Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Takrorlash uchun savollar: 
 
1. Yormalarning sifat ekspertizasini o‘tkazishda namunalar olish tartibini 
tushuntirib bering. 
2. Yormalarning sifatini bahorlashda qo‘llaniladigan organoleptik ko‘rsatkichlariga 
nimalar kiradi? 
3. Yormalarda ta’m ko‘rsatkichlari qanday aniqlanadi? 
4. Standart talabi bo‘yicha yormalarda namlik necha foiz bo‘lishi kerak? 
5. Yormalarning sifatini baholashda qo‘llaniladigan asosiy fizik-kimyoviy 
ko‘rsatkichlarini aytib bering. 
6. Yormalarning ombor zararkunandalari bilan zararlanganligi qanday aniqlanadi? 
7. Yormalarda sifatli yadro miqdori qancha bo‘lishi kerak? 
8. Yormalarda qanday va qancha miqdorda begona aralashmalar bo‘lishiga yo‘l 
qo‘yiladi? 
9. Yormalarda metall aralashmalar miqdori qancha miqdorda bo‘lishiga yo‘l 
qo‘yiladi? 
10. Yormalarni saqlaganda qanday o‘zgarishlar ro‘y beradi va ular mahsulot 
sifatiga qanday ta’sir ko‘rsatadi? 
 
Unlarning sifat ekspertizasi va ularni saqlash
jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlar 
Respublikamizda ishlab chiqarilayotgan novvoychilik bug‘doy uni TSh 8-
115:2004 texnik sharti, vitamin-mineral aralashmalar bilan boyitilgan novvoylik 
bug‘doy uni esa O
,
z DSt 1104:2006 standarti talabiga javob berishi kerak. Bu 
standartlarga binoan unlarning avvalo organoleptik ko‘rsatkichlari aniqlanadi.
Organoleptik ko‘rsatkichlari. Unning sifatini aniqlashda, avvalo organoleptik 
ko‘rsatkichlari aniqlanadi. Agar un organoleptik ko‘rsatkichlari bo‘yicha standart 
talabiga javob bermasa, bunday unlar oziq-ovqat mahsulotlari tayyorlashga 
yaroqsiz deb topiladi va ularda boshqa fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlar aniqlanmaydi. 
Hidi va ta’m ko‘rsatkichi un uchun asosiy ko‘rsatkich. Unning hidi va ta’mi 
kam seziluvchan, lekin har bir un turi o‘ziga xos xususiyatga egadir. Bugungi 
kungacha don va unning aromatik moddalari kam o‘rganilgan. Ba’zi bir tadqiqotlar 
natijasida unda kam miqdorda ketonlar (diatsetil, metiletil keton) va ba’zi 
www.sies.uz
Page 22 of 306 

---

23
aldegidlar (akrolein, metiletilketon va boshqalar) borligi aniqlangan. Bundan 
tashqari, yangi unlarga hid va ta’m berishda suvda eruvchan uglevodlar, erkin 
aminokislotalar va organik kislotalar ham ishtirok etadi. Lekin, unlarning hidi va 
ta’mi tashqaridan yot hidlarni va ta’mlarni singdirishi va un ishlab chiqarishda 
nuqsoni bor donlarni (murtagi o‘sib boshlagan, sovuq urgan, mog‘orlangan va 
boshqalar) qo‘llaganda ham o‘zgarishi mumkin. Shuningdek, unlarni maqbul 
bo‘lmagan sharoitda tashish va saqlash ham ta’mi va hidining o‘zgarishiga ta’sir 
ko‘rsatadi. 
Unning ta’mi shirinroq bo‘lib, achchiq va taxir ta’mga ega bo‘lmasligi 
kerak. Unni chaynab ko‘rilganda g‘ichirlamasligi kerak. Chaynaganda 
g‘ichirlaydigan unlar tarkibida qum, loy, tuproq aralashmalari borligidan dalolat 
beradi va bunday unlar standart talabiga javob bermaydigan unlar deb topiladi. 
Unning rangi uning qanchalik yangiligini va navini ko‘rsatadi. Unning navi 
qanchalik yuqori bo‘lsa, u shunchalik oqroq ko‘rinadi, chunki uning tarkibida don 
po‘stlari (kepagi) kamroq bo‘ladi. Naviga qarab yangi tortilgan bug‘doy uni oq 
rangdan oq-sarg‘ish ranggacha, javdar uni esa oqdan ko‘kish ranggacha bo‘ladi. 
Un uzoq saqlanganda oqarishi kuzatiladi. Bunga sabab undagi rang beruvchi 
moddalarning, ayniqsa karotinning parchalanishi sabab bo‘ladi. 
Unning navini uning rangiga ko‘ra, shu rangni uning tegishli navi etaloniga 
tik tushayotgan yorug‘likda yoki fotometr (svetomerda) taqqoslab ko‘rib 
aniqlanadi. 
Fizik-kimyoviy 
ko‘rsatkichlari. 
Unning 
asosiy 
fizik-kimyoviy 
ko‘rsatkichlariga namligi, kuldorligi, nordonligi, un zarrachalarining mayda-
yirikligi, kleykovinaning miqdori va sifat ko‘rsatkichlari, ombor zararkunandalari 
bilan shikastlanganlik darajasi kabi ko‘rsatkichlari kiradi. 
Nonning namligi 15 % dan ortiq bo‘lmasligi kerak. Namlikni 130
0 
S 
haroratda 40 daqiqa davomida quritishdan oldingi un massasi bilan quritgandan 
keyingi massasi orasidagi farqqa qarab aniqlanadi. Qo‘lda siqilganda quruq un 
sochilib turadi, namligi baland un esa yumaloqlanib qoladi. 
Namlik nafaqat unni saqlashda muhim rol o‘ynaydi, balki u undan non 
yopilganda nonning chiqishiga ham katta ta’sir ko‘rsatadi. Un namligining 1 %ga 
oshishi, non chiqish ko‘rsatkichini taxminan 1,5 %ga kamaytiradi.
Kul miqdori unning nav ko‘rsatkichi hisoblanadi. Unda kul miqdori qancha 
kam bo‘lsa, navi shuncha yuqori hisoblanadi va aksincha. Mineral elmentlar 
asosan donning po‘stlog‘i va murtagida bo‘ladi, shu sababli don bu qismlardan 
qanchalik tozalangan bo‘lsa, unning kuldorligi shuncha kam bo‘ladi. Non yopishga 
mo‘ljallangan bug‘doy unining kuldorligi quyidagicha qilib belgilangan(%lardan 
ko‘p bo‘lmasligi kerak): krupchatka-0,60; oliy nav-0,55; 1-chi nav-0,75; 2-chi nav-
1,25; jaydari un-1,90. 
Unning nordonligi graduslarda ifodalanadi. Unning nordonligi deb 100 g un 
tarkibidagi kislotalar yoki kislotalik xususiyatiga ega bo‘lgan moddalarni 
neytrallash uchun sarf bo‘ladigan 0,1 normalli ishqor eritmasining millilitrlardagi 
miqdori tushuniladi. Uzoq saqlanganda unning nordonligi ortadi. Sifati yaxshi 
unning nordonligi quyidagicha bo‘lishi kerak (
0
da): bug‘doy unining oliy navi-3; 
www.sies.uz
Page 23 of 306 

---

24
1-navi-3,5; 2-navi-4,5; dag‘al tortilgani-5; javdar unning elangani-4; birlamchi 
tortilgani-5; dag‘al tortilgani-5,5. 
Unning tortilish mayda-yirikligi non yopishda texnologik ahamiyatga ega. 
Zarrachalari yirik un qoramtirroq , suv shimish qobiliyati past, tayyorlangan 
nonning hajmi kichik, mag‘zidagi g‘ovakchalari ham bir tekis bo‘lmaydi. Haddan 
tashqari mayda, gardsimon un non yopishga yaramaydi, chunki bunday undan 
hajmi toraygan, mag‘zi dag‘al non chiqadi. Non sanoatida un zarrachalari 
o‘lchamlari bir xil bo‘lgan unlar yuqori baxolanadi. 
Un zarrachalarining mayda-yirikligi unni nazorat elaklarida elash yo‘li 
bilan aniqlanadi. 
Kleykovinaning miqdori va sifat ko‘rsatkichi non yopishga mo‘ljallangan 
unlarda eng asosiy ko‘rsatkich hisoblanadi. Kleykovina deb bug‘doy uni hamirini 
suvda toza yuvib, kraxmali ketkizilgandan keyin qoladigan yelimshak massaga 
aytiladi. U asosan suvda erimay, bo‘kadigan oqsillar (gliadin va glyutenin) dan 
iborat bo‘ladi. 
Kleykovinasi qancha ko‘p bo‘lsa uning sifati shuncha yuqori bo‘ladi. 
Kleykovina miqdorini aniqlash uchun 25 g undan kam miqdorda suv bilan hamir 
qariladi. So‘ngi 20 minut o‘tgach, hamirdagi kraxmal toza suv bilan toki kraxmal 
butunlay ketguncha yuviladi. Keyin esa qolgan kleykovina tarkibidagi suvni siqib 
tashlab, kleykovina tarozida tortiladi. Har qaysi un navi uchun tarkibida qancha 
qo‘p kleykovina bo‘lishining normasi standartlarda belgilab qo‘yilgan. Masalan, 
bug‘doy uni tarkibida quyidagicha kleykovina bo‘lishi kerak (kamida %): oliy 
navda 28; 1-navda 30; 2-navda 25; dag‘al tortilgan jaydari unda 20. 
Unlar tarkibida kleykovinaning miqdoriy ko‘rsatkichlari bilan bir qatorda 
sifat ko‘rsatkichlari ham aniqlanadi. Kleykovinaning sifat ko‘rsatkichlari 
cho‘ziluvchanligi, qayishqoqligi va rangi bilan harakterlanadi. Qayishqoqlik va 
cho‘ziluvchanlik jihatidan kleykovina uch turkumga bo‘linadi: birinchisi- yaxshi 
yoki kuchli guruh; ikkinchisi-qoniqarli yoki o‘rtacha guruh; uchinchisi-qoniraqsiz 
yoki kuchsiz guruh. Kuchli kleykovinaning elastikligi va qayishqoqligi katta 
bo‘ladi (uning cho‘ziluvchanligi 20 sm dan oshmaydi), kuchsiz kleykovina 
cho‘zilishga qattiq qarshilik ko‘rsatmaydi (cho‘ziluvchanligi 80 sm ga yetadi). 
Yaxshi sifatli kleykovinaning rangi och-sariq, yomonining rangi esa qo‘ng‘irroq 
tusli qoramtir bo‘ladi. 
O
,
z DSt 1104:2006 standarti talabi bo‘yicha vitamin-mineral aralashmalar 
bilan boyitilgan novvoylik bug‘doy unida yuqorida keltirilgan ko‘rsatkichlardan 
tashqari qo‘shimcha ravishda V
1
, V
2
, PP (nikotin kislotasi), Vs (foliy kislotasi), 
temir va rux moddalari miqdori ham aniqlanadi. Boyitilgan bu kabi unlarning oliy 
va birinchi navlarining 1 kg ida V
1
vitamini miqdori 1,6 mg dan, V
2
vitamini 2,4 
mg dan, PP vitamini miqdori esa 8,0 mg dan kam bo‘lmasligi kerak. Shuningdek, 
bu unlarda temir moddasi miqdori kamida 40 mg ni, rux esa 17,6 mg ni tashkil 
etishi ko‘rsatib qo‘yilgan.
Unning ombor zararkunandalari bilan zararlanganligi ham asosiy 
ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. Standart talabi bo‘yicha ombor zararkunandalari 
bilan shikastlangan unlardan foydalanish tavsiya etilmaydi. Bu umumiy 
ko‘rsatkichlardan tashqari unning nonboplik xususiyati ham aniqlanadi. 
www.sies.uz
Page 24 of 306 

---

25
Bug‘doy unining nonboplik xususiyati. Unning nonboplik xususiyatlariga 
gaz hosil qilish qobiliyati, quvvati va hamir tayyorlash jarayonida hamirning 
qorayishga moyilligi kabi ko‘rsatkichlari kiradi. 
Unning gaz hosil qilish qobiliyati deganda hamirdan 5 soat davomida ajralib 
chiqadigan karbonat angidrid (SO
2
) gazining millilitrlardagi miqdori bilan 
o‘lchanadi. Bu ko‘rsatkich ko‘p darajada unlarning tarkibida bo‘ladigan qand 
miqdori va unning qand hosil qilish qobiliyatiga bog‘liq bo‘ladi. Qand hosil qilish 
qobiliyati esa undagi amilolitik (
α
-amilaza) fermentlarning kraxmalni gidrolizlab 
hosil qiladigan glyukoza qand miqdori bilan o‘lchanadi. O‘sayotgan donlardan 
olingan unlar qand hosil qilishga juda moyil bo‘ladi. Buning sababi, unlarda 
α
-
amilaza fermentining nihoyatda faolligidadir. Non sirtining rangi unning gaz hosil 
qilish qobiliyatiga juda bog‘liq bo‘ladi. Non qobig‘ining tillarang bo‘lishi non 
yopish jarayonida qand va aminokislotalardan melanoid moddalarining hosil 
bo‘lishi bilan tushuntiriladi. Unning gaz hosil qilish qobiliyati kuchsiz bo‘lgan 
sharoitda qand hatto achish jarayonining normal borishi uchun ham yetishmay 
qoladi. Shu sababli non yaxshi g‘ovaklikka ega bo‘lmaydi va bunday nonlarning 
qobig‘i ham oqish rangda bo‘ladi. Gaz hosil qilish qobiliyati yaxshi unlar 5 soat 
bijg‘ish davomida 1600 ml SO
2
ajratib chiqaradi. Unda gaz hosil qilish qobiliyati 
bilan bir vaqtda gaz ushlab turish qobiliyati ham aniqlanadi. Unning gaz tutib 
turish qobiliyati deb 5 soat bijg‘ish davomida hamirning qancha miqdorda (ml) 
SO
2
gazini ushlab turish qobiliyati tushuniladi. Bu ko‘rsatkich undagi oqsil-protein 
kompeksining xususiyatiga bog‘liq bo‘ladi. 
Unning quvvati-unning ma’lum bir fizik xususiyatidir. Bu ko‘rsatkich 
bo‘yicha unlar kuchli, o‘rtacha, kuchsiz guruhlarga bo‘linadi. Suvda hamir 
qoriganda nisbatan ko‘p miqdordagi suvni o‘ziga singdiradigan, yaxshi gaz ushlab 
turish xususiyatiga ega bo‘lgan, elastik hamir hosil qiladigan unlar kuchli unlar deb 
hisoblanadi. Bu unlardan yopilgan nonlar ham yuqori fizik-kimyoviy 
ko‘rsatkichlarga ega bo‘ladi. Kuchsiz unlar kam miqdordagi suvni o‘ziga 
singdiradi va ulardan tayyorlangan hamirning gaz tutib turish qobiliyati juda past, 
achish jarayonining oxirida hamir suyuq, yopishqoq bo‘lib qoladi. Natijada, 
bunday hamirdan yopilgan nonlarning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari ham juda 
past bo‘ladi. 
Hamir tayyorlash jarayonida hamirning qorayishi un tarkibidagi erkin 
tirozinning polifenoloksida fermenti ta’sirida o‘zgarishi bilan tushuntiriladi. Bu 
ko‘rsatkichning kattaligini, qorayish darajasini fotometr yordamida o‘lchash 
asosida olib boriladi.