Oziq-ovqat kimyosi
Oqsil molekulalarining tuzilishi
Download 6.17 Mb. Pdf ko'rish
|
6423d7da89efd
|
2.4. Oqsil molekulalarining tuzilishi
Oziq-ovqat mahsulotlari oqsillarining molekulalari bir yoki bir necha polipeptid zanjirlaridan iborat bo‘ladi. Ular o‘z navbatida yuqorida ko‘rsatilgan -aminokislotalar qoldiqlaridan tuzilgan. Oqsil molekulalarining katta–kichikligiga qarab, ularda yuzdan bir necha minggacha aminokislota qoldiqlari bo‘lishi mumkin. Masalan, qon 37 zardobi albuminida 500 ga yaqin, miozin oqsilida esa 1800 aminokislota qoldiqlari aniqlangan. Har bir oqsil molekulasi nafaqat undagi -aminokislotalar qoldiqlari soni bilan, balki aminokislotalar tarkibi va fizik–kimyoviy xossalari bilan ham farq qiladi. Oqsil molekulasining polipeptid zanjirini hosil qilishda avval birinchi aminokislotaning karboksil yoki amin guruhi ikkinchi aminokislotaning amin yoki karboksil guruhi bilan reaksiyaga kiradi: Ikki aminokislotaning reaksiyaga kirishi natijasida hosil bo‘lgan dipeptidning ikkinchi aminokislota qoldig‘idagi bo‘sh karboksil yoki amin guruhi bilan uchinchi aminokislotaning amin yoki karboksil guruhi orqali reaksiyaga kirishib, tripeptid hosil qiladi: Shu yo‘l bilan yuzlab va minglab aminokislotalar qoldig‘idan iborat oqsillarning polipeptid zanjirlari hosil bo‘ladi. Zanjir hosil qilish reaksiyasida bir aminokislota bir necha martalab qatnashishi mumkin. Aminokislotalarning funksional guruhlari bir-birlari bilan reaksiyaga kirishganda peptid (-CONH-) bog‘lari hosil bo‘ladi va u juda 38 kuchli bog‘ hisoblanadi. Bog‘ni hosil qilishda aminokislotalar karboksil va aminoguruhlari hisobidan suv ajralib chiqadi. Oqsillar molekulalaridagi aminokislotalar soni va ularning bir-biri bilan tabiiy bog‘lanishiga oqsillarning birlamchi tuzilishi deb ataladi. Oqsil molekulasidagi har bir polipeptid zanjir spiralsimon shaklda, ya’ni eshilgan holda bo‘ladi. Chunki aminokislotalar karboksil guruhlarining qoldiqlari bilan aminoguruhlardagi bo‘sh vodorodlar o‘rtasida muntazam vodorod bog‘lari hosil bo‘ladi. Uning natijasida uzun polipeptid zanjiri spiralsimon shaklga o‘tadi (3-rasm) va uzunligi qisqaradi. 3-rasm. Oqsil molekulasining polipeptid zajiri: oqsil molekulasidagi spiral, vodorod bog‘lari Oqsil molekulalaridagi peptid zanjirlarining spiral shaklga o‘tishi ularning ikkilamchi tuzilishi deb ataladi. Oqsillarning uchlamchi tuzilishida ular molekulalaridagi sulfgidril va gidrofob guruhlari katta ahamiyatga ega. Sistein aminokislotasi qoldiqlaridagi sulfgidril (-SH) guruhlarining oksidlanishidan polipeptid zanjirida disulfid bog‘lari (-S-S-) hosil bo‘ladi. Uning natijasida uzun polipeptid zanjirlar dumaloq (sharsimon) shaklga o‘tadi. Ipsimon shakldagi oqsillarning polipeptid zanjirlarida sistein aminokislotasi qoldiqlari bo‘lmaganligi sababli disulfid bog‘lari hosil bo‘la olmaydi, oqsillar sharsimon shaklga o‘tmaydi va uzunligicha qoladi. Oqsillarning uchlamchi tuzilishida aminokislotalar qoldiqlarining qutbli bo‘lmagan (gidrofob) yon guruhlari ham katta ahamiyatga ega. Ular bir-birlariga juda ham yaqin kelganda o‘zaro tortilish kuchi paydo bo‘ladi. Natijada oqsil zanjirlarida gidrofob va disulfid bog‘lari bor joylar ichkariga tortilib qoladi va oqsil molekulasi sharsimon va unga 39 yaqin shakllarga o‘tadi. Shu boisdan oqsil molekulasidagi polipeptid zanjirlarining tashqi qavatiga aminokislotalar qoldiqlaridagi bo‘sh qutbli karboksil va aminoguruhlari chiqib qoladi. Shu sababli sharsimon va unga yaqin shakldagi oqsillar suvda eriydi. Oqsillarning to‘rtlamchi tuzilishi bir necha polipeptid zanjirlardan iborat molekulalar tuzilishida kuzatiladi. Molekulasida polipeptid zanjirlari bittadan ko‘p bo‘lgan oqsillar oligomer oqsillar, ularning polipeptid zanjirlari esa protomerlar deb ataladi. Protomerlarning bir- birlari bilan turli xil bog‘lar orqali bog‘lanishiga oqsillarning to‘rtlamchi tuzilishi deb aytiladi. Go‘sht mahsulotlari tarkibidagi oligomer oqsillardan kollagenning tuzilishi juda yaxshi o‘rganilgan. Uning molekulasi uchta parallel polipeptid zanjirlardan iborat bo‘lib, umumiy o‘q atrofida arqon kabi eshilgan holda bo‘ladi (4-rasm). Kollagenning polipeptid zanjirlari asosan prolin va oksiprolin aminokislotalari qoldiqlaridan iborat bo‘lib, ularda sistein va sistin aminokislotalarining qoldiqlari bo‘lmaydi. Shu boisdan ham uning molekulasi uzun ipsimon shaklda qolaveradi. Kollagen polipeptid zanjirlari o‘rtasidagi bog‘lanishlar (to‘rtlamchi tuzilish) lizin aminokislotasi qoldiqlaridagi bo‘sh - aminoguruhlari va ikkinchi yoki uchinchi protomerlardagi bo‘sh karboksil va amino guruhlari hamda asparagin aminokislotasi qoldiqlaridagi karboksil va oksiprolin (yoki oksilizin) qoldiqlarining gidroksil (-OH) guruhlari o‘rtasida hosil bo‘ladi. 4-rasm. Kollagen oqsili molekulasining tuzilishi |
