Oziq-ovqat kimyosi

Xom ashyo tarkibidagi fermentlar
Dukkakli va boshoqli o‘simliklar tarkibida gidrolitik fermentlar mavjud bo‘lib
va ular yuqori molekulali moddalarni (oqsillarni, polisaxaridlarni, yog‘larni)
gidrolizlanishida qatnashadi. Masalan, bug‘doy donida bir necha turdagi proteolitik
fermentlar aniqlangan. Ular bir-biridan pH optimumi bilan farqlanadi (nordon pH
3,7 - 4,0; neytral pH 6,5 - 7,0; ishqoriy pH > 8,0 proteinazalar). Neytral
proteinazani faolligi yuqori bo‘lib kleykovinani katta tezlikda parchalaydi.
Bundan tashqari amilolitik fermentlar ham mavjud bo‘lib kraxmalni
gidrolizlanishida muhim ahamiyatga ega.
Hayvonlardan olingan mahsulotlar ham ferment sistemasiga boy. Bularga
tripsin, ximotripsin, pepsin, renin va boshqalar kiradi. Bu fermentlar oziq-ovqat
sanoatida keng qo‘llaniladi. Masalan, sut kazeini (sutda azotli moddalarni 78% ini
tashkil etadi) fosfoproteid hisoblanadi, 6-10% uglevodlardan tashkil topgan. Ca+2
ioni ta’sirida cho‘kmaydi, renin ta’sirida makroglikopeptidlar va para-x-kazein
hosil qiladi. Para-x-kazein Ca+2 ioni ta’sirida cho‘kmaga tushadi va boshqa kazein
fraksiyalarini ham cho‘kmaga tushiradi. Bu pishloq ishlab chiqarishda asosiy
jarayon hisoblanadi.
Fermentlar oziq-ovqat sanoatida keng qo‘llaniladi. Masalan, nonli
mahsulotlar ishlab chiqarishda uning sifati fermentlarni faolligiga bog‘liq. Xamir
tarkibidagi oqsillarni va kraxmalni gidrolizlanish jarayonini jadallashtirishda
muhim ahamiyatga ega va bu nonni sifatiga ta’sir etadi. Ilgarilari ferment manbai
sifatida undirilgan don mahsulotlari qo‘llanilib kelingan. So‘nggi yillarda bu
maqsad uchun mikroorganizmlardan olingan amilolitik va proteolitik fermentlar
qo‘llanilib kelinmoqda.
Un tarkibidagi qandli moddalar еtarli darajada gaz hosil qilmaydi.
Kraxmal va kraxmalli mahsulotlar ishlab chiqarishda amilolitik fermentlar
keng qo‘llanilib kelinmoqda.
— dekstrin ishlab chiqarishda
— kraxmal patokasi glyukoza;
— glyukoza-fruktozali qiyomi.