Oziq-ovqat kimyosi

J.Pirso 1833 yilda solod ekstraktidan olingan termolabil omil kraxmalni
gidrolizlash xossasiga ega bo`lishini aniqlab uni diastaza deb ataganlar.

1837-yilda I.Berzellus	fermentlar tirik organizmlar	еtkazib beradigan
katalizatrorlar	ekanligini	ko’rsatib	berdi.	Ana	shu	vaqtda
“ferment”(lot.fermentatio-bijg’ish) va “enzim” (yunoncha. achitqi) terminlari
paydo bo’ldi.
1897-yilda nemis olimlari H. Buchner va	E.Buchnerlar achitqini infuzor

tuprog’i bilan aralashtirish natijasida olingan suyuqlik qandni bijg’itib spirt va
hosil qilishini ko’rsatib berdilar. Achitqi suyuqligi o’z tarkibida fermentlarni
murakkab aralashmasini (zimaza) tutib, bu fermentlar hujayra ichida va tashqisida
faoliyat ko’rsatishlari ma’lum bo’ldi.
Birinchi kristall holatdagi ferment amerikalik biokimyogar J.Sumner 1926-
yilda kanavali urug’laridan ajratib olgan ureaza fermentidir. 1930-yilda u pepsin,
tripsin va ximotripsinni ajratib olib barcha fermentlar oqsillar ekanligi ma’lum
bo’ldi. Fermentlar molekulyar massasi 10000 dan 1000000 gacha va undan yuqori
bo’ladi. Ular bir yoki bir necha polipeptid zanjirlaridan iborat bo’lib, o’z tarkibida
nooqsil tarkibiy qismlar(kofaktorlar) -metall ionlari, kichikroq organik molekulalar
vitaminlarni tutadilar.
Fermentlar yuqori samarali katalizatorlardir: ular reaksiya tezliklarini million
va milliardlab marta oshirishlari mumkin. Masalan, ureaza fermenti
mochevina gidrolizini 1014 marta oshiradi. Fermentlar yuqori
o’ziga xos katalizatorlardir. Shu bilan bir qatorda ular substrat o’ziga xoslikka ega
bo’lib, yuqori stereo o’ziga xoslikni namoyon qiladilar.