Oziq-ovqat kimyosi

2.5. Oqsillar klassifikatsiyasi 
Oqsillarni, shu jumladan oziq-ovqat mahsulotlarining oqsillarini, 
bir necha guruhlarga bo‘lish qabul qilingan. Molekulalarining 
shakllariga qarab oqsillar fibrillyar va globulyar, murakkabligi bo‘yicha 
esa oddiy va murakkab oqsillarga bo‘linadi. Oddiy oqsillarni proteinlar, 
murakkablarini esa proteidlar deb atash qabul qilingan.
Fibrillyar 
oqsillarning 
molekulalari 
bir 
necha 
polipeptid 
zanjirlardan iborat bo‘lib, ipsimon shaklda bo‘ladi. Ularga go‘sht 
to‘qimalari va suyaklari tarkibidagi kollagen, elastin hamda qon 
tarkibidagi mioglobin oqsillari misol bo‘ladi. 
Yuqorida qayd etilganidek, go‘sht mahsulotlari tarkibidagi 
kollagenning fizik-kimyoviy xossalari yaxshi o‘rganilgan. Kollagen 
oqsilining molekulalari go‘shtda bir-birlariga bog‘lanib ketgan bo‘lib, 
turli shakldagi katakchalarni hosil qiladi (5-rasm).
Kollagen 
Mikroskop ostida ko’rinishi 
5-rasm. Kollagen tolalarining tuzilishi 
Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi kollagen har xil ta’sirlarga 
chidamli, suvda va tuzli eritmalarda erimaydi. Baliq go‘shti tarkibidagi 
kollagen, mol go‘shti kollageniga nisbatan uncha rivojlanmagan bo‘ladi. 
Kollagen oqsili 100
o
C va undan baland haroratda suv bilan 
isitilganda chuqur denaturatsiyaga uchraydi. Uning natijasida polipeptid 
zanjirlari nafaqat bir-birlaridan ajralib ketadi, bundan tashqari ulardagi 
kovalent bog‘lar (-CONH-) ham uzilib ketishi natijasida bir necha 
bo‘lakchalarga parchalanib ketishi va issiq suvda yaxshi eriydigan, 
sovutilganda esa quyuq zol hosil qiladigan moddalar (glyutinlar) paydo 
qilishi mumkin. Kollagenning bu xossalaridan yangi mahsulotlar olishda 
keng foydalaniladi. 

---

41 
Elastin oqsili molekulasining shakli ham ipsimon (fibrillyar) 
shaklda bo‘lishiga qaramasdan, u kollagendan tubdan farq qiladi: uning 
molekulalari bir-birlariga parallel va bir necha joyda to‘plangan holda 
bo‘ladi; issiq suv va issiq tuzli suvda erimaydi, kollagenga o‘xshab 
chuqur denaturatsiyaga uchramaydi. 100
o
C dan baland haroratda suv 
bilan qizdirganda faqat bo‘kadi. 
Globulyar oqsillarning molekulalari sharsimon va unga yaqin 
shaklda bo‘ladi. Ularning aksariyati suvda yaxshi eriydi va Shu boisdan 
mahsulot tarkibidan erib, atrof-muhitga o‘tishi mumkin. Globulyar 
oqsillarning bu xossalari tayyor mahsulotlar sifatiga salbiy ta’sir 
ko‘rsatadi. Ular guruhiga aniq bo‘lgan barcha fermentlar, antitelalar, 
ba’zi bir gormonlar va oqsillar turlarining aksariyati, masalan, 
ovalbumin, laktoalbumin, laktoglobulin, fibrin va boshqalar kiradi. 
Globulyar oqsillar hayvonot va o‘simlik mahsulotlarida ham keng 
tarqalgan. 
Oziq-ovqat mahsulotlarida globulyar va fibrillyar oqsillardan 
tashqari molekulasining shakli bo‘yicha fibrillyar oqsillar guruhiga 
kiradigan, lekin globulyar oqsillardek suvda va tuzli suvda yaxshi 
eriydigan oqsillar ham bor. Ular guruhiga, masalan, miozin, fibrinogen 
va boshqa oqsillar kiradi. Ular tuzli suv eritmalarida yaxshi eriydi. 
Oddiy oqsillar deganda gidroliz natijasida faqat aminokislotalar 
hosil qiladigan oqsillarni tushunamiz. Ularning gidrolizlanishidan 
boshqa organik yoki anorganik birikmalar ajralib chiqmaydi. Oddiy 
oqsillarda odatda 50 % uglerod, 7 % vodorod, 23 % kislorod, 16 % azot 
va 3 % gacha oltingugurt bo‘ladi. Mahsulotlardagi azotli moddalarning 
umumiy miqdorini aniqlash ulardagi azot miqdorini o‘lchashga 
asoslangan. 
Oddiy oqsillar (proteinlar) o‘z navbatida quyidagi guruhlarga 
bo‘linadi: albuminlar, globulinlar, prolaminlar, glyutelinlar, gistonlar va 
fosfoproteinlar.
Albuminlar suvda yaxshi eriydi. Ular globulyar oqsillar guruhiga 
kiradi. Albumin eritmasi qaynatilganda u denaturatsiyaga uchraydi va 
cho‘kmaga tushadi. Albuminlar hayvonot va o‘simlik mahsulotlarida 
ko‘p tarqalgan. Bular jumlasiga tuxum oqsili-ovalbumin yoki no‘xat 
tarkibidagi legumelin va boshqalar kiradi. 
Globulinlar toza suvda erimaydi, lekin tuzli suvda, masalan, osh 
tuzi solingan suvda yaxshi eriydi va cho‘kmaga tushadi. Globulinlar 
o‘simlik va hayvonot oziq-ovqat mahsulotlarida keng tarqalgan. Ular 
dukkaklilar va moyli o‘simlik mahsulotlari oqsillarining aksariyatini 

---

42 
tashkil qiladi. Globulinlarga boy hayvonot mahsulotlarining vakili 
sifatida sut oqsili laktoglobulinni va boshqalarni ko‘rsatish mumkin. 
Prolamin oqsili don mahsulotlarida tarqalgan bo‘lib, gidroliz 
natijasida prolamin kislota va ammiakni hosil qiladi. Shu boisdan 
bunday oqsillar prolamin deb ataladi. Prolaminlar etil spirtida (60-80 
%) yaxshi eriydi, toza suvda esa erish darajasi past. Bu oqsillar faqat don 
mahsulotlari tarkibida bo‘ladi. Ular guruhiga bug‘doy va suli donidagi 
gliadin, arpa donidagi gordein, makkajo‘xoridagi zein va boshqa oqsillar 
kiradi. 
Glyutelinlar ham don mahsulotlarida ko‘p tarqalgan bo‘lib, 
faqatgina ishqor eritmalarida (0,2 %) yaxshi eriydi. Bug‘doy va 
makkajo‘xori tarkibidagi glyutelin, sulining orizenin oqsillari yaxshi 
o‘rganilgan. 
Fosfoproteinlar hayvonot mahsulotlarida ko‘p tarqalgan: sutda 
(kazein), tuxum sarig‘ida (vitellin), baliq ikrasida (ixtulin) va h.k. 
Fosfoproteinlarda oqsil molekulasi serin aminokislotasining oksiguruhi 
orqali fosfat kislotasi bilan bog‘langan bo‘ladi. Shu sababli ular 
fosfoproteinlar deb ataladi. 
Proteidlar deganda oqsillarning oqsil bo‘lmagan moddalar bilan 
birikmasiga aytiladi. Proteidlarning oqsil bo‘lmagan qismi ularning 
prostetik guruhi deb ataladi. Prostetik guruhlarining kimyoviy tabiatiga 
qarab proteidlar quyidagi asosiy guruhlarga bo‘linadi: lipoproteidlar, 
xromoproteidlar, glyukoproteidlar va nukleproteidlar. 
Lipoproteidlar deb oqsillarning yog‘simon moddalar bilan 
birikmasiga aytiladi. Lipoproteidlar oziq-ovqat sifatida iste’mol 
qilinadigan o‘simliklar hujayralarida (protoplazma va xlorofill 
zarrachalarida) ko‘p miqdorda bo‘ladi. 
Xromoproteidlarning oqsil moddasi «gem» deyiladigan prostetik 
guruhlar bilan bog‘langan bo‘ladi. Xromoproteidlar tariqasida go‘sht 
mahsulotlariga qizil rang beruvchi pigment – mioglobin oqsilini misol 
keltirish mumkin. Xromoproteidlarni hosil qilishda globin oqsili 
tarkibida temir elementi bo‘lgan murakkab tuzilishdagi azotli birikmalar 
bilan bog‘langan. 
Glyukoproteidlarda oqsillar prostetik guruhini yuqori molekulali 
birorta uglevod tashkil qiladi. 
Oqsillarning nuklein kislotalari bilan birikmasi nukleproteidlar deb 
ataladi.