Oziq-ovqat kimyosi
Oqsillar denaturatsiyasi
Download 6.17 Mb. Pdf ko'rish
|
6423d7da89efd
|
2.6. 1. Oqsillar denaturatsiyasi
Mahsulotlarga texnologik ishlov berishda oqsil molekulalarining tabiiy konformatsion tuzilishida qator o‘zgarishlar ro‘y beradi. O‘zgarishlarning borishi omillarning turlari, ta’sir etish muddati va muhit haroratiga bog‘liq bo‘ladi: ta’sir qancha uzoq davom etsa yoki harorat qancha baland bo‘lsa, oqsillar konformatsiyasida bo‘ladigan o‘zgarishlar shuncha chuqur boradi. Oqsillar molekulalari tuzilishi tabiiy holatining tashqi muhit ta’sirida o‘zgarishiga denaturatsiya, ular molekulasidagi polipeptid bog‘larining uzilib ketishiga yoki polipeptid zanjirining bo‘lakchalarga bo‘linib ketishiga destruksiya deyiladi. Go‘sht, sut, baliq mahsulotlariga texnologik ishlov berish va konservalar tayyorlash davrida turli omillar ta’sirida ularning oqsillari denaturatsiyaga uchraydi. Ushbu mahsulotlarga issiqlik yordamida, mexanik va kimyoviy ishlovlar beriladi. Ularning natijasida mahsulot oqsillari denaturatsiyaga uchraydi. Harorat darajasiga, uning ta’sir qilish muddati va boshqa omillarga qarab, denaturatsiya yengil va chuqur darajada borishi mumkin. Issiqlik ta’sirida sodir bo‘ladigan denaturatsiya mexanizmini o‘rganish katta nazariy va amaliy ahamiyatga ega, chunki konservalar tayyorlash, sutni pasterizatsiya qilish baland haroratlarda olib boriladi. Shuni ta’kidlash o‘rinliki, bugungi kunda globulyar oqsillarning denaturatsiyasi fibrillyar oqsillar denaturatsiyasiga nisbatan yaxshi o‘rganilgan. 49 Oqsillarning denaturatsiyaga uchrashida ularning tarkibidagi yoki tashqaridan qo‘shiladigan suv (namlik) katta ahamiyatga ega, chunki namligi yo‘q oqsil 100 o C dan oshirilib qizdirilganda ham denaturatsiyaga uchramaydi. Mahsulot oqsillarining denaturatsiyalanishida namlikning roli juda ham oson isbotlanadi. Ma’lumki, namlik haroratining ko‘tarilib borishi bilan suv molekulalari katta kinetik energiyaga ega bo‘lib boraveradi. Ma’lum vaqt o‘tishi bilan suvning kinetik energiyasi oqsil molekulasidagi tabiiy bog‘lar kuchlaridan oshib ketadi. Harorat qancha baland bo‘lsa, suv molekulalarining agregatlari shuncha kichiklashib boradi (9-rasm). 9-rasm. Sovuq suv molekulalari agregatining harorat ta’sirida kichik agregatlarga parchalanishi Kichik agregatdan iborat suv molekulalari globulyar oqsil molekulasining ichkarisiga kiradi va harorat oshishi bilan ularning kinetik energiyasi ham oshib boradi. Katta kinetik energiyaga ega bo‘lgan suv molekulalari polipeptid zanjiriga urilaveradi. Urilish kuchi polipeptid zanjiridagi vodorod va sulfgidril bog‘lari kuchlaridan katta bo‘lganligi sababli u bog‘lar uzilib ketadi. Natijada globulyar shakldagi oqsil molekulasining polipeptid zanjiri yoki zanjirlari cho‘ziladi. Bundan tashqari, issiq haroratli suvning miqdori oqsil miqdoriga nisbatan ko‘p bo‘lgan hollarda oqsil molekulalari ham doimo harakatda bo‘ladi. Harakat natijasida oqsil molekulasidagi boshqa bog‘lar (tuz “ko‘prikcha”lari, efir bog‘lari, hatto ion va gidrofob bog‘lar) ham uzilib ketadi. Natijada globulyar oqsillarning polipeptid zanjirlari sharsimon shakldan cho‘ziqroq ipsimon shaklga o‘tadi. Bu jarayonga globulyar oqsil molekulasining denaturatsiyasi deb aytiladi (10-rasm). 50 Oqsil molekulalari nafaqat issiqlik ta’sirida, balki mahsulotlarga mexanik ishlov berish davrida ham denaturatsiyaga uchraydi. Ba’zi mahsulotlar ko‘pirtirilganda havo pufakchalarining ustida oqsillar yupqa parda hosil qiladi. Masalan, tovuq tuxumi oqsili ko‘pirtirilganda globulyar oqsillar denaturatsiyaga uchrashi natijasida yoyilib ketadi va havo pufakchalarini to‘liq qoplab oladi va pufakchalar yuzasida yupqa parda hosil qiladi (11-rasm). Havo pardaning ichidan chiqib keta olmaydi. Shu sababli ko‘pirtirilgan mahsulotlarning hajmi oshadi. Oqsil denaturatsiyasining bu turiga sirtqi yoki ustki denaturatsiya deb aytiladi. 10-rasm. Globulyar oqsil molekulasining denaturatsiyaga uchrashi va qayta globulyar shaklga o’tishi 11-rasm. Denaturatsiyaga uchragan oqsil molekulasining havo pufakchalarini qoplab olishi. Sirtqi denaturatsiyaga uchraydigan oqsillar asosan tovuq tuxumida va sutda bo‘ladi. Oqsil moddalarining denaturatsiyaga uchrash omillaridan yana biri muhit pH-ko‘rsatkichining o‘zgarishidir. Taomlar tayyorlashda mahsulot 51 pH-ko‘rsatkichini nordon tomonga siljitish maqsadli usullardan biri hisoblanadi. Bu usuldan ko‘pincha, qattiq go‘shtni yumshatishda foydalaniladi, chunki go‘shtga organik kislota qo‘shilganda, uning alohida yoki sabzavotlar bilan qo‘shilishidan qat’iy nazar, go‘shtning pH-ko‘rsatkichi izoelektrik nuqtadan pastga tushib ketadi. Bu esa oqsillarning, ayniqsa, fibrillyar oqsillarining, denaturatsiyaga uchrashiga sabab bo‘ladi. Namligi bor muhitda oqsillar, yuqorida ta’kidlanganidek, manfiy zaryadli karboksil (-COO - ) va musbat zaryadli amin (-NH 3 + ) guruhlariga ega bo‘ladi. Xuddi shunday sharoitda organik kislotalar ham dissotsiatsiyalanadi, ya’ni R – COOH R – COO - + H + Shuning uchun go‘sht kislotali muhitga solinganda, organik kislotaning dissotsiatsiyasi natijasida ajralib chiqqan proton (H + ) oqsilning karboksil guruhiga qo‘shiladi. Shu boisdan oqsil zaryadsiz karboksil (-COOH) va musbat zaryadli amin (-NH 3 + ) guruhlariga ega bo‘ladi, ya’ni: + H 3 N-R-COO - + H + + H 3 N-R-COOH Keltirilgan formuladan ko‘rinib turibdiki, oqsilda musbat zaryadga ega bo‘lgan faqat –NH 3 + guruhlari qoladi. Go‘sht mahsulotlarini sirkalash davrida oqsilning denaturatsiyaga uchrashida bir xil musbat zaryadga ega bo‘lgan –NH 3 + guruhining bir-biridan itarilish (qochish) elektrostatik kuchi katta ahamiyatga ega bo‘ladi. Uning natijasida oqsil molekulalari ichidagi va polipeptid zanjirlar o‘rtasidagi bog‘lar uzilishi sababli qattiq go‘shtlar yumshaydi. Mahsulotlarga mexanik ishlov berish davrida ham ularning oqsillari denaturatsiyaga uchrashi mumkin. Bunday ishlov berishda oqsillar denaturatsiyasini go‘shtlarni qiymalashda, qiymalashdagi kuchli bosim ta’sirida, xamir qorish jarayonlarida kuzatish mumkin. Download 6.17 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|