Oziq-ovqat kimyosi
Download 6.17 Mb. Pdf ko'rish
|
6423d7da89efd
|
2.6.2. Oqsillar destruksiyasi
Mahsulotlarga ishlov berishda, ayniqsa baland haroratda, oqsillar nafaqat denaturatsiyaga uchraydi, balki ularda chuqurroq o‘zgarishlar ham ro‘y beradi. Destruksiya jarayonida oqsil molekulalari butunlay parchalanib ketishi va oqsillik xossalarini yo‘qotishlari ham mumkin. Destruksiya hodisasi nafaqat uzoq qaynatish, pasterizatsiya yoki sterilizatsiya qilish 52 davrida sodir bo‘ladi, balki ba’zi bir mahsulotlarga mexanik ishlov berishda ham bo‘lishi mumkin. Ma’lumki, konservalar tayyorlashda mahsulotlarga 100 o C ga yaqin va undan baland darajadagi harorat orqali ishlov beriladi. Uning uzoq muddat davrda ta’sir qilishi natijasida oqsillar molekulalarida destruksiya jarayoni boshlanadi. Albatta, destruksiya faqat denaturatsiyadan keyin sodir bo‘ladi deb aytish qiyin. Chunki, harorat darajasiga qarab bu ikki jarayon ham bir vaqtda sodir bo‘lishi mumkin. Mahsulotlarning, shu jumladan go‘sht, sut va baliqlarning oqsil moddalari destruksiyaga uchraganda ularning molekulalaridan birinchi navbatda uchuvchan moddalar (H 2 S, NH 3 , CO 2 va shunga o‘xshaganlar) ajralib chiqadi. Bu esa oqsil moddalarining karboksil, amin va sulfgidril guruhlarining parchalanishi boshlaganidan darak beradi. Ular ma’lum bir hidga ega bo‘lib, uchuvchan bo‘lganligi sababli, konserva mahsulotlarining hidini va ta’mini shakllantirishda ishtirok etadi. Bundan tashqari, baland darajali harorat mahsulotlarga uzoq ta’sir etganda oqsil molekulalarining polipeptid zanjirlari bir necha bo‘lakchalarga parchalanib ketishi mumkin. Bunday hodisaga, ta’kidlanganidek, oqsil molekulasining destruksiyasi yoki depolimerizatsiyasi deyiladi. Depolimerizatsiya natijasida oqsillik xususiyatlari bo‘lmagan va suvda yaxshi eriydigan azotli moddalar hosil bo‘ladi. Oqsillarning destruksiyasi maqsadli ravishda ham olib boriladi, chunki maqsadli destruksiya go‘sht mahsulotlarining turlarini ko‘paytirishga imkon beradi. Maqsadli destruksiya ilvira va shunga o‘xshagan mahsulotlarni olishda kuzatiladi. Oqsillar destruksiyasi xamir qorish davrida ham sodir bo‘lishi mumkin. Xamir mexanik mashinalar yordamida qorilganda kleykovina oqsilining zanjirlari uzilib ketishi mumkin. Lekin ularning amin va karboksil guruhlari saqlanib qolganligi sababli ular o‘zlarining oqsillik xususiyatlarini yo‘qotmaydilar. Fibrillyar oqsillarining destruksiyasi ham globulyar oqsillarnikidek, amin, karboksil va sulfgidril guruhlarining parchalanish mexanizmiga o‘xshaydi. Lekin fibrillyar oqsillarining destruksiyasi baland haroratli muhitning uzoq vaqt davomida ta’sir qilish natijasida sodir bo‘ladi. Fibrillyar oqsillarining destruksiyasini kollagenning glyutinga aylanish misolida yaqqol ko‘rish mumkin. Kollagenning destruksiyasi uning polipeptid zanjirlaridagi va ular o‘rtasidagi vodorod, sulfgidril bog‘lari uzilgandan keyin boshlanadi. 53 Uning birinchi bosqichida funksional guruhlar parchalangandan keyin polipeptid zanjirlari ichidagi va o‘rtalaridagi bog‘liqliklarning uzilishi natijasida polipeptid zanjirlarning uchtasi ham birin-ketin bir-biridan ajralib ketadi. Uning destruksiyasi natijasida suvda yaxshi eriydigan polimerlar-peptidlar hosil bo‘ladi. Ular maxsus adabiyotlarda glyutinlar deb ataladi. Glyutin kollagenga qaraganda fermentlar yordamida tez parchalanadi. Glyutin molekulasining yuzasida bo‘sh gidrofil guruhlar va qismlar (-NH 3 + , -COO - , -CONH - , -SH, -OH va boshqalar) bo‘ladi. Go‘sht mahsulotlari suvda uzoq muddat qaynatilganida kollagenning parchalanishi natijasida hosil bo‘lgan glyutin erib, qaynab turgan bulyonga o‘tadi. Uning bulyondagi miqdori issiq suvning ta’sir qilish vaqtiga bog‘liq bo‘ladi. Go‘sht qancha uzoq muddat davomida qaynatilsa yoki sterilizatsiya qilinsa, suvga o‘tgan glyutinning miqdori shuncha ko‘p bo‘ladi. Issiq suvda erigan glyutin molekulalari suv molekulalari bilan birgalikda to‘xtovsiz xaotik harakatda bo‘ladi. Tarkibida 1 % dan oshiq glyutin bor bulyon 40 o C va undan past haroratda sovutilsa, quyuq gel hosil bo‘ladi. Maxsus adabiyotlarda bu gel yoki ilvira deb ataladi. Ilvira hosil qilish mexanizmi hozirgacha to‘liq o‘rganilmagan, lekin adabiyotlardagi ilmiy ma’lumotlar uni nazariy jihatdan isbotlashga imkon beradi. Qaynab turgan bulyonda suv molekulalari bilan bog‘liq bo‘lgan glyutin xaotik harakatda bo‘ladi. Qaynashning to‘xtashi va haroratning pasayib borishi bilan glyutinning xaotik harakati ham to‘xtaydi va harakatsiz holat paydo bo‘ladi. Tinch holatda glyutin molekulalari funksional bo‘sh guruhlarining bir-birlariga tortilishi natijasida turli xil katakchalar hosil qiladi (12-rasm). 12-rasm. Glyutin setkasining hosil bo‘lish sxemasi 54 Glyutin katakchalari ichida suv molekulalari ushlanib qoladi va o‘zlarining funksional guruhlari orqali suv molekulalari bilan bog‘liq holatda bo‘ladi. Uning natijasida bulyon quyuqlashib, gel hosil qiladi. Hosil bo‘lgan katakchalarning barqarorligi suv va glyutin molekulalari o‘rtasida hosil bo‘lgan bog‘larning soniga va mustahkamligiga bog‘liq. Bog‘lar qancha ko‘p hosil bo‘lsa, katak devorlari shuncha barqaror bo‘ladi. Ilviraning sifati glyutinning miqdori va molekulasining katta– kichikligiga bog‘liq: glyutin miqdori qancha ko‘p va uning molekulasi uzunchoq bo‘lsa, hosil bo‘lgan ilviraning sifati shuncha yuqori bo‘ladi. Bundan tashqari, glyutin molekulalari yuzasida qutbli guruhlar va qismlar qancha ko‘p bo‘lganda ham, ilviraning sifati shuncha yuqori bo‘ladi. Osh tuzi va haroratning pasayishi ilvira hosil bo‘lish tezligini oshiradi. Hosil bo‘lgan ilvira, ya’ni gel isitilganda u qaytadan yana suyuq holatga o‘tadi. Bu jarayonni ilviraning erishi deyiladi. Uni quyidagicha izohlash mumkin: isitilganda katakchalar ichidagi suv molekulalari kinetik energiya oladi va harakatga kela boshlaydi; suv molekulalarining energiyasi bog‘lar energiyasidan katta bo‘lganligi sababli ular uzilib, katakchalar ochilib ketadi. Uning natijasida harakatdagi suv katakchalar ichidan tashqariga chiqadi va harakatga tushadi. Shu sababli quyuq ilvira issiqlik berilgandan keyin qayta suyuq holatga o‘tadi. Download 6.17 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|