Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

 
Nonlarda uchraydigan kasalliklar va nuqsonlar 
 
Ma’lumki, non tarkibida ko‘p miqdorda suv va boshqa moddalar borligi 
tufayli mikroorganizmlar ta’sirida ba’zi bir kasalliklar kelib chiqishi mumkin. 
Nonda uchraydigan asosiy kasallik kartoshka kasalligi va mog‘orlanish 
hisoblanadi. 
Kartoshka kasalligi. Bu kasallikni asosan kartoshka tayoqchalari bakteriyasi 
keltirib chiqaradi. 
Bu bakteriyaning tayoqchalari u yoki bu miqdorda havoda, unda va boshqa 
xom ashyolarda bo‘lishi mumkin. Nonni pishirganda bu bakteriyalarning sporalari 
o‘lmasdan qolsa, qulay sharoit yaratilgan paytda rivojlanib kasallikni vujudga 
keltiradi. 
Bu kasallik bilan kasallangan nonlarning mag‘zida yopishqoq, shilimshiq 
suyuqlik paydo bo‘lib, nonga yoqimsiz ta’m va hid beradi. 
Nonlarning nordonligi bu kasalliklarning paydo bo‘lishi va rivojlanishiga 
ma’lum darajada ta’sir ko‘rsatadi. Yuqori nordonlikka ega bo‘lgan nonlar bu 
kasallikka chalinmaydi. Masalan, 12
0 
nordonlikka ega bo‘lgan javdar nonlarida bu 
kasallik uchramaydi. Faqat bu kasallik bug‘doy nonlarida uchraydi. Kartoshka 
tayoqchalarining rivojlanishi uchun qulay sharoit 35-40 
0
S
harorat hisoblanadi. Shu 
sababli ham nonda bu kasallik ko‘proq yoz paytida uchrab turadi. Bu kasallik bilan 
kasallangan nonlar iste’molga yaroqsiz hisoblanadi. 
Mog‘orlanish. Bu kasallik ham nonlarda tez-tez uchrab turadi. 
Mog‘orlanishni keltirib chiqaruvchi bakteriyalarning kartoshka kasalligining 
ko‘zg‘atuvchilaridan farqi shuki, mog‘orlarning sporalari non pishirishda batamom 
o‘ladi. Shu sababli bu kasallik nonda ularni saqlash jarayonida nonlarda paydo 
bo‘ladigan mikroorganizmlar ta’sirida vujudga keladi. Mog‘or bakteriyalari bilan 
kasallangan nonlarning yuza qismda har xil dog‘lar paydo bo‘ladi. Silliq non 
qobiqlari ma’lum darajada nonni mog‘orlanishdan saqlaydi. Non yuzasida 
yoriqlarning paydo bo‘lishi esa mog‘orlanish jarayonini tezlatadi. Nonning 
mog‘orlanishiga ta’sir qiladigan asosiy omil bu xonalardagi havoning harorati, 
nisbiy namligi va sanitariya-gigiyena holati hisoblanadi. Savdo tarmoqlarida non 
www.sies.uz
Page 30 of 306 

---

31
saqlanayotgan joylarda yuqori sanitariya holatini, tozalikni ta’minlash nonlarni 
mog‘orlanishdan saqlaydi. 
Nonlarda uchraydigan nuqsonlar. Nonlarda uchraydigan nuqsonlarga asosiy 
va qo‘shimcha xom ashyolarning to‘liq standart talablariga javob bermasligi va 
non ishlab chiqarishda texnologik jarayonlarning buzilishi natijasida mag‘zida, hidi 
va ta’mida paydo bo‘ladigan nuqsonlarni kiritish mumkin. 
Tashqi ko‘rinishda uchraydigan nuqsonlar. Nonlarning tashqi ko‘rinishida 
uchraydigan nuqsonlarga non shaklining buzilishi, non qobig‘i yuzasining oqarib 
pishmaganligi, ortiqcha qo‘ng‘ir-qora rang hosil bo‘lishi, non sirtida katta 
yoriqlarning paydo bo‘lishi, non mag‘zidan qobig‘ining ajralib qolishi, nonda 
standartda ko‘rsatilgan qalinroq qobig‘ining hosil bo‘lishi va hokazolarni kiritish 
mumkin. 
Nonning mag‘zida uchraydigan nuqsonlar. Nonning mag‘zida uchraydigan 
nuqsonlarga non mag‘zida aralashmay qolgan unlarning bo‘lishi, begona 
aralashmalarning bo‘lishi, pishmay qolgan hamirlarning bo‘lishi, g‘ovakliklarning 
bir xil tarqalmaganligi, non mag‘zining keragidan ortiqcha qorayib qolishi va 
hokazolarni kiritish mumkin. Bu nuqsonlar ham non ishlab chiqarish uchun 
ishlatiladigan xom ashyolarda bo‘ladigan nuqsonlar tufayli va texnologik 
jarayonning buzilishi natijasida vujudga keladi. 
Ta’mi va hidida bo‘ladigan nuqsonlar. Nonlarning ta’mi va hidida 
bo‘ladigan nuqsonlarga nonni chaynaganda non mag‘zining g‘ijirlashi (xrust), 
achchiq ta’mning bo‘lishi, tuz miqdorining ko‘p yoki oz bo‘lishi, nordon ta’m va 
hidlar va boshqa begona ta’m va hidlarning bo‘lishi kiradi. Bu nuqsonlar asosan 
sifati talabga javob bermaydigan xom ashyolar ishlatish natijasida vujudga keladi. 
Masalan, nonni chaynaganda non mag‘zining g‘ijirlashi hamir tayyorlash uchun 
ishlatilgan un tarkibida begona mineral aralashmalari, qumlar borligidan dalolat 
beradi. Nonda achchiq ta’m paydo bo‘lishiga sabab esa don tarkibida unga achchiq 
ta’m beruvchi begona o‘tlarning urug‘larining normadan yuqori bo‘lishidadir.
Umuman non pishirishda yuqorida keltirilgan nuqsonlarning bo‘lmasligiga 
harakat qilish zarur.