Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

 
Yog‘larni saqlash jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlar 
 
Yog‘larni saqlash jarayonida ularning tarkibida bir qancha o‘zgarishlar ro‘y 
beradi. Natijada yog‘ buzilib, iste’molga yaroqsiz holga ham kelishi mumkin. 
Yog‘larning buzilishi murakkab kimyoviy va biokimyoviy jarayonlar ta’sirida ro‘y 
beradi. Yog‘lar tarkibida to‘planadigan har xil kimyoviy birikmalar, xususan 
perekislar, aldegidlar, ketonlar, erkin yog‘ kislota-lari va boshqalar ana shu 
jarayonlarning borayotganligidan dalolat beradi. 
Yog‘larning buzilishiga asosiy sabab ularning kislorod ta’sirida oksidlanishi 
va yog‘ triglitseridlarining gidrolizlanishi hisoblanadi. Yog‘larning oksidlanishi va 
gidrolizlanish ta’sirida buzilishi kimyoviy va biokimyoviy yo‘llar bilan borishi 
mumkin. 
Yog‘larning oksidlanish jarayoni ta’sirida buzilishi. Yog‘larda havo 
kislorodi ta’sirida oksidlanish jarayonlari natijasida ularning tarkibida aldegidlar, 
ketonlar va oksikislotalar hosil bo‘ladi. Bu kimyoviy moddalarning qaysi biri 
yog‘da ko‘pligiga qarab aldegidli achish va ketonli achishlar bo‘lishi mumkin. 
Oksidlangan yog‘lar tarkibida perekis moddalari borligi aniqlangan. Perekis 
moddalari yog‘larda asosan havo kislorodi ta’sirida hosil bo‘ladi. Shu sababli 
yog‘larning bu xildagi buzilishiga asosiy sabab havo kislorodi deb hisoblaydilar. 
Yog‘larning havo kislorodi ta’sirida buzilishi Bax-Engler nazariyasi bilan 
tushuntiriladi. Bu nazariya bo‘yicha yog‘larga havo kislorodi ta’sir etganda 
molekulyar kislorod quyidagicha faollashadi: 
O
2
 = – O – O –
So‘ngra faollashgan kislorod to‘yinmagan yog‘ kislotalarining qo‘sh 
bog‘lariga quyidagicha birikadi: 
… – SN = SN – … + – O – O –
… – SN – SN – … 
 
O O 
www.sies.uz
Page 191 of 306 

---

192
Natijada perekis birikmalari hosil bo‘ladi. Ana shunday qilib oksidlanish 
jarayonining birlamchi moddalari hosil bo‘ladi. Lekin, hosil bo‘lgan bu birlamchi 
moddalar barqaror emas. Shu sababli ular tezda parchalanadi. Masalan, 
perekislardan aldegidlarning hosil bo‘lishini quyidagicha tushuntirish mumkin.