Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

 
Quritilgan baliq. Quritilgan baliqlarning uzoq saqlanishi ham baliqdagi 
suvning bug‘lanish natijasida suvini qochirishga asoslangandir. Quritilgan 
baliqning qoq qilingan baliqdan farqi shuki, quritilgan baliq to‘g‘ridan – to‘g‘ri 
iste’mol qilinmaydi, balki ularni iste’mol qilishdan oldin kulinariya ishlovi 
beriladi. 
Quritilgan baliqlarning assortimenti unchalik ko‘p emas. Baliqlarni 
quritishning usuli mavjud: sovuq, issiq va sublimatsiya usuli bilan quritish. 
Sovuq quritish deganda baliqni ochiq havoda 35
0
S dan yuqori bo‘lmagan 
haroratda quritishga aytiladi. Bu usul bilan asosan treska baliqlari quritiladi. 
Bunday mahsulotlar asosan Norvegiya, Islandiya mamlakatlarida ishlab 
chiqariladi. 
Issiq quritishda baliq harorati 100
0 
S dan yuqori bo‘lgan issiq havo 
yordamida quritiladi. Bu usulda xom ashyo tuzlanadi, suvda ivitiladi va so‘ngra 
quritiladi.
Tuzlab quritilgan baliqlar sifat ko‘rsatkichlari bo‘yicha 1-chi va 2-chi 
navlarga bo‘linadi. 
Birinchi navga yaxshi quritilgan, zich, kattiq konsistensiyali ega, sirti toza, 
yoqimli ta’m va hidga ega, begona ta’mlarsiz va hidlarsiz mahsulotlar kiritiladi. 
Ikkinchi navda esa bu ko‘rsatkichlari bo‘yicha ozroq chetlanishlar bo‘lishi 
mumkin. Birinchi navda tuz miqdori 12% dan oshmasligi, ikkinchi navda esa 13-
15% bo‘ladi. Ikkala nav quritilgan baliqlarda ham suv miqdori 38% dan ortiq 
bo‘lmasligi talab etiladi. 
Sublimatsiya usulida mahsulot maxsus moslama – sublimatorlarda avval 
muzlatib, so‘ngra quritiladi. Bu usul bilan quritishda suv suyuq holatga o‘tmasdan 
birdaniga bug‘ holatiga aylanadi va mahsulotdan chiqib ketadi. Sublimatsiya 
usulida baliq go‘shti tarkibidagi hamma ozuqaviy moddalar – oqsillar, yog‘lar, 
fermentlar, vitaminlar to‘la saqlanadi. Bunday quritilgan baliqlar g‘ovak bo‘lib, 
tezda bo‘kadi. Sublimatsiya usuli bilan quritilgan baliqlardan tayyorlangan 
ovqatlar ta’m ko‘rsatkichlari bo‘yicha muzlatilgan baliqlardan tayyorlangan 
ovqatlarga juda yaqin turadi. Bu mahsulotlar gigroskopik bo‘lganligi uchun 
polimer materiallardan tayyorlangan paketlarga yoki metaldan yasalgan bankalarga 
germetik qadoqlanadi. 
Tuzlab-quritilgan baliq mahsulotlari 8–9 oy, sublimatsiya usuli bilan 
quritilib, germetik qadoqlangan baliq mahsulotlari esa 12 oygacha saqlanishi 
mumkin.