Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Nonning qurishi. Qurish deganda issiq non massasining sovush davomida 
kamayishi tushuniladi. Uning darajasi issiq non massasi bilan sovugandan keyingi 
massasi orasidagi farqning issiq non massasiga nisba-tining foizlarda olingan 
miqdori bilan o‘lchanadi. Sovuganda non massasi-ning kamayishi asosan 
suvlarning bug‘lanishi va ba’zi uchuvchan moddalar-ning nondan chiqib ketishi 
hisobiga boradi. Shundan keyin esa qurish tezli-gi kamayib, non mag‘zining 
harorati havo haroratiga tenglashuvi bilan to‘xtaydi. Nonning qurishini kamaytirish 
uchun namlik o‘tkazmaydigan materiallar bilan o‘rash va maxsus konteynerlarda 
saqlashni amalga oshirish mumkin. Lekin, bu yerda nonlarning mog‘orlanish xavfi 
tug‘ilishi mumkin. 
Nonlarning qurishini kamaytirish va o‘ziga xos hidini ma’lum darajada 
saqlab qilishning eng yaxshi usuli ularni suv o‘tkazmaydigan polimer materiallarga 
o‘rash hisoblanadi. Ana shunday sharoitda nonlar organoleptik ko‘rsatkichlarini 
o‘zgartirmasdan 3-4 kun saqlanadi. Bunday materiallar sifatida esa parafinlangan 
qog‘oz, pergament, polietilen, poliropilen va boshqalarni ishlatish mumkin. 
Nonning qotishi. Yuqorida aytganimizdek, nonlarni saqlash paytida ular 
qurishdan tashqari qotishi ham mumkin. Nonda qotish belgilari pechkada 
olingandan keyin 10-12 soat saqlash davomida paydo bo‘la boshlaydi. Nonning 
qotishida mag‘zi qurib qoladi, uvoqlanib ketadi, mag‘zi o‘zining egiluvchanligini 
yo‘qotadi, o‘ziga xos xushbo‘y hidi kamayib boradi. 
Keyingi bajarilgan ilmiy-tadqiqot ishlari shuni ko‘rsatadiki, nonning qotishi 
qurish bilan bog‘liq bo‘lmasdan, asosiy sabab kraxmal va oqsillarning 
o‘zgarishidadir. Agar kraxmal nonda oqsilga nisbatan 5-7 marta ko‘pligini hisobga 
olsak, non qotishda asosiy sabab kraxmal strukturasida bo‘ladigan o‘zgarishlar deb 
tushunish mumkin. 
www.sies.uz
Page 32 of 306 

---

33
Nonlarning qotish tezligi nonlarning turiga ham bog‘liq bo‘ladi. Masalan, 
javdar unidan pishirilgan nonlar navli bug‘doy unidan pishirilgan nonlarga 
qaraganda sekinroq qotadi. Nonlarning qotishiga ularni tayyorlash uchun 
ishlatilgan xom ashyolarning turi ham ma’lum darajada ta’sir ko‘rsatadi. Nonlarga 
yog‘, sut mahsulotlari va qand moddalarining qo‘shilishi ularning qotishini 
sekinlashtiradi. 
Nonlarning qotishiga ta’sir ko‘rsatadigan omillardan yana biri harorat 
hisoblanadi. Ma’lumki, 60
0 
S dan yuqori haroratda kraxmal retrogradatsiya 
jarayoniga bormaydi. Shu sababli nonning qotishi ham 60
0 
S dan yuqori 
temperaturada juda sekinlashadi. 
Yana shuni ham qayd qilish kerakki, nonlarni namlik o‘tkazmaydigan 
qog‘ozlarga o‘raganimizda ham non mag‘zi qorayishi, hidi va ta’mining o‘zgarishi, 
ba’zi bir sporali bakteriyalarning rivojlanishi kabi non sifatini pasaytiruvchi 
jarayonlarning borishini kuzatish mumkin. 
Nonni saqlash borasida olib borilgan ilmiy-tadqiqot ishlari shuni 
ko‘rsatadiki, nonni muzlatib saqlanganda ham (-20
0 
S va undan past) nonda qotish 
jarayoni ancha sekinlashadi. Qotgan nonlarni yumshatish uchun esa nonni 
mag‘zining harorati 60
0 
S ga yetgunga qadar qizdirish kerak. Shu usul bilan 
yumshatilgan non 3-4 soatgacha saqlanishi mumkin.