Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

 
Takrorlash uchun savollar: 
 
1. Donlarning sifat ekspertizasini o‘tkazishda namunalar olish tartibini tushuntirib 
bering. 
2. Donlarning sifatini baholashda qo‘llaniladigan organoleptik ko‘rsatkichlariga 
nimalar kiradi? 
3. Donlarda begona hidlarning paydo bo‘lishiga qanday omillar sabab bo‘ladi? 
4. Donning ta’mini qanday aniqlash mumkin? 
5. Nima uchun ba’zan donlarda shirin ta’m paydo bo‘ladi? 
6. Standart talabi bo‘yicha donlarda namlik necha foiz bo‘ladi? 
7. Donning sifatini baholashda qo‘llaniladigan asosiy fizik-kimyoviy 
ko‘rsatkichlarini aytib bering. 
8. Don naturasini qanday tushunasiz? 
9. Don naturasi asosida don sifatini baholash mumkinki? 
10. Donning ombor zararkunandalari qanday aniqlanadi? 
11. Donning shishasimonligi bilan sifat orasida bog‘liqlikni qanday tushunasiz? 
12. Donda kleykavina miqdori bilan sifati orasidagi bog‘liqlikni tushuntiring. 
13. Donlarni saqlaganda ularda qanday o‘zgarishlar ro‘y beradi? 
14. Donlarning nafas olishi sifatiga qanday ta’sir ko‘rsatadi? 
 
Yormalarning sifat ekspertizasi va ularni saqlash jarayonida 
bo‘ladigan o‘zgarishlar 
Hamma yorma turlari uchun umumiy sifat ko‘rsatkichlariga rangi, hidi, 
ta’mi, namligi, begona aralashmalar miqdori, yaxshi sifatli donlar miqdori, kata-
kichikligi, metall aralashmalar miqdori, shuningdek ombor zararkunandalari bilan 
zararlanganlik darajasi kabi ko‘rsatkichlar kiradi. Makkajo‘xori va maniy 
yormasida esa qo‘shimcha kul moddasining miqdori ham aniqlanadi. 
Yormalarning organolentik ko‘rsatkichlariga rangi, hidi va ta’mi kabi 
ko‘rsatkichlari kiradi. 
Yormalarning rangi har xil yormalarda turli xil bo‘lib, bu asosan don 
po‘stlog‘i va endospermasida bo‘ladigan pigmentlar turiga bog‘liqdir. Yangi, 
sifatli yormalar aynan shu yorma tipiga xos rangga ega bo‘lishi kerak. Masalan, 
tariqdan olinadigan psheno yormasi uchun harakterli rang sariq bo‘lsa, guruch 
uchun esa oq rang hisoblanadi. 
Yorma olishda qo‘llaniladigan texnologik jarayonlar ham ularning sifatiga 
ma’lum darajada ta’sir ko‘rsatadi. Masalan, gidrotermik ishlov berish natijasida 
grechixa yormasida och-qo‘ng‘ir yoki qo‘ng‘ir rang hosil bo‘ladi. Donning yetilish 
darajasi va donni saqlash jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlar hm uning rangiga 
ta’sir ko‘rsatadi. Yaxshi yetilmagan dondan olingan yormalarning rangi yashilroq 
www.sies.uz
Page 19 of 306 

---

20
bo‘ladi. Uzoq saqlash tufayli qoraygan donlardan yormalarning rangi ham qora-
qo‘ng‘ir yoki sariq tusli bo‘ladi. 
Hid ko‘rsatkichi ham yormalarning asosiy organoleptik ko‘rsatkichlari-dan 
biri hisoblanadi. Yormalarda hid kam seziluvchan bo‘lsada, yangi, sifat-li yormalar 
o‘ziga xos yoqimli hidga ega bo‘ladi. Yormalarda bo‘rsiq yoki mog‘or bosgan 
hidlarning bo‘lishi ularning eskirganligi yoki buzilganligidan dalolat beradi. 
Yormalarga yot hidlar ularda uchraydigan hid beruvchi begona aralashmalardan 
ham o‘tishi mumkin. Umuman yormalarda bo‘rsiq, mog‘or va boshqa begona 
hidlar bo‘lishiga yo‘l qo‘yilmaydi. 
Ta’m ko‘rsatkichi ham yormalar uchun eng muhim ko‘rsatkichdir. Yaxshi 
sifatli, yangi yormaning ta’mi biz oz shirinroq bo‘ladi. Agar yormada taxirroq yoki 
nordonroq ta’m bo‘lsa, bu uning eskirganligidan dalolat beradi. Bunday nuqsonli 
yormalarni sotishga ruxsat etilmaydi. Faqat suli yormasida kam darajada 
achchiqroq ta’m bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi. 
Namlik yormaning ozuqaviy qiymatiga va saqlani-shiga ta’sir ko‘rsatuvchi 
asosiy omillardan biri hisoblanadi. Yormalarda namlik ularning turiga qarab 12% 
dan 17% gacha oraliqda bo‘ladi. Uzoq saqlashga mo‘ljallangan yormalarda esa 
namlik to‘g‘ridan-to‘g‘ri iste’molga jo‘natiladigan yormalardagiga nisbatan 1,0-
1,5% kam bo‘lishi maqsadga muvofiq hisoblanadi. Masalan, uzoq saqlashga 
mo‘ljallangan guruch yormala-rida namlik 14% dan oshmasligi talab etilsa, 
to‘g‘ridan-to‘g‘ri 
iste’molga 
yuboriladigan 
guruch 
yormalarida 
esa bu 
ko‘rsatkichning 15,5% gacha bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi. 
Yormalarning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlaridan begona aralashmalar 
miqdori ham muhim sanaladi. Begona aralashmalar yormalarning organoleptik 
ko‘rsatkichlarini pasaytiradi. Begona aralashmalarga aynigan, oqlanmay qolgan 
donlar, iflos qilinadigan aralashmalardan (tuproq, qum, poya bo‘lakchalari, gul 
po‘choq zarralari, zararkunanda yovvoyi o‘tlarning urug‘lari) va zararli 
aralashmalar (qorakuya, zamburug‘, achchiqmiya) kabi aralashmalar kiradi. 
Yormalar massasida mineral aralashmalar 0,05% dan, zararli aralash-malar 
miqdori 0,02% dan, oqlanmay qolgan donlar miqdori esa 0,7% dan oshmasligi 
maxsus standartlarda ko‘rsatib o‘tilgan. 
Sifatli don miqdori ham yorma partiyasida to‘liq qiymatli yormalarning 
foizlardagi miqdorini belgilovchi asosiy ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. Begona 
aralashmalar yormalarda sifatli donlarning foiz miqdorini kamaytirib yuboradi. 
Sifatli don va begona aralashmalar miq-doriga qarab psheno, grechixa, guruch va 
suli yormalari (maydalangan bundan mustasno) tovar sortlariga bo‘linadi. Masalan, 
grechixa yormasining 1-chi navida sifatli donlar miqdori 99,2% dan, 2-chi navida 
esa 98,4% dan kam bo‘lmasligi grechixa yormasi standartlarida ko‘rsatilgan. 
Katta-kichikligi va to‘laligi ham donning asosiy ko‘rsatkichlaridan biri 
hisoblanadi. Yirikligi va to‘laligi bo‘yicha (perlovka, bug‘doy va makkajo‘xori 
yormalari) besh nomerga, maydalangan arpa yormasi esa uch nomerga bo‘linadi. 
Bu ko‘rsatkich yormalarni maxsus elaklarda elash asosida
aniqlanadi. Yormalarning yirikligi va bir xilligi ularning qanchalik darajada 
oshpazlikka yaroqliligidan dalolat beradi. 
www.sies.uz
Page 20 of 306 

---

21
Yormalarda kul moddasiga qarab bilvosita ulardagi po‘stloq qismi-ning 
miqdori to‘g‘risida xulosa qilish mumkin. Kul moddasi miqdori suli, makkajo‘xori, 
maniy yormalarining sifatini harakterlovchi ko‘rsatkichlar-dan hisoblanadi. 
Yormalarda metall aralashmalar miqdori ham ularning sifatiga katta ta’sir 
ko‘rsatadi. Ularda metall aralashmalar miqdori 1 kg yormada 3 mg dan oshmasligi 
belgilab qo‘yilgan. 
Yormalarning ombor zararkunandalari bilan zararlanishiga yo‘l qo‘yilmaydi. 
Yuqori keltirilgan talablardan birontasiga javob bermaydigan yormalar standart 
talabiga javob bermagan deb topiladi va iste’molchilarga sotishga ruxsat etilmaydi.