Oziq-ovqat kimyosi

Baliq > sut mahsulotlari > go‘sht> non > yorma 
O‘simlik 
oqsillarni 
past 
o‘zlashtirilishiga 
sabab 
ularni 
polisaxaridlar bilan ta’sirlanishi, fermentlarga to‘sqinlik qilishi 
hisoblanadi.
Mahsulot tarkibida uglevodlar va yog‘lar kam bo‘lganda oqsilga 
bo‘lgan talab oshadi va organizm o‘ziga kerakli energiyani oqsil 
hisobidan ta’minlaydi. Hayvon oqsillar ko‘p iste’mol qilinganda esa 
to‘yingan yog‘ kislotalar miqdori va lipidlarni sintezi oshadi. Bu 
organizmni semirishga olib keladi. 
Mavzu bo‘yicha tayanch iboralar 
Oqsil, oziq moddalar, azot balansi, suv-tuz balansi, aminokislota, 
o‘simlik oqsili, hayvon oqsili, aminokislota skori. 
 
 

---

32 
Takrorlash uchun savollar 
1. Insonni oziqlanishida oqsillarni ahamiyati qanday? 
2. Azotli balans nima va organizmda qanday ko‘rinishlari bor? 
3. Ovqatlanishda oqsillarni me’yori qanday va qanday omillarga 
bog‘liq? 
4. Oqsil tanqisligi tavsif bering va yechimini topish yo‘llari?
5. Kvashiorkor kasalligi nima va qanday oqibatlarga olib keladi? 
6. Oqsilni biologik qiymati tushunchasi nima? 
7 Biologik qiymat qanday aniqlanadi? 
 
2.3. Aminokislotalar va ularning tuzilishi 
 
 
Oqsil moddalari yog‘ va uglevodlardan elementar tarkibi bilan farq 
qiladi. Ularning tarkibida uglerod, vodorod va kisloroddan tashqari azot 
va oltingugurt bo‘ladi. Ba’zi bir oqsillarning tarkibida fosfor, temir, rux 
va mis ham bo‘lishi mumkin. Oziq-ovqat mahsulotlari oqsillarining 
elementar tarkibi bir-biridan juda ham kam farq qiladi. Quyida bug‘doy 
oqsilining elementar tarkibi (foiz hisobida) ko‘rsatilgan: 
Uglerod–51,0-53,0 
Azot– 16,8-18,4 
Vodorod – 6,9 
Kislorod – 21,7-23,0 
Oltingugrt –0,7-1,3 
Oqsillar juda katta molekulyar massaga ega bo‘lgan organik 
birikmalar hisoblanadi. Ularga konsentrlangan kuchli kislotalar yoki 
ishqorlar, yoki maxsus fermentlar bilan ta’sir qilinganda 

-amino-
kislotalar hosil bo‘ladi. Bunday kimyoviy jarayonga oqsillarning 
gidrolizlanishi deyiladi. Gidroliz natijasida hosil bo‘lgan aminokislotalar 
bir-birlaridan o‘zlarining R – guruhlari yoki yon zanjirlari bilan farq 
qiladi. 
Oziq-ovqat mahsulotlari oqsillarining tarkibi odatda 20 ta 
aminokislotadan iborat bo‘ladi. Faqat ba’zi oqsillar tarkibida ushbu 
aminokislotalardan hosil bo‘lgan yana 2 ta oksiaminokislota bo‘lishi 
mumkin. Masalan, kollagen oqsilida ko‘p miqdorda 4–oksiprolin va 
ba’zi o‘simlik mahsulotlari oqsilida 5-oksilizin bo‘lishi aniqlangan. 
Quyidagi 3-jadvalda ba’zi oziq-ovqat mahsulotlari oqsillari tarkibiga 
kiradigan aminokislotalar ko‘rsatilgan. 

---

33 
3-jadval
Oqsillarning aminokilota tarkibi, foiz hisobida 
Aminokislotalar 
Jela-
tin 
Makka-
jo’xori 
zeini 
Sut 

-lakto-
globulini 
Sut 
kazeini 
Bug‘doy 
gliadini 
Glikokol (glitsin) 
27,0 
0 
1,4 
1,9 
1,0 
Alanin 
9,0 
9,8 
7,4 
3,5 
2,5 
Valin 
1,2 
1,9 
5,8 
7,2 
3,0 
Leysin va izoleysin 
3,9 
25,0 
21,7 
17,9 
6,0 
Fenilalanin 
1,0 
7,6 
3,5 
5,5 
2,5 
Prolin 
9,7 
9,0 
4,1 
11,6 
13,2 
Oksipirolin 
8,4 
0,8 
- 
0,2 
- 
Metionin 
0,3 
2,4 
3,2 
3,1 
2,3 
Sistin 
0,2 
0,9 
2,3 
0,3 
2,3 
Serin 
3,3 
1,0 
5,0 
5,9 
0,1 
Treonin 
1,4 
- 
5,9 
4,5 
3,0 
Tirozin 
0 
5,9 
3,8 
6,1 
3,1 
Triptofan 
0 
0,2 
1,9 
1,2 
0,9 
Asparagin kislotasi 
3,4 
1,8 
11,4 
7,2 
1,4 
Glyutamin kislotasi 
5,8 
31,3 
19,5 
22,0 
46,0 
Arginin 
8,7 
1,6 
2,9 
4,0 
3,2 
Gistidin 
2,9 
0,8 
1,6 
3,2 
2,1 
Lizin 
5,9 
0 
11,4 
8,2 
0,6 
Jadvaldagi ma’lumotlardan quyidagicha xulosa qilish mumkin: 
aminokislotalar soni 
va 
miqdori 
oqsilning qaysi 
mahsulotga 
mansubligiga bog‘liq; bir oqsilning tarkibida barcha (20 ta) 
aminokislotaning bo‘lishi shart emas. 
Aminokislotalar tarkibida ikkita funksional karboksil (-COOH) va 
amin (-NH
2
) guruhlar mavjud bo‘ladi: 
Namlik bor joyda aminokislotaning karboksil guruhi o‘zining 
tarkibidagi vodorodni ajratib chiqaradi, natijada u kislota xossalariga ega 
bo‘lib qoladi. Ushbu muhitda vodorod ajralib chiqish bilan bir vaqtda 
aminokislotalarning aminoguruhlari gidroksil ionlari manbaiga aylanib 
qoladi, ya’ni: 

---

34 
Oziq-ovqat mahsulotlarining aksariyatidagi namlik miqdorini 
hisobga olsak, ulardagi erkin aminokislotalarning qaysi holatda 
bo‘lishini endi ko‘z oldimizga keltirishimiz qiyin emas. Shuni 
ta’kidlash kerakki, oqsillar molekulalarida ham ma’lum miqdorda 
reaksiyaga kirmagan bo‘sh karboksil va aminoguruhlari bo‘ladi. Bunday 
paytda oqsillar ham aminokislotalarga o‘xshab amfoter moddalar 
xossalariga ega bo‘lib qoladi. 
Aminokislotalar mahsulotlar tarkibida hosil bo‘ladi. O‘simliklar va 
miroorganizmlar organizmi barcha aminokislotalarni sintez qilishlari 
mumkin. Lekin odam organizmida ba’zi aminokislotalar sintez 
qilinmaydi: katta odamlar organizmida 8 ta aminokislota – triptofan, 
fenilalanin, metionin, lizin, valin, treonin, izoleysin va leysin, yosh 
bolalar organizmida qo‘shimcha yana ikkita aminokislota – arginin va 
gistidin. 
Shu 
sababli 
bu 
aminokislotalar 
almashinmaydigan 
aminokislotalar deyiladi. Ular odam organizmiga faqat iste’mol 
qilinadigan taomdagi oqsillar tarkibidan tushadi. Almashinmaydigan 
aminokislotalardan hatto bittasi yo‘q oziq-ovqat mahsuloti to‘liq 
biologik qiymatsiz mahsulot deyiladi. To‘liq biologik qiymatsiz 
mahsulotlar aminokislotalaridan inson organizmi o‘ziga zarur bo‘lgan 
oqsillarni sintez qilaolmaydi. Biologik qiymatsiz oqsillar organizm 
tomonidan maqsadli ravishda emas, balki boshqa maqsadlarda, 
jumladan, energiya manbai sifatida ishlatiladi. 
Oziq-ovqat mahsulotlarining oqsillari tarkibidagi aminokislotalar 
ular molekulalaridagi karboksil va amin guruhlarining soniga hamda 
kimyoviy tuzilishiga qarab quyidagi sinflarga bo‘linadi: monoamino-
monokarbon aminokislotalari, monoamino-dikarbon aminokislotalari; 
diamino-monokarbon aminokislotalari va geterotsiklik aminokislotalar. 
Monoamino–monokarbon aminokislotalar jumlasiga glikokol 
(glitsin), alanin, valin, leysin, izoleysin, serin, treonin, sistein, sistin, 
metionin, fenilalanin va tirozinlar kiradi. Ular tarkibida bittadan amin va 
karboksil funksional guruhlari bo‘ladi. 

---

35 
Ko‘rsatilgan formulalardan ko‘rinib turibdiki, metionin, sistein, 
sistin 
aminokislotalarining 
tarkibida 
oltingugurt 
elementi 
bor. 
Oltingugurt aminokislotalarda sulfgidril (-SH) guruhi ko‘rinishida 
bo‘lib, ushbu guruhi mavjud bo‘lgan aminokislotalar va polipeptid 
zanjirlarining bir-biri bilan bog‘lar hosil qilishida katta ahamiyatga ega. 
Masalan, sistein aminokislotasining ikki molekulasi sulfgidril guruhlari 
orqali bog‘lanib, sistin aminokislotasini hosil qiladi. Agar polipeptid 
zanjiridagi sulfgidril guruhlar bir-birlari bilan reaksiyaga kirishganda 
uzun zanjir sharsimon shaklini olib qoladi. 
Monoaminodikarbon aminokislotalari asparagin va glyutamin 
kislotalaridan iborat bo‘ladi. Bu aminokislotalarning kimyoviy tuzilishi 
quyida ko‘rsatilgan:

---

36 
Diamino-monokarbon aminokislotalarga arginin va lizinlar kiradi: 
Geterosiklik aminokislotalarni triptofan, gistidin va prolinlar 
tashkil qiladi: 
Yuqorida ko‘rsatilgan 20 ta aminokislotalar va 2 ta oksiamino- 
kislota maxsus bog‘lar orqali ma’lum bir tartibda bir-biri bilan birin-
ketin bir necha martalar bog‘lanib, har xil uzunlikda va shakldagi 
ma’lum bir molekulyar og‘irliklarga va fizik-kimyoviy xossalarga ega 
bo‘lgan oqsillar molekulalarini hosil qiladi. Ushbu jarayon o‘simlik va 
hayvonot mahsulotlarining shakllanishi davrida uzluksiz davom etadi va 
ularning yetishish davrigacha ma’lum miqdorda oqsil moddalari hosil 
bo‘ladi.