Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Donlarni saqlash jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlar. Donlarni 
saqlaganda biokimyoviy, fizikaviy, mikrobiologik jarayonlar ro‘y beradi va ular 
donning iste’mol xususiyatlarini o‘zgartiradi. Ko‘pincha bular bir-biri bilan bog‘liq 
jarayonlar hisoblanadi. 
www.sies.uz
Page 16 of 306 

---

17
Donlarda fermentlar ta’sirida boradigan biokimyoviy jarayonlarga donning 
yetilishi, o‘sishi, nafas olishi kabi jarayonlar kiradi. 
Donni yig‘ishtirib olingandan keyin 10-15 kun va undan ham ortiqroq vaqt 
mobaynida donda yetilish jarayoni ro‘y beradi. Bu davr mobaynida sintetik 
jarayonlar gidrolitik jarayonlardan ustun keladi, natijada suvda eruvchan 
moddalarning hissasi kamayadi. Yetilishi davrining tugashi bilan donning 
nonboplik xususiyati yaxshilanib, fermentlarning aktivligi susayadi. Yetilish 
jarayoni quruq donda harorat plyus bo‘lgan sharoitda kechadi. Ho‘l donda esa 
gidrolitik jarayonlar tez beradi va shu sababli ham bunday donlar saqlashdan oldin 
quritiladi. 
Donning o‘sishi don namlanib qolgan vaqtda va harorat yuqori bo‘lgan 
sharoitda ro‘y beradi. O‘sish davrida gidrolitik fermentlar faollashib yuqori 
molekulali birikmalar suvda eruvchan oddiy birikmalarga aylanadi. Bunday 
sharoitda donda nafas olish jarayoni tezlashib, ularning nonboplik xususiyati 
yomonlashadi. 
Nafas olish jarayoni oksidlovchi qaytaruvchi fermentlar ta’sirida organik 
birikmalarning asosan qandlarining oksidlanishi natijasida hujayralarni energiya 
bilan ta’minlaydi. Kislorod yetarli bo‘lgan sharoitda kislorodli nafas olish (aerob) 
jarayoni ro‘y beradi. Bu jarayonning borishini quyidagi formula bilan ifodalash 
mumkin: 
C
6
H
12
O
6 
+ 6O
2
6CO
2 
+ 6H
2
O+674 kkal (2821,9 kDj)
Bu degani 1 gramm-molekula (180g) glyukoza oksidlanganda 674 kkal 
(2821,9 kDj) energiya ajralib chiqar ekan. 
Kislorod yetarli bo‘lmagan sharoitda esa kislorodsiz nafas olish jarayoni 
ro‘y beradi. Bu jarayonning borishini esa quyidagi formula bilan ifodalash 
mumkin:
S
2
N
12
O
6
2S
2
N
5
ON + 2SO
2
+ 28,2 kkal (118 kDj) 
Bunda 1 gramm molekula glyukoza nafas olishga sarf bo‘lishi hisobiga 28,2 
kkal (118 kDj) energiya ajralib chiqadi. Don massasining anaerob nafas olishga 
duchor bo‘lishi ijobiy natija bermaydi, chunki bu jarayonda hosil bo‘ladigan etil 
spirti va aldegidlar murtakni o‘ldirib, o‘sishga moyilligini barbod qiladi. 
Nafas olish turini nafas olish koeffitsiyenti orqali aniqlash mumkin. Nafas 
olish koeffitsiyenti esa nafas olishda chiqadigan karbonat angidrid gazining nafas 
olishga sarf bo‘layotgan kislorodga nisbati bilan o‘lchanadi. Agar bu koeffitsiyent 
birga teng bo‘lsa, kislorodli nafas olish ketayotganligidan, agar birdan kichik 
bo‘lsa kislorodsiz nafas olish ketayotganligidan dalolatdir. 
Nafas olish intensivligi donning namligi, harorat va uning sifatiga bog‘liq 
bo‘ladi. Quruq donning nafas olish intensivligi uncha yuqori emas. Quruq donlarda 
namlik 14% dan ortiq bo‘lmaydi. O‘rtacha quruqlikdagi (namlik 14,1-15,5%) 
donlarda esa nafas olish intensivligi quruq donlardagiga nisbatan 1,5-2,0 barobar 
www.sies.uz
Page 17 of 306 

---

18
ortiq bo‘ladi. Ho‘l donlar (namlik 15,5-17%) da esa nafas olish intensivligi 
o‘rtacha quruqlikdagi donlarga nisbatan taxminan 4-8 barobar ortiq bo‘ladi. 
Don saqlanayotgan xonalarning harorati ham nafas olish intensivligiga katta 
ta’sir ko‘rsatadi. Omborxonada harorat 0
0
S atrofida bo‘lganda donlarning nafas 
olish intensivligi eng kichik bo‘ladi. Don saqlanayotgan omborxonalarda 
haroratning ko‘tarilishi bilan donlarning nafas olish intensivligi ham oshib boradi. 
Lekin, bu jarayon 50-55 
0
S gacha ortib boradi, haroratning yanada oshishi bilan 
nafas olish intensivligi keskin pasayadi. 
Sifati past bo‘lgan donlarning ham nafas olish intensivligi juda baland 
bo‘ladi. Shu sababli ham bunday donlarni saqlash juda qiyin kechadi. 
Don qanday nafas olishidan qat’iy nazar quyidagi o‘zgarishlar vujudga 
keladi: 
1. Nafas olish jarayoniga glyukozaning sarf bo‘lishi hisobiga don massasi 
kamayadi (tabiiy kamayish ro‘y beradi); 
2. Nafas olish jarayoniga kislorodning sarf bo‘lishi va karbonat angidrid gazining 
ajralishi donlar orasida gaz muhitini o‘zgartiradi; 
3. Don sirtida va donlar orasida gigroskopik suv miqdori ortadi; 
4. Don massasida issiqlik hosil bo‘ladi. Ayniqsa bu issiqlik massasi ho‘l donlarni 
saqlaganda nafas olishning tezlashishi sababi juda katta miqdorda hosil bo‘ladi. 
Ma’lumki, don massasining issiqlik o‘tkazuvchanlik juda kichik. Natijada 
hosil bo‘lgan issiqlik don massasining haroratini keskin oshirib, qizib ketishini, 
hatto butunlay iste’molga yaroqsiz holga kelishini vujudga keltiradi. 
Saqlash jarayonida donlarning doimiy kuzatib boriladi. Donlarning harorati 
sezilarsiz darajada (1-2
0
S ga) ko‘tarilsa ham sovuq havo yordamida shamollatiladi.
Donlarni saqlaganda ularning ozuqaviy qiymatida kam darajada bo‘lsada 
o‘zgarishlar ro‘y beradi. Asosan bu o‘zgarishlar kolloid birikmalarning eskirishi 
hisobiga yuz beradi. 
Donlarni saqlaganda oqsillar ham ma’lum darajada o‘zgaradi. Azotli 
birikmalarning umumiy miqdori doimiy saqlansada, oqsillar eruvchanligi va 
fermentlar ta’siriga moyilligi sezilarli darajada kamayadi. Shuningdek, oqsillarning 
aminokislotalar tarkibida ham ma’lum o‘zgarishlar ro‘y beradi. 
Donni saqlash jarayonida uglevodlarning ma’lum qismi nafas olish 
jarayoniga sarf bo‘lganligi uchun uglevodlar miqdori kamayadi. 
Donni saqlaganda lipidlarning gidrolizga borishi natijasida erkin yog‘ 
kislotalari, perekislar, gidroperikslar ham hosil bo‘ladi. 
Donlarni saqlaganda vitaminlar juda sekinlik bilan o‘zgaradi. Lekin, yuqori 
temperatura va namlik donda tiaminning parchalanishini tezlashtiradi. Donni uzoq 
saqlash jarayonida unda mavjud bo‘lgan karotinoid pigmentlarining 50-70%i 
yo‘qoladi. Shuningdek, donlarni saqlaganda tokoferollarning ham keskin 
kamayishi kuzatilgan. 
Umuman donlarni saqlaganda ularda ro‘y beradigan biokimyoviy jarayonlar 
fermentlar aktivligini susaytirib, donning texnologik xususiyatlarini va ozuqaviy 
qiymatini sezilarli darajada kamaytiradi. 
Doning uzoq saqlanishi uning dastlabki sifati va saqlash sharoitlariga bog‘liq 
bo‘ladi. Tadqiqotlar shuni ko‘rsatadiki, boshoqli donlarning unib chiqishiga 
www.sies.uz
Page 18 of 306 

---

19
moyilligi ularni hatto 10-15 yil saqlaganda ham saqlanib qolar ekan. Eng uzoq 
saqlanuvchan donlarga suli, bug‘doy, arpa kiradi. Lekin, donlarni eng ko‘pi bilan 
3-5 yilgacha saqlash tavsiya etiladi.