Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc
-jadval Achitilgan sut mahsulotlarining sifatiga organoleptik ko‘rsatkichlari bo‘yicha
Download 1.35 Mb. Pdf ko'rish
|
portal.guldu.uz-Oziq-ovqat tovarlari sifat ekspertizasi
- Bu sahifa navigatsiya:
- 19-jadval Achitilgan sut mahsulotlarining fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari Ko‘rsatkichlari Achitilgan sut mahsuloti
|
18-jadval
Achitilgan sut mahsulotlarining sifatiga organoleptik ko‘rsatkichlari bo‘yicha talablar Ko‘rsatkichlari Achitilgan sut mahsulot- lari turi Ta’mi va hidi Rangi Konsistensiyasi 1 2 3 4 Prostokvasha Toza, achitilgan sut mahsulotlariga xos nordonroq, begona ta’mlarsiz va hidlarsiz Oq-sut rangidan to qo‘ng‘ir ranggacha Zich quyqa, ozroq darajada zardobi ajratilishiga yo‘l qo‘yiladi, atsidofil prostokvashalarida esa kamroq darajada cho‘ziluvchan Kefir Toza, achitilgan sut mahsulotlariga xos nordonroq, ozroq o‘tkirroq, begona ta’mlarsiz va hidlarsiz. Mevali kefirlarda esa meva ta’mi seziluvchan Oq-sut rangidan to krem rangigacha Bir xil, smetanasimon, quyqalari buzilgan yoki buzilmagan. Bir foiz yog‘lilikdagi kefirlarning konsistensiyasi esa suyuq. Kam darajada gaz chiqib turishiga ruxsat etiladi Atsidofil ichimliklar Toza, achitilgan sut mahsulotiga xos , yoqimli, atsidofil Oq-sut rangidan to krem rangigacha, Bir xil, suyuq smetanasimon, quyqasi buzilgan yoki www.sies.uz Page 201 of 306 202 tayoqchalariga xos, begona hidlarsiz va ta’mlarsiz hamma joyida bir xil, ozroq darajada cho‘ziluvchan buzilmagan. Atsidofil sutlarida ozroq gaz chiqib turilishiga ruxsat etiladi Yogurt Toza, achitilgan sut mahsulotiga xos, begona ta’mlarsiz va hidlarsiz, shirin yogurtlarda esa shirinlik yaqqol sezilib turadi Oq-sut rangidan to och krem rangigacha. Meva-rezavor mevali yogurtlarda esa qo‘shilgan sharbat rangi seziladi Bir xil konsistensiyaga ega bo‘lgan suyuqlik, quyqasi buzilgan yoki buzilmagan holatda Qimiz Toza, o‘ziga xos, begona ta’mlarsiz va hidlarsiz, achitilgan sut mahsulotiga mos. Oq-sut rangli Suyuq, bir xil, ko‘piruvchan, gazlashtirilgan 19-jadval Achitilgan sut mahsulotlarining fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari Ko‘rsatkichlari Achitilgan sut mahsuloti Yog‘ miqdori, %, kam bo‘lmasligi kerak Nordon- ligi, 0 T Vitaminlash tirilgan mahsulotlarda S vitamini miqdori, mg % Etil spirti, % Prostokvasha 3,2 70-140 10 - Kefir 1-6 (turiga qarab) 85-120 10 - Atsidofil ichimliklari 1-6 (turiga qarab) 75-130 - - Yogurt 6 80-140 - - Qimiz 1,5 95-150 - Kuchsiz qimizda-1; O‘rtacha kuchlilikdagi qimizda-1,5; Kuchli qimizda-3,0 Bu jadval ma’lumotlaridan ko‘rinib turibdiki, achitilgan sut mahsulotlari uchun ham yog‘ miqdori asosiy ko‘rsatkich hisoblanadi. Lekin, bularda yog‘ miqdori achitilgan sut mahsulotining turiga va assortimentiga qarab har xil miqdorda bo‘ladi. Achitilgan sut mahsulotlarining muhim ko‘rsatkichlaridan yana biri ularning nordonligi hisoblanadi. Hatto bir tur mahsulotning har xil assortimentda ishlab chiqarilishida ham nordonlik belgilovchi ko‘rsatkich www.sies.uz Page 202 of 306 203 hisoblanadi. Masalan, kuchsiz qimizlarda nordonlik 60-80 0 T bo‘lishi talab etilsa, bu ko‘rsatkich kuchli qimizlarda 106-120 0 T ni tashkil etadi. Yuqorida ke ltirilgan 19-jadval malumotlari shundan dalolat beradiki, etil spirti miqdori faqat qimiz uchun harakterlidir. Achitilgan sut mahsulotlarining sifatiga ularda uchraydigan nuqsonlar ham katta ta’sir ko‘rsatadi. Achitilgan sut mahsulotlarida uchraydigan asosiy nuqsonlar quyidagilar hisoblanadi. Nordon ta’m. Bu nuqson bijg‘itish jarayonida va saqlaganda haroratning keragidan ortiq bo‘lishi natijasida vujudga keladi. Ta’m ko‘rsatkichining yetarli darajada shakllanmaganligi. Bu nuqson bijg‘itish uchun faol achitqilar ishlatilmagan sharoitda va bijg‘itishni past haroratda o‘tkazgan paytlarda vujudga keladi. Shu bilan bir qatorda kuchsiz barqaror bo‘lmagan quyqa ham hosl bo‘ladi. Bunday quyqalardan esa tezda zardob ajralib qoladi. Achchiq ta’m. Bu nuqson atsidofil mahsulotlarida vujudga keladi. Buning asosiy sababi atsidofil tayoqchalari ishlab bergan proteolitik fermentlar ta’sirida oqsillarning parchalanib peptonlar hosil qilishi bilan tushuntiriladi. Cho‘ziluvchan konsistensiya. Bu nuqson asosan tomizg‘ilarda atsidofil va bulg‘or tayoqchalarining boshqa mikroorganizmlarga qaraganda hissasi ortib ketgan hollarda vujudga keladi. Bu nuqson ko‘pincha atsidofil mahsulotlarida va yujnaya prostokvashasida uchraydi. Suyuq konsistensiya. Bu nuqson kefirlarni rezervuar usul bilan tayyorlaganda texnologik rejimlarning buzilishi oqibatida vujudga keladi. Gaz ajralib chiqishi. Gaz ajralib chiqishi faqat tomizg‘isi tarkibida achitqilar bo‘lgan mahsulotlaridagina yo‘l qo‘yiladi. Aksincha holatlarda bu nuqsonning bo‘lishiga yo‘l qo‘yilmaydi. Download 1.35 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|