Oziq-ovqat kimyosi

Hozirgi paytda qabul qilingan tasniflashga asosan fermentlar
katalizlovchi reaksiyalarga ko’ra 6 sinfga bo’linadilar:
1.Oksidoreduktazalar.
2.Transferazalar.
3.Gidrolazalar( bir guruh atmolar ajralib chiqib qo’shbog’ hosil qiilsh).
4.Liazalar(qo’shbog’ bo’yicha birikish).
5.Izomerazalar.
6.Ligazalar (sintetaza).
Fermentlar oqsil tabiatli biologik katalizator bo‘lib tabiatda keng tarqalgan.
Ular kimyoviy reaksiyalarni 108 - 1020 marta tezroq katalizlaydi. Fermentlar bir
biridan spetsifikligi tufayli farqlanadi.
Mutloq (absolyut) spetsifiklik – ferment faqat bitta substratni katalizlaydi
(Masalan, arginaza fermenti - argininni metilargininga aylantiradi).
Gruppali spetsifiklik – ferment ma’lum strukturali o‘xshash substratlarga
ta’sir etadi.
Nisbiy spetsifiklik - ma’lum turdagi reaksiyalarga spetsifik bo‘lgan
fermentlar. Bunday fermentlar uchun katalizlanayotgan bog‘ atrofidagi gruppalarni
farqi yo‘q. Masalan, lipaza va esteraza, peptidazalar.
Stereospetsifikli fermentlar, bunday fermentlar faqat bitta stereokimyoviy
shakldagi substratga ta’sir etadi.
Fermentlarni yana bir xusuiyatlari ularni beqarorligi. Ya’ni ularni faolligi
muhit pH ko‘rsatkichiga, haroratga, aktivator va ingibitorlarga bog‘liq.
Ko‘pchilik fermentlar ikki komponentli hisoblanadi. Apoferment va
kofermentdan iborat.
Kofermentlarni kimyoviy tabiati har xil va fermentativ reaksiyalarda ularni
funksiyasi har xil. Koferment sifatida vitaminlar va ularning hosilalari kiradi.
Fermentlarning faollik birligi. Har bir ferment o‘z faolligiga ega. Xalqaro
biokimyoviy ittifoq taklifiga ko‘ra quyidagi birliklar qabul qilingan:
- standart ferment birligi — 1 mikromol substratni 1 minutda katalizlaydigan
ferment miqdoriga aytiladi. Standart birlik E harfi bilan belgilanadi.
- nisbiy faollik — 1 mg fermentga to‘g‘ri keladigan substrat E birlik miqdori
tushuniladi. Oqsilni miqdori Louri va Keldal usuli bilan aniqlanishi mumkin.
- Molekulyar faollik —1 molekula ferment mu’tadil sharoitda katalizlaydigan
substratni molekulyar miqdoriga aytiladi. Bu tushunchada 1 minutda 1 mol ferment
necha mol substratni katalizlashi tushuniladi.

-	Katal — katalitik faollik, 1 sekundda 1 mol substratni katalizlaydigan
fermentga aytiladi.