, baliqning o'limdan keyingi degradatsiyasi yoki o'limdan keyingi qarishi uch bosqichni o'z ichiga olishi mumkin, xususan: qattiq o'lim, avtoliz va bakterial buzilish.
Rigor Mortis
Pre-rigor mortis deb ataladigan o'lim vaqtida baliq mushaklari glikogen, fosfokreatin va ATP (adenozin trifosfat) ni o'z ichiga oladi, bu uning moslashuvchanligi va elastikligini bir necha soat davomida ta'minlaydi. Baliqning o'lishi bilan qon aylanishi va himoya mexanizmlari to'xtaydi, bu esa glikoliz deb ataladigan glikogenning anaerobik degradatsiyasining boshlanishi bilan kislorod ta'minotining uzilishiga olib keladi. Glikolizning kengayishi tirik organizmning glikogen zahiralariga bog'liq bo'lib, yaxshi oziqlangan baliqlarda va ozgina hayajonlangan o'limda ko'proq bo'ladi, bu esa baliqning saqlash muddatini oshirishga imkon beradi. Bu jarayon sut kislotasi ishlab chiqarish uchun juda past qiymatlarga qadar ATP sarflanishiga olib keladi, natijada pH pasayadi. Bunday pasayish bakteriyalarning ko'payishini (kerakli ta'sir) va oqsillarning suvni ushlab turish qobiliyatini (istalmagan ta'sir) kamaytirishga imkon beradi. Ushbu bosqichda kontraktil oqsillar (aktin va miyozin) o'rtasida aloqalar o'rnatiladi, bu esa mushaklarning qisqarishiga olib keladi, qattiq va cho'ziluvchan bo'ladi. Baliq turiga, manipulyatsiyaga, hajmiga, jismoniy holatiga va, asosan, o'limdan oldingi harorat va stressga qarab, bir necha soatdan keyin yoki bir kundan ko'proq vaqt o'tgach sodir bo'ladi. Shunday qilib, pastroq stress va harorat bilan, u qanchalik kech boshlansa, go'shtning qattiqligi shunchalik uzoq davom etadi, bu yuqori sifatning sinonimi sifatida ushbu bosqichdan oldin yoki davomida baliqdir. Qattiq o'lik rezolyutsiya bilan avtolitik jarayonlar boshlanadi va natijada bakteriyalar o'sishi uchun qulay muhit yaratilishi tufayli baliqning yomonlashishi boshlanadi. Azotli birikmalar ishlab chiqarilishi natijasida avtolitik va bakterial reaksiyalar saqlanish muddati oshgani sayin pH ni oshiradi.baliqning o'limida boshlangan, uning buzilishiga olib keladigan biologik jarayonlarni sxematiklashtiradi.

1.rasm
Baliqning o'limi bilan qon aylanishi, kislorod bilan ta'minlash va himoya mexanizmlari to'xtaydi va ATP (adenozin trifosfat) va sut kislotasi ishlab chiqarish sarflanishi bilan glikolizga olib keladigan pre-rigor o'lim boshlanadi. Shunday qilib, qattiq o'lim jarayoni pH pasayganda boshlanadi, bu mikroorganizmning o'sishini (kerakli ta'sir) va oqsillarning suvni ushlab turish qobiliyatini (istalmagan ta'sir) kamaytiradi. Aktin va miyozin bog'lanadi, mushaklar qisqaradi va post-rigor o'lik avtoliz jarayoni bilan boshlanadi. Mikroblarning ko'payishi bilan, baliq go'shtining yumshashi natijasida pH ortadi. Qattiq o'limdan keyingi o'lim qattiq o'lim tugagandan so'ng boshlanadi, uning davomiyligi baliq turlari, manipulyatsiyasi, hajmi, jismoniy holati, harorati va o'limdan oldin baliqning stressiga qarab o'zgaradi.
Avtoliz va bakterial buzilish
Avtoliz proteolitik va lipolitik fermentlar ta'sirida baliq oqsillari va yog'larining gidrolizlanishi jarayonini o'z ichiga oladi. Proteinlar va kollagenning avtolizi uchun mas'ul fermentlar, natijada o'limdan keyingi bosqichda sovutilgan baliq mushaklarining yumshatilishiga olib keladi, katepsin, kalpain va kollagenazdir. Darhaqiqat, o'limdan keyingi dastlabki bosqichda baliq tuzilishidagi o'zgarishlar, ayniqsa, lizosomal (katepsinlar B va L) va sitozolik fermentlar (kalpain tizimi) tufayli yuzaga keladi, bu miyozin og'ir zanjiri (MHC) gidroliziga sabab bo'ladi. Ushbu gidrolizga asosan katepsinlar sabab bo'ladi, kalpainlar esa miyofibrilyar oqsillarni gidrolizlash uchun proteazlar potentsialini oshirishi ma'lum .]. Bundan tashqari, baliq tuzilishini oshiradigan kollagen (I va V turdagi) degradatsiyasi ham mushakning yumshatilishiga olib keladi. Go'sht avtolizining boshqa oqibatlari hujayra devorlarining yorilishi va qon ketishini o'z ichiga oladi, natijada yog' va oqsil mavjud bo'lgan suv yo'qotilishi, baliqning o'limdan keyingi degradatsiyasiga yordam beradi. Natijada, mikrobial o'sishni va biogen aminlarni ishlab chiqarishni rag'batlantiradigan peptidlar va erkin aminokislotalar ishlab chiqarilishi mumkin, ularning parchalanish darajasi turlarga va saqlash sharoitlariga bog'liq. Shu bilan birga, 0 ° C da reaktsiya tezligining pasayishi kuzatiladi, bu lipidlarning avtolizini va muzlash haroratida (-18 ° C) lipidlarga fermentativ ta'sirini keltirib chiqaradi, bu yog'li baliqlarda saqlash vaqtini cheklashga yordam beradi.
Lipidlarning oksidlanishi
Oksidlanish jarayoni kislorod va ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar (PUFA) kabi to'yinmagan lipidlarni o'z ichiga oladi, bu erda to'yinmaganlikning yuqori darajasi oksidlanishga ko'proq moyillikka olib keladi, natijada ta'mning o'zgarishi va peroksidlar shakllanishi bilan bog'liq mumkin bo'lgan xavflarning rivojlanishi [10 ] . Baliqlarda mavjud bo'lgan yog'larning eng yuqori foizini to'yinmagan lipidlar tashkil etishini hisobga olsak, sardalya ( Sardina pilchardus ) va ot skumbriyasi ( Trachurus trachurus ) kabi yog'li baliqlar oksidlanish jarayonlariga ko'proq moyil bo'ladi . Oksidlanish jarayoni gidroperoksidlarning hosil bo'lishi bilan boshlanadi, bu baliq to'qimalarida jigarrang yoki sariq rangga o'zgarishi va keyinchalik aldegidlar va ketonlarga parchalanishi bilan bog'liq bo'lib, kuchli achchiq ta'mga olib keladi. Bundan tashqari, oksidlanishni yorug'lik, ayniqsa ultrabinafsha, shuningdek, mis va temir kabi organik va noorganik moddalar bilan boshlashi va tezlashtirishi mumkin