Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Issiq dudlangan baliqlarning sifatiga talablar. Issiq dudlash uchun yagi 
va muzlatilgan baliqlar ishlatiladi. Yuqori sifatli dudlangan baliq olish uchun 
yog‘li va o‘rtacha yog‘lilikdagi baliqlardan foydalaniladi. Lekin, juda ham seryog‘ 
baliqlardan foydalanilsa, baliqning ma’lum bir miqdordagi yog‘ini yo‘qotishi 
hisobiga baliq sirtida tayyor mahsulotning tovarlik xususiyatini pasaytirishga olib 
keluvchi dog‘lar hosil bo‘ladi. 
Eng yuqori sifatli tovarlar osetra (sevryuga, osetra, beluga), lasos (kilka, 
salaka), treska va boshqa tur okeanda yashovchi baliqlardan olinadi. 
Issiq dudlangan osetra oilasiga kiruvchi baliqlar sifat ko‘rsatkichlari 
bo‘yicha navlarga bo‘linadi. Issiq dudlangan boshqa tur baliqlar esa sifat 
ko‘rsatkichlari bo‘yicha navlarga bo‘linmaydi. Issiq dudlangan baliqlarning sifat 
ko‘rsatkichlari 7447-72 (GOST 7447-72) nomerli Davlat standarti talablari asosida 
aniqlanadi. 
Issiq dullangan baliqlarning sifatini aniqlashda ham ularning organoleptik va 
fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga alohida e’tibor beriladi. 
Birinchi nav osetra baliqlari tanasining sirti toza, go‘shti yaxshi pishgan, 
konsistensiyasi zich, shilvirab qolmagan, hidi va ta’mi esa yoqimli, begona 
hidlarsiz va ta’mlarsiz bo‘lishi kerak. Bu navga kiruvchi baliqlarning terisi ozroq 
jarohatlangan bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi. Bu nav baliqlarda tuz miqdori 2-3 % ni 
tashkil etadi. 
Issiqdudlangan baliqlarning ikkinchi navi esa har xil semizlikda bo‘lishi 
mumkin. Bu navlarning terisi sal burishgan, sirti namlangan, konsistensiyasi esa 
bir oz quruq bo‘lishiga ruxsat etiladi. Bu nav baliqlarda kam darajada yog‘ga xos 
ta’m bo‘lishiga ham yo‘l qo‘yiladi. Issiq dudlangan baliqlarning ikkinchi navida 
tuz miqdori 4% gacha bo‘lishiga ruxsat etiladi.
Navlarga ajratilmaydigan issiq dudlangan baliqlarning yuzasi toza, nam 
bo‘lmagan holatda, rangi esa ochiq-tillasimon rangdan to‘q-qo‘ng‘irgacha bo‘ladi. 
Bu tur baliqlarning tanasining sirtida ozroq darajada yog‘ dog‘lari va mexanik 
jarohatlar bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi. Baliq yaxshi pishgan, go‘shti suyagidan yaxshi 
ajratiladigan, konsistensiyasi esa zich, ozroq uqalanuvchan bo‘lishi kerak. Ularda 
begona ta’m va hidlar bo‘lishiga ruxsat etilmaydi. Ko‘pchilik hollarda bu 
baliqlarda tuz miqdori 1,5-3,0% ni tashkil etadi.